David Gutiérrez, el chef que lleva su infancia a la mesa en Mizata

David Gutiérrez ha encontrado en Playa Mizata un escenario para contar historias a través de la gastronomía salvadoreña. Como chef ejecutivo de NAWI Beach House y Casona Tunan, combina productos de la costa, recetas de su infancia y técnicas contemporáneas para crear platos que buscan sorprender al visitante sin desprenderse de sus raíces.

Mucho antes de dirigir una cocina, hubo una imagen que marcó su relación con los sabores: su madre, Marina Díaz, preparando quesadillas salvadoreñas y marquesote en casa.

“Ver a mi madre cómo cocinaba, a veces preparando quesadillas salvadoreñas en horno de barro, preparando marquesote, son cosas que a uno como niño, si le gusta la cocina, lo motiva y lo inspira”, recuerda.

También hubo televisión. Gutiérrez menciona el programa Secretos de Cocina entre aquellas primeras referencias que despertaron su curiosidad. Con el tiempo, esa inquietud se convirtió en profesión. Sus inicios se remontan a 2012, cuando comenzó a trabajar en un restaurante bar de la zona de El Tunco. Dos años después se graduó como técnico en Gastronomía del ITCA.

El salpicón que sabe a infancia

Si existe un plato capaz de devolverlo inmediatamente a casa, es el salpicón de res. También recuerda con especial cariño la cuajada y las preparaciones hechas con técnicas tradicionales.

Hoy, aquel sabor familiar aparece reinterpretado en sus menús.

Su versión del salpicón se sirve sobre una tostada de maíz negro, con queso crema elaborado con ajo y un toque de requesón. Después aparecen los elementos reconocibles de la receta: carne de res, rábanos, hierbabuena, limón y un punto de picante.

Es una muestra de la filosofía que intenta mantener en sus cocinas: innovar sin borrar el origen.

“Tratamos la manera de fusionar los sabores locales salvadoreños y mantener la esencia de nuestra gastronomía”, explica. En ese proceso incorpora influencias asiáticas y estadounidenses, pero procura que la identidad del territorio siga siendo reconocible para quien se sienta a la mesa.

Esa búsqueda adquiere matices diferentes en los dos espacios que dirige. NAWI Beach House tiene una propuesta gastronómica frente al mar que toma inspiración de productos como maíz, frijol, yuca y ayote, mientras Casona Tunan apuesta por una experiencia más ligada a la memoria, las técnicas locales y la sensación de una casa salvadoreña reinterpretada.

Del mar al plato

Estar en Mizata también permite trabajar directamente con ingredientes asociados a la costa.

“Nosotros trabajamos con marisco fresco de la zona costera de acá”, cuenta Gutiérrez. A eso se suma el interés por aprovechar frutas según la temporada.

El nance o el maracuyá pueden terminar en una bebida, un postre o incluso una entrada. La disponibilidad del producto se convierte así en una oportunidad para cambiar y experimentar.

Entre las preparaciones que destaca está una crema de mariscos elaborada con maíz blanco y fondo de camarones, una combinación que parte de ingredientes cercanos para construir una presentación más contemporánea.

“Se usan ingredientes frescos de acá de la zona costera del país, pero elevándolo con sabores un poquito más internacionales”, explica.

Esa forma de trabajar recibió en 2026 el premio ARES de Innovación Culinaria. Para el chef, el reconocimiento representa varios años de experimentación y de búsqueda alrededor de las fusiones.

“Me siento orgulloso porque es un trabajo que se ha venido realizando desde ya varios años”, asegura.

Una cocina que también forma talento

Detrás de los platos hay un equipo de alrededor de 23 personas. Para Gutiérrez, dirigirlo también significa abrir espacio para que jóvenes de Mizata aprendan el oficio.

“La cocina de NAWI se basa en eso, en formar talento de la zona”, afirma.

Los nuevos integrantes comienzan preparándose dentro del equipo y pueden avanzar según las habilidades que desarrollen. Algunos, cuenta, posteriormente han encontrado oportunidades fuera del país.

Ese componente humano vuelve a conectar con la historia del propio chef: aprender, practicar y descubrir hasta dónde puede llevar una cocina.

Ping-pong con David Gutiérrez

¿Dulce o salado?
Dulce.

¿Mar o montaña?
Mar.

¿Un ingrediente salvadoreño que nunca debería faltar?
Loroco.

¿El plato que más disfrutás cocinar?
“El salpicón de res para mí es uno de los favoritos. Me gusta también hacer quesadillas salvadoreñas en la casa, algo más casero, en un horno de barro”.

¿Después de una jornada larga preferís cocinar o que te cocinen?
“Siempre va a ser cocinar. Aunque yo salga cansado, siempre me gusta cocinar en mi casa”.

Quizá esa última respuesta resume mejor que cualquier premio su relación con el oficio. Después de años frente a los fogones, David Gutiérrez todavía encuentra placer en volver a cocinar. Y entre el mar de Mizata, los productos locales y los recuerdos de la casa de su madre, sigue llevando una parte de su infancia a cada mesa.