¿Por qué las pupusas son de El Salvador y no de Honduras u otro país?

La pregunta sobre su procedencia requiere distinguir entre el origen remoto de una preparación y su identificación con un país. Una comida puede desarrollarse a partir de prácticas compartidas por varios pueblos y adquirir, con el tiempo, características y significados especialmente vinculados a una sociedad.

En el caso de las pupusas, las fuentes académicas describen una base mesoamericana y una evolución local salvadoreña. Esa relación permite reconocerlas como parte de la cultura de El Salvador sin convertir las fronteras actuales en límites de las cocinas indígenas del pasado.

Una raíz que no tiene una partida de nacimiento

El maíz, los frijoles y el ayote constituyen una base alimentaria anterior a los Estados centroamericanos. Las investigaciones sobre la alimentación prehispánica del actual territorio salvadoreño sitúan estos cultivos en el centro de la dieta y documentan distintas técnicas para procesarlos y cocinarlos.

Un artículo arqueológico publicado en 2023 incluye las pupusas entre las preparaciones derivadas del maíz nixtamalizado y describe rellenos antiguos de vegetales, frijoles o carne. Ese contexto respalda sus antecedentes indígenas, pero no identifica un lugar y una fecha de invención que permitan adjudicar una exclusividad nacional.

La receta tampoco permanece intacta durante siglos. La llegada del ganado vacuno y porcino introduce ingredientes que posteriormente se incorporan a la cocina local. Por ello, las pupusas actuales de queso o chicharrón expresan también transformaciones posteriores al contacto europeo.

La investigación lingüística aporta otra precisión: el origen de la palabra «pupusa» sigue siendo discutido. Un estudio de 2016 cuestiona que derive directamente del náhuat salvadoreño y distingue esta lengua del náhuatl de México, aunque ambas estén emparentadas.

El mismo trabajo recoge el uso de «kukumuzin» entre hablantes de Santo Domingo de Guzmán y testimonios sobre preparaciones con frijoles o ayote. Su conclusión presenta la pupusa salvadoreña como una evolución local de una preparación mesoamericana, con cambios en ingredientes y técnicas.

Honduras también tiene documentación histórica. El vocabulario de hondureñismos de Alberto Membreño, en su edición de 1897, registra una preparación denominada pupusa, rellena de queso o frijoles y cocida en comal. Esa referencia demuestra que allí se conocía el alimento en el siglo XIX, pero no establece dónde surgió primero.

Así, la evidencia disponible no permite resolver la pregunta mediante una exclusión absoluta del país vecino. Reconocer la identidad salvadoreña del platillo es compatible con admitir antecedentes regionales y una historia hondureña de preparación y consumo.

Pero, El Salvador ¡Capital mundial de la Pupusa!

En El Salvador, las pupusas trascienden su condición de alimento porque funcionan como una referencia de pertenencia. Una investigación sobre memoria colectiva e identidad en Chalchuapa encuentra que los entrevistados las reconocen entre los elementos que les hacen sentirse salvadoreños.

Ese vínculo tiene además reconocimiento institucional. En 2005 se declara a las pupusas plato nacional y se establece el segundo domingo de noviembre como su día de celebración. La medida formaliza su importancia cultural, aunque una declaratoria nacional no constituye por sí misma una prueba arqueológica sobre su invención.

La transmisión familiar también sostiene esa continuidad. La elaboración conserva conocimientos sobre la masa, los rellenos y la cocción que pasan entre generaciones. Su permanencia depende tanto de esas prácticas como de las personas que las convierten en una actividad cotidiana de venta.

Un estudio etnobotánico publicado por la Universidad de El Salvador en 1978 ya señala la demanda del loroco para preparar pupusas. El registro muestra cómo el platillo conecta la cocina con el aprovechamiento y la comercialización de productos vegetales locales.

Su dimensión económica también aparece en investigaciones empresariales.

Un trabajo universitario de 2005 sobre productores de Olocuilta analiza la competencia, la organización asociativa y el uso del nombre de la localidad para comercializar pupusas de arroz en otros lugares.

El estudio permite observar que la reputación culinaria tiene valor comercial. La procedencia que se anuncia al consumidor ayuda a diferenciar negocios y productos, mientras las pupuserías generan una demanda de ingredientes, equipos y servicios.

Un análisis de la cadena de abastecimiento muestra, además, que esa actividad combina producción salvadoreña e importaciones regionales. Participan proveedores de maíz, arroz, frijoles, quesillo, hortalizas y aceite. El carácter nacional del platillo convive, por tanto, con una economía conectada a países vecinos.

La migración amplía ese alcance cultural. Investigaciones universitarias en inglés sobre alimentación e identidad estudian cómo las comunidades trasladan sus prácticas culinarias y las transforman al establecerse en Estados Unidos. En Washington, las pupusas salvadoreñas aparecen también como parte de la influencia latina sobre la cultura de la ciudad.

Su identificación con El Salvador se explica por esa combinación de continuidad, adaptación y significado social. Las fuentes permiten sostener su condición de símbolo salvadoreño y actividad económica, mientras dejan abierta la localización exacta de su origen remoto.