Con solo verlos, Sósima Olivera sabe distinguir un maguey de otro y el momento preciso en que la planta estará lista para hacer mezcal, el licor mexicano que experimenta un boom y al mismo tiempo los riesgos de la sobreexplotación.
"La botella (de mezcal) es el resumen de todo lo que hacemos por años", dice Sósima mientras recorre un campo en Sola de Vega (estado de Oaxaca, sur), donde crecen de forma silvestre y se cultivan variedades de agave como tepeztate, arroqueño, espadín o coyote.
Frente al auge, maestros mezcaleros como esta mujer de 50 años, que ha dedicado su vida a la destilación, apuestan por salvar las especies silvestres mediante su siembra. También, educando al consumidor para que valore la producción artesanal.
De beberse únicamente en pequeñas comunidades mexicanas, el mezcal está ahora cada vez más presente en el mundo. Sus exportaciones se dispararon de 19,7 millones de dólares en 2015 a 62,9 millones de dólares en 2020, según cifras oficiales.
Estados Unidos, Canadá, España, Francia y Alemania están entre los mayores consumidores de esta bebida, que se produce en varios estados de México, pero que tiene en Oaxaca a su mayor representante.
Además, han surgido infinidad de marcas con nombres que en ciertos casos aluden graciosamente a los efectos del consumo: "Convite", "Viejo Indecente", "Pierde Almas" o "Mil Diablos".
Algunas celebridades también han lanzado su propio mezcal, como Bryan Cranston y Aaron Paul, estrellas de la serie televisiva Breaking Bad que están detrás de "Dos Hombres".
Sin embargo, Sósima, quien lidera un colectivo de productores, alerta sobre los riesgos que genera la fuerte demanda.
Sin maguey no hay mezcal
"Si se pide más planta, por supuesto que hay más explotación de la tierra (...), de la biodiversidad, el agua, la leña", comenta frente a las ollas de barro donde se destila, entre otros, su mezcal "Fane Kantsini" (tres colibríes en chontal, su lengua indígena).
Si bien tienen métodos de fabricación parecidos, el tequila se produce con maguey azul, o agave azul, en el occidental estado de Jalisco; el mezcal, que al igual que su pariente tiene denominación de origen, utiliza distintos tipos de agave y su producción artesanal toma más tiempo.
Algunas de esas plantas tardan en madurar de 13 a 15 años, como el maguey arroqueño, o hasta 17 en el caso del maguey tepeztate.
Por ello, productores como Graciela Ángeles, artífice de "Real Minero", alertan sobre la necesidad de preservar estas variedades frente a la actual "sobreexplotación".
"¿Qué va a pasar con la diversidad biológica? Hay muy pocos esfuerzos por conservar estas especies, con esta propagación", cuestiona la mujer de 43 años, mientras el olor dulzón del maguey cocido inunda su palenque, como se conoce a los sitios de producción. "Sin maguey no hay mezcal".
Graciela cultiva múltiples variedades y preserva las semillas para garantizar la sostenibilidad del proceso. Incluso, advierte que hay plantas que quizá no verá y que tendrán que cosechar sus hijos.
En el vivero familiar muestra algunos magueyes en etapa muy temprana, de apenas centímetros, que hacen parecer increíble que un día se convertirán en mezcal.
En ese punto inicia la compleja producción del licor, que depende en gran medida del olfato y talento del maestro.
Pero ante la llegada de grandes capitales a la industria, muchos palenques simplemente maquilan para las marcas más grandes, advierte Graciela
Sabor que enamora
"La mayor parte de las marcas son maquilas, son productos que se compran con diferentes productores, en diferentes comunidades, que se homogeneizan y se envasan para poder tener el volumen", señala. En promedio, una botella de mezcal artesanal de 750 ml cuesta unos 40 dólares en Oaxaca, aunque algunas superan los 100 dólares.
En contraste con esa lógica de negocio, el mezcal de Sósima y Ángeles es fruto de un esmerado proceso que abarca varias generaciones.
"Los pequeños productores siempre vamos a existir en los pueblos; los productores conscientes que sabemos que tenemos que sembrar cierta cantidad de plantas, destilar cierta cantidad. Hay un equilibrio en la vida", reflexiona Sósima.
Para mostrar los sabores y aromas particulares de sus productos, ambas maestras organizan catas e instruyen a los consumidores.
"Lo que está detrás del mezcal es algo que aprendí después de enamorarme del sabor y del efecto", dice el turista australiano Christopher Govers en una multitudinaria feria mezcalera en Oaxaca.
"La historia y la cultura después ayuda y se conecta con el sabor y el efecto", añade. A sus espaldas, en medio del bullicio de la fiesta, dos hombres pasan tambaleándose.