Tenquiques salvadoreños, sabor que nace entre los cafetales

Los tenquiques salvadoreños forman parte de esos sabores que conectan la gastronomía con el paisaje del país. Este hongo silvestre crece en zonas de la cordillera Ataco-Ilamatepec, entre cafetales de la Ruta de las Flores, y se desarrolla asociado a las raíces del guachipilín, un árbol utilizado para dar sombra al café. Su textura suave y su sabor intenso le han abierto espacio tanto en preparaciones tradicionales como en platos de inspiración gourmet.

Su origen está estrechamente ligado al entorno. Para que aparezca, necesita condiciones particulares como humedad, clima fresco y árboles de guachipilín que comienzan a secarse. Esa combinación explica por qué se encuentra de manera silvestre en zonas cafetaleras de Santa Ana y Ahuachapán, entre ellas Apaneca, Ataco, Salcoatitán y Juayúa.

Esa relación con los cafetales también convierte al tenquique en un ingrediente que habla de territorio. No solo llega a la mesa por su sabor, sino por el vínculo que mantiene con uno de los paisajes más reconocibles del occidente salvadoreño. En la cocina puede transformarse en sopas, cremas, salsas, guisos e incluso incorporarse a preparaciones tan nuestras como las pupusas.

Cómo preparar los tenquiques antes de cocinar

Antes de usarlos, conviene limpiarlos con cuidado para retirar cualquier resto de tierra. Laválos con agua y sal y, según la preparación que tengás en mente, podés cortarlos en julianas o dejarlos enteros. Después cocinalos durante unos 30 minutos en agua hirviendo, escurrilos y reservá. A partir de ahí estarán listos para convertirse en el ingrediente principal o en el complemento de otro plato.

Si tenés más de los que vas a ocupar, también podés conservarlos. Una vez limpios, se pueden cortar, hervir y congelar para utilizarlos posteriormente sin perder esa textura particular que los hace tan atractivos en la cocina.

A continuación, tres maneras de llevar este ingrediente salvadoreño a la mesa, desde una crema reconfortante hasta un plato de carne con presentación especial.

Crema de tenquiques

Tiempo de preparación: 30 minutos
Rinde: 6 personas

Ingredientes:
2 manojos de tenquiques limpios y cocidos
1/2 cebolla picada
2 1/2 tazas de leche
3 tazas de agua
2 dientes de ajo picados
1/2 botella de crema
1 onza de maicena simple
1/2 barra de margarina
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Colocá en la licuadora un manojo de tenquiques cortado en trozos junto con la leche, la crema y el agua. Procesá hasta integrar bien y reservá. Picá el segundo manojo para que conserve algo de textura dentro de la crema.

Derretí la margarina en una olla y sofreí el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes. Añadí la mezcla licuada junto con los tenquiques picados y cociná durante unos 10 minutos.

Disolvé la maicena en un poco de agua, incorporala y seguí cocinando mientras movés constantemente para evitar que se pegue. Ajustá con sal y pimienta al gusto y serví caliente. Podés acompañarla con crutones.

Tenquiques con mantequilla y ajo

Tiempo de preparación: 20 minutos
Rinde: 8 personas

Ingredientes:
2 manojos de tenquiques cocidos
2 pimientos cortados en julianas
8 dientes de ajo picados
1/2 barra de margarina
2 onzas de perejil picado
1 onza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Derretí la margarina en una sartén y agregá el ajo junto con el perejil picado. Incorporá los pimientos y, después, los tenquiques.

Mové suavemente para que todos los ingredientes se integren y los sabores se distribuyan de manera uniforme. Sazoná con sal y pimienta al gusto y serví de inmediato. El pan tostado funciona como acompañamiento para una entrada sencilla o un plato para compartir al centro de la mesa.

Entrecote con salsa de tenquiques

Tiempo de preparación: 30 minutos
Rinde: 4 personas

Ingredientes:
4 filetes de lomito de corte alto
1 manojo de tenquiques limpios y cocidos
1 onza de margarina derretida
1 onza de maicena
1/2 cebolla picada
2 onzas de crema
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Colocá tres cuartas partes de los tenquiques en la licuadora y agregá la crema, la maicena y un poco del agua en la que fueron cocidos. Procesá hasta obtener una mezcla homogénea.

En una sartén, derretí la margarina y salteá la cebolla hasta que esté transparente. Incorporá la preparación licuada, dejá que hierva y sazoná con sal al gusto. Retirá del fuego y reservá.

Aparte, condimentá los filetes con sal y pimienta y cocinalos a la plancha o a la parrilla hasta alcanzar el término que prefirás. Servilos con algunos de los tenquiques que reservaste y llevá la salsa a la mesa en un recipiente aparte. Podés completar el plato con arroz y vegetales grillados.

Desde una crema hasta una salsa para carne, el tenquique demuestra que un ingrediente profundamente ligado al paisaje salvadoreño también puede adaptarse a distintos momentos de la mesa. Cocinarlo en casa es otra forma de acercarse a los sabores que nacen entre cafetales y darles un lugar nuevo sin perder su esencia.

Tomado de Revista Buen Provecho, con reporte de Kenya Henríquez / Recetas de Margarita Salgado