Control microbiológico de los alimentos

La razón principal de la importancia para determinar los efectos en los alimentos de la acción microbiana es por su relación con la salud, debido a que son causantes de muchas enfermedades. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos. Esta fase se complementa con la acción de microorganismos que son los responsables de su deterioro definiendo si son inaceptables por los consumidores. La contaminación de los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias durante su proceso de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en que son colocados en el mercado para el consumidor. Omitiendo algunas excepciones, todos los alimentos provienen de organismos vivos, y es precisamente esta naturaleza biológica una de las causas de una serie de transformaciones que pueden sufrir y, no solo van a modificar sus características originales, sino que también llegan a desencadenar su deterioro.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos o agentes infecciosos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves. Por lo que es importante desarrollar, implementar y mantener las técnicas de control microbiológico en los alimentos. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo dañino para la salud humana.
Las enfermedades causadas por patógenos transmitidos por los alimentos constituyen un gran problema para los consumidores, los operadores de empresas de alimentos y en general del gobierno salvadoreño. Por ello, la prevención y control de estas enfermedades deben ser metas de la salud pública nacional. Tradicionalmente estas metas han sido buscadas, a través del establecimiento de parámetros como los Criterios Microbiológicos (CM), que reflejan el conocimiento y la experiencia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el impacto a la salud humana debido a los posibles peligros. La estabilidad microbiológica de la mayoría de los alimentos se consigue mediante la combinación de diversos factores (las barreras de Leistner) como un pH ácido, actividad de agua reducida (aw), temperaturas bajas, tratamientos inactivantes, entre otros. Todos estos factores, pueden prevenir el desarrollo microbiano, retardando e incluso inactivando completamente a los microorganismos.
Es importante conocer que la temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos. Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los alimentos fuera de esta zona de riesgo, es necesario mantener los alimentos fríos y calientes a las temperaturas respectivas. Como recomendación no se deben dejar nunca los alimentos en la zona de peligro durante más de 2 horas.
No hay ninguna estrategia que asegure la ausencia total de microorganismos en los alimentos procesados; sin embargo, se dispone de muchas herramientas para controlarlos. Ejemplo: la limpieza y desinfección es clave por su aporte infalible en asegurar la calidad sanitaria de los alimentos.
El manejo de los alimentos para transformarlos en productos listos para el consumo implica asumir riesgos microbiológicos, mayores que los asumidos en productos sin manipulación, lo importante es el manejo para evitar que los alimentos sean perjudiciales al consumidor. La industria alimentaria tiene un compromiso con la sociedad salvadoreña. Debe ofrecer alimentos seguros, nutritivos, a un costo accesible para la mayoría de personas.

Ingeniera en Alimentos