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Pupusas: un amplio abanico de combinaciones y sabores

No se puede hablar de gastronomía típica salvadoreña sin mencionar las pupusas, su plato más representativo por excelencia.

Por Georgina Martínez | Nov 13, 2022- 05:30

Yazmin Ventura es una de las creadoras de este singular platillo en San Lorenzo. Foto EDH/ Jorge Reyes

El Decreto 665 publicado en abril del 2005 por la Asamblea Legislativa de El Salvador, declara a las pupusas como el plato nacional y con ello ordenó su celebración oficial el segundo domingo del mes de noviembre de cada año.

En cada esquina, cada colonia o barrio, hay por lo menos una pupusería. Las pupusas forman parte de la dieta diaria de los salvadoreños, son algo tan cotidiano pero ¿qué tanto conoces sobre las pupusas?

Según historiadores, su nacimiento data de la época prehispánica, pero su popularización en El Salvador, de acuerdo con registros históricos, se dio a mediados del siglo pasado.

Foto EDH: archivo

Como cualquier otra comida típica, el origen de las pupusas no está totalmente claro y tanto El Salvador como Honduras se atribuían su autoría. No se puede decir con exactitud de qué país proviene este platillo, pero sí se puede señalar a la región mesoamericana como su lugar de origen por su cercanía y por contar con platillos típicos muy similares entre sí.

Sin embargo, las pupusas de arroz y de maíz son propiedad de El Salvador según la Organización Mundial del Comercio, la cual entregó al país la Denominación de Origen sobre las pupusas de arroz y de maíz en marzo del 2018.

Originalmente, la pupusa es una tortilla gruesa hecha a base de masa de maíz, rellena con queso, chicharrón, frijoles refritos, loroco, entre otros ingredientes. Con el paso del tiempo, la preparación sigue siendo la misma, aunque los ingredientes pueden variar.

Según la historia, hubo una escasez de maíz por la guerra civil salvadoreña y entonces nacieron las pupusas de arroz. Se dice que Olocuilta, municipio del departamento de La Paz, es la cuna de estas pupusas.

Las masas de pupusas más conocidas son las de maíz y de arroz. Naturalmente, el color de las pupusas varía según la masa y los ingredientes de relleno, los cuales pueden ser frijoles, quesillo, loroco, chicharrón y todos los ingredientes que puedan combinarse, por ello en las pupuserías los pedidos se dividen en “tradicionales” y “especialidades”.

Existe una amplia variedad de rellenos y masas para elaborar las pupusas. Foto EDH/ Jorge Reyes

¿Hay otras pupusas?

Cuando la creatividad y la cocina se unen, no hay límites. Hoy día, existen diferentes tipos de masas para hacer pupusas. Alguna a base de maicillo, papa, yuca, plátano verde y guineo maduro.

Por ejemplo, en Mejicanos, municipio de San Salvador, se encuentra la pupusería “La Plancha”, donde doña Ana Esperanza Pérez, tuvo la creativa idea de probar hacer pupusas con masa de papa.

La idea surgió porque un amigo le comentó que existían pupusas de papa. Ante esto, le surgió la curiosidad, pues su amigo no aclaró si la papa era la especialidad o la masa de las pupusas. Así fue como doña Ana probó distintas maneras de crear la masa hasta que encontró la forma perfecta de hacer pupusas con masa de papa.

Por otro lado, en Nahuizalco, municipio de Sonsonate, otra de las masas con las que elaboran las pupusas es la masa de yuca. Esta también es utilizada en otros puntos del occidente del país como Chalchuapa y Salcoatitán.

Mientras que en la zona paracentral, elaboran pupusas de masa hecha a base de plátano verde. Sobre la Ruta Panorámica, a la altura de San Francisco Chinameca, La Paz, es común encontrarlas.

También en las cercanías del Parque Nacional El Boquerón, es normal encontrar otras pupusas, además de las tradicionales, como las pupusas hechas con masa de guineo maduro.

Tradicionalmente se comen con la mano, acompañadas de salsa de tomate y curtido. La salsa de tomate básicamente se compone de tomates licuados y sazonados al gusto; y el curtido es una mezcla de repollo, cebolla y zanahoria picada finamente, bañados en vinagre y condimentada con orégano y sal. Los ingredientes de los acompañamientos, al igual que los de las pupusas, pueden variar.

Así como existen muchas formas de hacer pupusas, también hay formas muy curiosas de acompañarlas y comerlas.

En Quezaltepeque, La Libertad, las pupusas se acompañan de chimol, es decir, tomate, cebolla y cilantro picado, en lugar de la salsa de tomate.

Al oriente del país, en San Miguel, las pupusas se comen acompañadas de salsa negra, salsa ketchup y un curtido que en lugar de prepararse con vinagre, se aderezan con mayonesa.

En San Miguel se distinguen por preparar el curtido con mayonesa y ponerle salsa negrita a las pupusas, pero también ofrecen a los clientes el curtido en vinagre y la tradicional salsa de tomate.

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