Atol shuco, el sabor salvadoreño que cambia según dónde lo probés

Hablar de atol shuco en El Salvador no significa necesariamente hablar de una sola receta. Esta bebida tradicional a base de maíz tiene sabores, colores y formas de preparación que cambian según la zona del país. Esa diversidad convierte cada porción en una pequeña pista de origen: mientras unos lo reconocen por su toque salado, frijoles y alguashte, otros crecieron con una versión más dulce.

El chef Jorge Cipactli explica que el shuco forma parte de la cocina tradicional salvadoreña y que su preparación varía geográficamente. En las zonas central y occidental predomina el sabor salado y suele elaborarse con maíz morado o azul. En el oriente y norte del país, en cambio, puede prepararse con maíz rosado y llevar azúcar o panela.

La variedad también está en el grano. El maíz utilizado puede ser rosado, blanco, morado, rojo o azul, de manera que el aspecto y el sabor final no siempre son iguales. Ahí está parte del encanto: lo que para una familia es “el shuco de siempre” puede resultar distinto para alguien que creció en otro departamento.

Un cuenco que reúne sabores muy nuestros

Aunque existan variantes, varios ingredientes conectan al atol shuco con una de las bases más reconocibles de la gastronomía salvadoreña. Maíz, frijol y ayote forman parte de la milpa, sistema de cultivo donde estos alimentos crecen asociados y que ha tenido un peso importante en la alimentación del país. El alguashte que corona el atol se obtiene precisamente de las semillas de ayote.

Esa combinación llevó a Cipactli a describir el shuco como un “tamal líquido, porque lleva maíz, frijol, chile y ayote”. La comparación resulta fácil de entender cuando se piensa en este atol espeso y caliente, que tradicionalmente puede servirse en cuencos de morro y acompañarse con frijoles salcochados, alguashte y, para quienes disfrutan del picante, un toque de chile.

El shuco también tiene una característica que define su personalidad: la acidez. Su nombre está relacionado con las voces náhuat “atul”, atol, y “shukuk”, ácido o agrio. Esa nota particular se consigue mediante el reposo del maíz, que permite desarrollar el sabor fermentado característico.

Así que la próxima vez que alguien asegure que conoce la forma “correcta” de tomar shuco, quizá la mejor respuesta sea otra pregunta: ¿de qué zona es el atol que vos conocés?

Prepará atol shuco en casa

Ingredientes

3 tazas de maíz negrito
10 tazas de agua
1 libra de frijoles salcochados
1/2 libra de semilla de ayote para el alguashte
Sal al gusto

Preparación

Tostá el maíz en una plancha o cacerola. Hacé lo mismo con la semilla de ayote, pero sin mezclarlos entre sí.

Colocá el maíz tostado en un recipiente, agregale agua hasta cubrirlo bien y dejalo en reposo durante toda la noche. Al día siguiente, llevalo al molino sin retirarle el agua. Aparte, molé también la semilla de ayote, procurando darle una consistencia áspera.

Después cociná la preparación de maíz hasta que hierva, procurando que se mantenga espesa, y agregá la sal. Mové constantemente para evitar que se ahúme. Cuando hierva, retiralo del fuego. Aparte, mezclá bien un poco del atol ya cocido con la semilla de ayote.

Al momento de servir, de preferencia utilizá un cuenco de morro. Colocá primero atol, luego agregá los frijoles, seguí con el alguashte y terminá con chile, que es opcional. Podés acompañarlo con pan francés.

Receta de Revista Buen Provecho