María de los Reyes Liborio y Stefanie María Terán no solamente comparten un nombre sino que también un mismo objetivo: conservar la preparación de “La Cochinita”, que es una tradición culinaria que tiene sus orígenes hace 300 años en Atiquizaya, Ahuachapán.
Liborio cuenta con 78 años de edad y 35 de ellos ha vendido dicho platillo.
Mientras que Terán tiene 27 años y desde el 2019 se sumó a las pocas personas que en la actualidad elaboran dicho alimento, que es degustado únicamente los domingos por la mañana.
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El trabajo es arduo para la preparación del guiso ya que desde un día antes alistan todos los ingredientes y las partes del cerdo que son horneadas.
Terán contó que cada sábado a la 1:00 de la tarde comienza a cocinar junto a su esposo; mientras que la comercialización inicia el domingo a partir de las 2:00 de la madrugada.
“La Cochinita es carne de cerdo con recaudo, va horneado, y está acompañado de arroz y pan (francés). Iniciamos con siete libras (de cerdo) y a la fecha estamos vendiendo alrededor de 100 a 150 libras cada domingo. Tiene una demanda bastante fuerte; a las 7:00 de la mañana ya no tenemos cochinita”, contó la joven.
Muchas familias atiquizayenses asisten a misa cada domingo en la mañana y luego van a los negocios donde se vende dicho platillo.
En la actualidad son siete personas las que aún mantienen la tradición, cuyas raíces son africanas, según la Fundación Afroos (Afrodescendientes Organizados Salvadoreños).
La Fundación señaló que la preparación del guiso se ha mantenido de manera ininterrumpida desde hace unos 300 años, según fuentes históricas y testimonios orales de familias que de una generación a otra han preparado o transmitido la forma de preparación.
Los principales ingredientes son la cabeza del cerdo, especies y otros aderezos, con los cuales se prepara un recaudo que junto con la cabeza se pone al horno por varias horas.
$1.25, $1.50 y $2.00
Son los diferentes precios que se comercializa el platillo en Atiquizaya.
Para servirlo se desmenuza la cabeza, el hocico o trompa, orejas, lengua y cachetes.
“La Cochinita” es una delicia aromática y expresiva; es el plato más típico de Atiquizaya, siendo el único municipio del país donde se puede degustar.
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El origen de dicha comida está en los llamados “despojos del cerdo”, que era una de las comidas que se servían en los obrajes, haciendas y plantaciones durante el periodo colonial, tanto en la región del Caribe como en poblaciones donde hubo asentamientos afrodescendientes.
Precisamente dichos “despojos” eran preparados en aquel entonces para la alimentación de algunos sectores de la época colonial.
Pocas personas conocen la historia de “La Cochinita”. Por ello, la Fundación está trabajando para su divulgación y conservación, al punto que la intención es que la Asamblea Legislativa la declare como Patrimonio Cultural Inmaterial de Atiquizaya.
“La Cochinita es un platillo elaborado con las partes del cerdo como la cabeza, las patas, los intestinos, el estómago, las orejas; es decir lo que en aquel tiempo, durante el periodo colonial, los hacendados españoles consideraban desperdicios y se lo daban a aquellas personas esclavizadas, a los africanos que poblaron en el año 1580 el municipio de Atiquizaya. Con ellos, los africanos elaboraron este delicioso platillo”, explicó Alejandra Magaña, de la Fundación.
Otra de las acciones que dicha entidad está realizando para que dicha tradición perdure, es la organización del primer festival de “La Cochinita”.
Será realizado el 10 de septiembre en el parque 5 de Noviembre a partir de las 6:00 de la mañana.
Los organizadores tienen como objetivo que la cantidad de cochinita que se prepare ese día, sea suficiente para los visitantes que lleguen hasta bien entrada la mañana.
Esto debido a que, incluso, personas de otros municipios, como San Salvador, llegan para degustar dicho platillo.
Otros llegan para que les preparen porciones que son enviadas a Estados Unidos.
La directora y fundadora de Afroos, Ana Yanci Chávez, expresó que agosto es el mes de la herencia africana, que para el caso, en Atiquizaya está presente en su gastronomía.
Durante el festival serán presentados productos derivados de dicha gastronomía, como enchiladas, tamales, yuca, tacos, todo con “La Cochinita”. Dichos alimentos se elaborarán por primera vez como diversificación del platillo tradicional de Atiquizaya.
Liborio es de las pocas personas que aún preparan “La Cochinita” en Atiquizaya.
La septuagenaria relató que comenzó hace más de tres décadas a preparar dicho alimento por la necesidad de generar ingresos económicos en su familia.
Aprender la receta no fue fácil ya que nadie le enseñó; sino que se las ingeniaba para saber qué ingredientes llevaba el platillo hasta que encontró el punto exacto.
Antes lo preparaba todos los domingos; pero por su edad, en la actualidad lo elabora cada 15 días. Son 40 libras, en promedio, los que prepara de cerdo para su cochinita.
“La tradición de ‘La Cochinita’ no se debería de perder; las nuevas generaciones deben de poner de su parte. En mi familia yo fui la primera que comenzó a preparar”, dijo la atiquizayense.
La historia
La Fundación de Afrodescendientes Organizados Salvadoreños consignó que Atiquizaya tiene historia afro-colonial a partir de 1580, con la llegada de la etnia de los Panunes, según lo narra el historiador Santiago Barberena en Historia de El Salvador, Agregó que también lo evidencia Miguel Angel Ibarra, primer escritor salvadoreño auto reconocido afroamericano, en su novela testimonial “Cafetos en Flor”, la cual contiene una Etnografia inédita del pueblo de Atiquizaya. Los Panunes según el antropólogo Wolfgang Effenberger y otras fuentes históricas, fue una etnia esclavizada de la región de Senegambia en África Occidental durante el siglo XVI.