Sabores que sorprenden, así son los hongos gourmet que se cultivan en El Salvador

Los hongos comestibles que se cultivan en El Salvador van mucho más allá del champiñón que suele encontrarse en supermercados. Hay variedades firmes, fibrosas, delicadas, blancas, rosadas e incluso algunas cuyo sabor recuerda a ciertas especias. En Hongos Quechelah, proyecto que forma parte de Viveros Merliot, han trabajado con una docena de tipos diferentes y varias de ellas pueden convertirse en ingredientes versátiles para cocinar en casa.

En entrevista exclusiva con elsalvador.com, Otto Tang Chen, de Hongos Quechelah, explicó las diferencias entre estas variedades y compartió algunas recomendaciones para prepararlas y conservarlas. Aunque no es chef, su experiencia como productor le ha permitido conocer de cerca cómo cambia cada hongo en textura, sabor y comportamiento en la cocina.

“Entre una especie y otra difiere bastante lo que es la textura, el sabor y también los compuestos orgánicos que produce”, explicó Tang Chen. Es decir, las diferencias no dependen simplemente de cuánto tiempo tarda el hongo en crecer, sino de las características propias de cada variedad.

Del rey ostra a la melena de león

Uno de los principales productos de Hongos Quechelah es el rey ostra, Pleurotus eryngii, conocido también como rey trompeta por su característica forma. Otto lo describe como un hongo de textura firme, cualidad que le permite soportar distintas preparaciones sin deshacerse con facilidad.

Muy diferente es la melena de león, Hericium erinaceus. Su apariencia ya rompe con la imagen tradicional de un hongo: en lugar de sombrero y tallo, forma una masa blanca cubierta de filamentos.

Pero es su textura la que más llama la atención. “La fibra tiene como que si fuera pollo, tiene fibra como de músculo”, comentó Otto. Esa consistencia ha hecho que en otros países se utilice en preparaciones vegetarianas o para quienes buscan reducir el consumo de carne.

Según el productor, su sabor también suele describirse con referencias a alimentos como pollo o cangrejo. Por sus fibras, puede cocinarse de maneras que buscan conseguir una consistencia similar a la de un filete.

Hongos ostra de muchos colores

Dentro de la familia Pleurotus también existe una variedad considerable. Hongos Quechelah ha manejado opciones como ostra italiana, Florida, rosada, nieve, dorada, azul, tarragón y perla negra.

La ostra italiana es una de las que, según Otto, ha tenido buena aceptación entre los salvadoreños porque recuerda al hongo ostra gris que ya se comercializaba anteriormente en el país.

La ostra rosada, por su parte, destaca inmediatamente por su color vibrante. Tiene una textura más fibrosa y Otto señala que incluso ha sido descrita como una especie de “jamón vegetariano”. Sin embargo, su apariencia cambia con rapidez después de la cosecha y el tono rosado se vuelve más pálido conforme pasan los días.

También está la ostra nieve, que llama la atención por su color blanco; la ostra azul, de tonos grisáceos, y la ostra tarragón, cuyo nombre responde precisamente a una característica particular: “Tiene sabor a la especia estragón”, explicó el productor.

¿Cómo llevarlos a la sartén?

Para quien nunca ha cocinado estas variedades, la buena noticia es que no hace falta comenzar con una receta complicada.

“El hongo es extremadamente versátil”, afirmó Tang Chen. Una de las formas más sencillas de descubrir su sabor es cortarlo en rodajas o trozos y saltearlo. Puede combinarse con otras verduras o prepararse únicamente con mantequilla, ajo, sal y pimienta.

“Una forma simple, pero para probar el sabor del hongo en sí”, recomendó.

También pueden prepararse al ajillo, empanizados, fritos o incorporarse a sopas. En realidad, explicó Otto, si ya sabés cocinar champiñones, muchas de estas variedades pueden tratarse de manera similar, aunque algunas texturas permiten experimentar con preparaciones diferentes.

Hay, eso sí, un consejo importante antes de encender la sartén: no conviene dejarlos remojando en agua.

“Un error que la gente hace antes de cocinarlo es remojarlos en agua porque ahí absorben mucha agua y al cocinarlos lo sueltan”, explicó Tang Chen.

Otro truco que recomienda es comenzar a dorarlos en una sartén sin aceite y agregar la grasa posteriormente, ya que los hongos pueden absorber bastante aceite al principio de la cocción.

El refrigerador también importa

La conservación cambia según la variedad, pero Otto recomienda mantener los hongos frescos refrigerados, alrededor de los 4 grados centígrados, y evitar congelarlos.

Al congelarse, explicó, las células pueden dañarse y la textura termina más húmeda y esponjosa una vez descongelados.

Para guardarlos en casa también conviene evitar que permanezcan demasiado tiempo encerrados en plástico, porque acumulan humedad. “Es mejor tal vez guardarlo en una bolsa de papel dentro de la refrigeradora para que le dure más”, aconsejó.

La duración varía considerablemente. Algunas ostras de clima cálido pueden mantenerse frescas solo durante unos pocos días, mientras que Otto señala que el rey ostra puede conservar su calidad durante varias semanas debido a su consistencia más firme.

Descubrir estos hongos es, al final, una invitación a ampliar el repertorio de ingredientes en la cocina salvadoreña. Entre ejemplares carnosos, fibrosos, delicados o de colores llamativos, el mundo de los hongos comestibles ofrece bastante más de lo que cabe imaginar al pensar únicamente en el clásico champiñón.