La milpa: el cultivo ancestral que alimenta a El Salvador

La gastronomía salvadoreña se sostiene sobre una base milenaria que va más allá del sabor: maíz, frijol y ayote, ingredientes esenciales en un sistema de cultivo ancestral conocido como “milli” o “milpa”. Este modelo agrícola no solo dio vida a nuestra cocina tradicional, sino que simboliza una relación profunda y respetuosa con la tierra, la comunidad y la historia, según comenta el chef, catedrático e investigador Jorge Cipactli Alvarado,

Desde las culturas prehispánicas que habitaron lo que hoy es El Salvador, la milpa fue mucho más que un método de cultivo. Para los pueblos originarios, como los mayas y pipiles, sembrar maíz no era simplemente una actividad agrícola, sino un acto sagrado. El maíz era visto como un regalo de los dioses, y su siembra estaba cargada de ritualidad, conexión con el cosmos y respeto por el equilibrio natural.

La palabra milpa viene del náhuatl "milli", que significa “lo que se siembra encima de la parcela”, haciendo referencia a los cultivos asociados que crecen juntos: maíz, frijol y ayote. Este sistema aprovecha la sinergia natural entre estas plantas. El maíz sirve como estructura para que el frijol trepe; el frijol fija nitrógeno en la tierra, fertilizándola; y el ayote, con sus hojas grandes, da sombra y controla el crecimiento de la maleza.

Este equilibrio no solo es ecológico, también es profundamente nutritivo. La combinación de estos tres alimentos ofrece una dieta completa, rica en proteínas, vitaminas y minerales, además de ser accesible y sostenible.

Un modelo de cultivo con sabiduría ancestral

En la milpa todo se aprovecha. Cuando se cosecha el maíz, los campesinos dejan parte de la milpa para sembrar frijol. Así se cuida la tierra, que baja en nutrientes tras la cosecha del grano dorado. El frijol negro, conocido como “mono”, suele sembrarse en esta etapa, aprovechando la caña del maíz como soporte y añadiendo nutrientes como fósforo y hierro al suelo.

Una vez cosechado el frijol (entre agosto y septiembre), los agricultores utilizan el terreno para sembrar ayote, cerrando así el ciclo virtuoso de la milpa.

Este tipo de agricultura regenerativa es tan eficiente que hoy en día sigue siendo usado en muchas zonas rurales de El Salvador. Además, responde a muchos de los desafíos actuales: seguridad alimentaria, sostenibilidad y resiliencia climática.

La milpa no solo alimenta el cuerpo, también nutre la identidad. Desde tiempos antiguos, el maíz ha estado en el centro de nuestras costumbres. Prueba de ello son las piezas arqueológicas encontradas en sitios como Tazumal o Usulután, que muestran cómo nuestros antepasados veneraban al maíz y lo representaban en su arte ceremonial.

Preparaciones como los tamales, las riguas, el atol shuco o los frijoles tienen su origen directo en esta trilogía sagrada de la milpa. Una plato que reúne los tres ingredientes de manera excepcional es el atol shuco, ya que es elaborado con maíz, acompañado de frijol salcochado y el alguashte, que es hecho con las semillas de ayote.

¿Por qué importa hoy?

Aunque la milpa ahora no sea el menú básico diario de todos, entender su significado puede transformar la manera en que valoramos nuestros alimentos. En tiempos donde lo natural y sostenible toma fuerza, la milpa se presenta como un modelo vigente. Es un testimonio de cómo nuestras raíces tienen soluciones para los desafíos del presente.

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Además, rescatar este conocimiento ancestral fortalece la identidad cultural, especialmente para quienes viven fuera del país. Conocer y compartir la historia de la miloa es una forma de mantener viva nuestra herencia, de contarle al mundo que en El Salvador la tierra no solo se cultiva, también se respeta y se honra.

Hoy más que nunca, redescubrir la milpa puede inspirarnos a reconectarnos con nuestros orígenes, a valorar la sabiduría de nuestros antepasados y a buscar formas más sostenibles de vivir.

Tomado de Revista Buen Provecho