La comida es como un lazo que nos conecta con nuestra tierra. Un lazo que puede unir dos puntos separados por más de 12,000 kilómetros de distancia, como el caso de Dina Nohemí Cardoza Ito, salvadoreña residente en Kawaguchiko (???), en la prefectura de Yamanashi (???), Japón.
Su historia comienza en el cantón Agua Caliente en el municipio de Ciudad Arce, departamento de La Libertad. “Llegué a Japón raptada por el amor”, afirma Dina. “Un día, mi hermano llegó con el cuento que había conocido a un japonés. A los días lo invitó a la casa, lo conocí y nos enamoramos”, relató vía Zoom.
Tras siete años de noviazgo, su ahora esposo, tuvo que dejar El Salvador y mudarse a Costa Rica. “Ese fue un momento bastante trascendental en mi vida, yo estaba incursionando en la pastelería y trabajaba en un café en San Salvador. Me gustaba el trabajo, pero también tenía mi relación esperándome en Costa Rica. Me enfrenté a una decisión entre mi vida personal o mi vida profesional, para no hacer largo el cuento, me fui. Nos casamos y luego vino nuestro primer hijo”.
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Tras siete años de noviazgo, una boda en el extranjero, dos hijos y residir en varios países por cuestiones de trabajo, la familia Ito Cardoza se estableció en el país nipón, en donde Dina pudo retomar su pasión por los fogones y darle vida a Café Perro un pequeño restaurante que sirve las delicias de la gastronómica tradicional salvadoreña, entre ellas las infaltables pupusas, los nuégados, los tamales y otros manjares que conquistan el paladar desde el primer bocado.
¿Cómo surgió la idea de preparar comida salvadoreña en Japón?
Mi deseo y el de mi familia por comer pupusas fue lo que me empujó a preparar este platillo estando en Japón, uno siempre lleva sus raíces adonde quiera que vaya. La idea inicial no era montar un restaurante pero las cosas se fueron dando. Pasé de hacer pupusas para disfrutarlas en mi casa, a prepararlas para mis amigos y sus conocidos, se fue corriendo la voz entre algunos salvadoreños y otros latinoamericanos que viven en Japón.
El restaurante vino por casualidad. La hermana de un amigo era propietaria de un local de comida mediterránea aquí (en Kawaguchiko). Por cuestiones del destino se apartó del restaurante y quedó abandonado, no había quien lo trabajara. Un día me dijo “Dina trabájelo, haga lo que usted quiera con el. Haga su propio menú”. Ella no sabía que yo tenía experiencia trabajando en la cocina. En ese momento nació Café Perro. Por supuesto que lo primero que puse en el menú fueron las pupusas.
¿Cuál es el concepto de Café Perro?
Kawaguchiko es un pueblo bien turístico, es una de las principales puertas para la observación y ascenso al Monte Fuji, así que yo dije: “este es el momento de dar a conocer las pupusas”. Tuve que pensar en un menú diferente a la propuesta gastronómica de la zona. Yo escuchaba comentarios de turistas cansados de comer sushi o ramen y querían probar cosas diferentes. Mi intención fue hacer un menú que se acoplara a los turistas nacionales y extranjeros.
¿Cómo consigues los ingredientes para preparar los platillos salvadoreños?
Muchos de los ingredientes se dan únicamente por temporadas. Al principio ofrecía pupusas a base de maíz y arroz, pero la harina de maíz es sumamente cara y no se produce en Japón. La mayoría de los japoneses que he atendido en mi restaurante prefieren las pupusas de arroz.
En Japón no existe el quesillo y el queso mozarela me parece muy insípido para una pupusa. Por suerte descubrí un “natural cheese” que se produce localmente y es muy similar en textura y sabor al quesillo salvadoreño.
También hago rellenos de güisquil cuando es temporada de güisquiles. En verano hago salpicón porque hay mucho rábano.
Hacer nuégados fue toda una odisea, fue un tesoro para mi. Hay una comunidad paraguaya aquí, que cultiva yuca y puedo conseguirla con ellos, pero es cara y también solo se da por temporada. Me he limitado a preparar nuégados solo cuando hay eventos de salvadoreños o centroamericanos que conocen la yuca y que saben disfrutar estos platillos.
Con el curtido empecé haciendo mi propio vinagre en casa, a base de piña. Le agregó vinagre de manzana, orégano seco, sal, cebolla y por supuesto el repollo. Los japoneses que han probado mi comida disfrutan el curtido tal cual lo hacemos los salvadoreños. Los japoneses son muy dados a comer encurtidos.
Al estar lejos de El Salvador me toca improvisar a la hora de cocinar pero no altero drásticamente la presentación o el sabor del plato, sino se pierde la autentica esencia salvadoreña.
¿Cómo se logra mezclar lo salvadoreño con lo japonés?
Han sido contados los japoneses que han llegado al restaurante y rechazaron la comida salvadoreña, pero yo creo que es cuestión de actitud del comensal. Quien se cierran a lo nuevo, no se permite disfrutar nuevas aventuras, nuevos sabores, nuevas texturas. También he entendido que hay platillos que no son para todos. Hay japoneses que han probado cada platillo salvadoreño del menú. Es cuestión de actitud y no hay nada más gratificante que ver a los comensales disfrutando de nuestra mesa.
¿Cómo ha cambiado el panorama para el restaurante con el desarrollo de la pandemia?
Al principio no se veía ni un alma por las calles de Kawaguchiko, pasamos de ser un lugar turístico, a ser un pueblo fantasma. No hubo otra opción más que cerrar. Es probable que no abramos lo que resta del año.
Cerrar el restaurante me ha permitido dedicarme a mi vida personal y a trabajar en alguno proyectos dentro de casa. A futuro pensamos adaptar nuestro hogar para recibir algunos huéspedes.
Tengo algunos amigos salvadoreños en otras ciudades de Japón, ellos me han pedido que les envíe pupusas por correo. Yo las preparo en casa y las congelo, así se las mando. El servicio postal es muy bueno y garantiza que la comida llegue en buen estado. Pero es algo que solo hago para mis amigos salvadoreños.
¿Alguna vez te imaginaste estar tan lejos de tu tierra?
Tengo 16 años desde que dejé El Salvador. Nunca me imaginé que me tocaría vivir fuera. Cuando empecé a tomar conciencia de la vida dije que no me iba a casar, pero aquí estoy en un país diferente al mío y con dos hijos. Jamás se me cruzó por la mente que llegaría un japonés a mi casa y que ese día cambiaria mi vida para siempre.
¿Qué es lo que más extrañas de tu país?
A mi familia, mis hermanos y mi mamá; las tardes de domingo con toda la familia. Desde que salí de El Salvador es lo que más extraño.