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Miel de abejas sin aguijón, un tesoro poco conocido de Brasil

El chef brasileño Alex Atala se ha convertido en un vocero de los ingredientes autóctonos de Brasil. Su trabajo ha sido reconocido con dos estrellas Michelín.

Por Walu Hernández / AFP | Ago 05, 2022- 06:00

Fotos: AFP

Luiz Lustosa quita la tapa de una caja de madera y la reacción es casi inmediata. Desde dentro de pequeños cráteres de cera brotan miles de abejas mandaguari y vuelan formando una nube que lo envuelve.

"¡Qué maravilla!", dice este empleado público de 66 años que en su tiempo libre se dedica a reproducir abejas nativas, una actividad que cada vez gana más interés en Brasil por su potencial en la alta gastronomía y un uso muy incipiente en la industria cosmética y el desarrollo de medicamentos. 

Lustosa viste apenas una camiseta blanca manga larga, jeans y un sombrero con una red que cubre su rostro. 

La poca protección frente al enjambre no es un descuido: las abejas nativas, sin aguijón, conviven armónicamente con el hombre y tienen un enorme potencial en la preservación ambiental.

Presidente del instituto Abelha Nativa en Brasilia, Lustosa se entusiasmó por trabajar en la reproducción de seis especies cuando percibió junto a otros investigadores que estaban en extinción: "pero no eran sólo las abejas, sino la naturaleza" en retroceso. 

"Explicamos a niños que las abejas no pican, son necesarias para el ambiente y la naturaleza y están para ayudarnos", dice Lustosa en el instituto, donde dicta talleres de cría y reproducción y además vende panales y miel de abejas nativas.

Potencial apenas explorado

Foto: AFP

Las abejas nativas están popularizándose más allá de los territorios indígenas y zonas apartadas, donde han aprovechado históricamente sus beneficios.  

Aunque el interés creció durante la pandemia, con más adeptos a la cría en casa como hobby o para contribuir en la preservación, las abejas nativas son un tesoro poco conocido en Brasil.

"Las abejas posibilitan negocios con impacto positivo en la sociedad, el medioambiente y la agricultura", resume Cristiano Menezes,experto en meliponicultura de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria.

Jataí, uruçu, mandaçaia, mandaguari... de las 550 especies sin aguijón identificadas en países tropicales y subtropicales, unas 250 han sido encontradas en Brasil, dice Menezes.

En las chacras, muchos apuestan por panales de abejas nativas para polinizar y mejorar la productividad en cultivos de frutos rojos, peras o aguacates, entre otros.

Pero también se ha comenzado a explorar el uso de su miel -considerada más saludable por su menor cantidad de azúcar y menor índice glicémico- en cosmética o gastronomía. 

La miel de estas abejas, con sabor y acidez diferente según la especie, es más codiciada que la de abejas con aguijón, que producen hasta 30 veces más. Mientras el kilo de miel de éstas es comercializado a 6 dólares, el de abeja nativa llega a 55 dólares. Los meliponicultores obtienen unos 120 dólares por la venta de cada colmena.

Un mundo rico como el vino

El chef brasileño Alex Atala trabaja en uno de los platillos estrella del restaurante D.O.M en Sao Paulo, Brasil. Pasadas por alto durante mucho tiempo, las abejas nativas de Brasil están regresando, con personas que se unen al movimiento para impulsar sus perfil. Foto: AFP

Las abejas autóctonas fueron en buena medida olvidadas en la colonización de América. 

Se atribuye a los jesuitas la introducción de abejas con aguijón procedentes de África, que a comienzos del siglo XIX eran apreciadas debido a que producen una cera más espesa, necesaria para fabricar velas.

A diferencia de las africanas, que muchas veces buscan alimentos en restos de comida o cualquier lugar donde encuentren azúcar, las nativas se alimentan apenas de frutos y flores de árboles autóctonos. Por eso, para sus criadores, plantar árboles es tan importante como reproducir los insectos. 

"Dependen de que la floresta esté en pie. Por eso los criadores de abejas son agentes de conservación, tienen ese interés", explica Jerônimo Villas-Bôas, ecólogo y criador de abejas nativas en Sao Paulo.

Villas-Boas asesora a comunidades tradicionales para mejorar la cadena productiva de la miel y que ésta se convierta en "un negocio". 

Entre sus clientes figura el ilustre chef brasileño Alex Atala, responsable del restaurante D.O.M que ostenta dos estrellas Michelin.

Atala, que en su cocina explora sabores locales, comparte su fascinación por las abejas nativas, cuya miel es ingrediente de uno de los platos de la carta de D.O.M.

Es una de las partes "más divertidas del menú", cuenta Atala, desde el interior de la cocina del restaurante, en uno de los barrios más exclusivos de Sao Paulo.

Se trata de un pedazo de mandioca cocinado en leche, con moho blanco y bañado en miel de la abeja tubi, servido entre el plato principal y el postre.

"Comer nuestra biodiversidad va a generar valor a productos que están olvidados, desvalorizados, presentes tal vez apenas en la memoria de nuestros pueblos originarios", agrega el chef.

"Tenemos un mundo tan rico como el del vino para conocer mieles tan deliciosas como vinagres balsámicos", asegura Atala. Para el reconocido chef, apostar por la miel de abejas nativas es además una reivindicación de la biodiversidad brasileña. 

Más que un chef, Alex Atala es actualmente un emprendedor dedicado a la gastronomía. Además del restaurante D.O.M., escaparate de sus creaciones más elaboradas, en 2009 hizo otra contribución a la cocina brasileña con la apertura del restaurante Dalva e Dito, premisa que presenta el concepto de cocina afectiva con genuina alma brasileña, y refuerza la creencia del chef Alex Atala en los ingredientes y cultura nacional. Una cocina ya conocida por los brasileños, pero realizada con rigor técnico y estándares de excelencia.

Miel de abejas nativas sin aguijón

De las 550 especies de abejas sin aguijón que se sabe que existen en áreas tropicales y subtropicales del mundo, unas 250 se encuentran en Brasil, según Cristiano Menezes de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria. Foto: AFP

Hay más de 400 especies de abejas sin aguijón, que son nativas de Brasil y otras regiones tropicales del planeta, que producen diferentes mieles que varían en color, densidad y aroma, con más acidez y mucha complejidad de sabor, además de más líquido.

Es precisamente ese exceso de humedad – del 25% al ​​35% de agua en su composición– lo que hace que se prohíba la comercialización de la miel de abejas nativas brasileñas. 

Para la legislación brasileña, esto hace que esta miel sea propensa a la fermentación y, en consecuencia, insegura. Consumir miel fermentada nunca ha sido un problema para las poblaciones tradicionales que consumen este producto desde hace generaciones. 

Actualmente, existen técnicas para inducir y controlar la fermentación, convirtiéndolo en un producto estable y seguro para el consumo humano.

Afortunadamente, la producción sostenible está evolucionando, pero aún queda mucho por hacer, indica el chef Alex Atala. Identificar, rescatar y poner en valor este patrimonio ha sido un tema prioritario para el Instituto ATÁ, una organización multidisciplinaria para la investigación, preservación y valorización de alimentos en comunidades del Amazonas. Atala espera que la legislación para la crianza de abejas sin aguijón sea inclusiva, viabilice la cadena, aumente la producción y que la miel de abejas nativas pase a frecuentar los mercados y la mesa de los comensales.

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