Relajo salvadoreño, la esencia del sabor en Navidad

Cada familia tiene su receta para el pavo, su toque especial y sus propias tradiciones en la cocina. Pero en casi todos los hogares salvadoreños, hay un ingrediente que une generaciones y define el sabor de la Navidad: el relajo.

Esta mezcla de especias deshidratadas es más que un condimento; es una herencia cultural que se prepara con cuidado, se mide al ojo y se recuerda por el aroma que deja en la cocina. Su combinación —laurel, ajonjolí, maní, pepitoria, orégano, pimienta de Castilla, chile guaque, chile ciruela y, en ocasiones, nueces o pistacho — transforma cualquier salsa en una obra de arte culinaria.

No hay Nochebuena sin ese olor profundo, cálido, ligeramente tostado que anuncia que la salsa está lista. El relajo se tuesta ligeramente en el comal, se muele y se incorpora a las recetas con precisión, sabiendo que si se pasa de dorado, el sabor puede tornarse amargo. Es un ingrediente noble, pero exigente.

Su uso es específico y sabio: no se emplea en carnes rojas, pero es indispensable para pavos, pollos y especialmente para los tamales de gallina. Así, el relajo no solo sazona, también delimita, orienta y eleva los sabores de nuestra tradición.

Pavo en salsa criolla: una receta que une

Para muchas familias, el pavo no es solo un platillo especial, es el plato central de la celebración. Preparado con tiempo, paciencia y mucho cariño, el pavo en salsa criolla es la máxima expresión del sabor navideño salvadoreño.

Rinde: para 15 porciones
Tiempo de preparación: 4 horas

Ingredientes:

• 1 pavo de 20 libras
• 2 tazas de alcaparras
• 2 tazas de aceitunas
• 2 tazas de garbanzos

Para el adobo:

• 2 tazas de vino blanco
• 2 onzas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 2 onzas de comino
• 2 dientes de ajo picados
• 1 rama de romero fresco
• Sazonador de pollo al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:

• 25 tomates de cocina
• 2 chiles verdes
• 2 cebollas grandes
• 2 cabezas de ajo
• 3 paquetes de especias (relajo)
• 2 chiles guaques
• Sal, sazonador de pollo y pimienta al gusto

Preparación:

1. Mezclá los ingredientes del adobo y untá el pavo por dentro y por fuera. Ponelo en la pavera, tapalo y dejalo marinar en refrigeración por 12 horas. Bañalo de vez en cuando.
2. Para la salsa, asá los vegetales por separado, asá también el relajo. Uní todo y molelo en procesador.
3. Sazoná el pavo con sal, pimienta y pimentón español antes de hornear. Verté dos tazas de la salsa y agregá las aceitunas, alcaparras y garbanzos.
4. Horneá tapado a 350 °F por 3.5 horas. Después de la primera hora, destapá y bañalo cada 20 minutos. Añadí más salsa tras la segunda hora y continuá la cocción.
5. Destapá en la última media hora para que dore. Verificá que esté cocido, retiralo, esperá 30 minutos y servilo con su salsa.

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Tomado de Revista Buen Provecho.