¿Por qué el recalentado sabe mejor? La ciencia detrás del sabor del día siguiente

Si alguna vez has sentido que la comida del día siguiente sabe mejor, que la salsa está más sabrosa o que un guiso tiene más carácter tras pasar la noche en el refrigerador, no es tu imaginación.

De acuerdo con especialistas en gastronomía y ciencia de los alimentos, el recalentado atraviesa una serie de transformaciones que intensifican el sabor y hacen más evidentes sus matices.

Según el chef Martín Berasategui, el fenómeno no tiene nada de mágico y es que durante el reposo los ingredientes se integran mejor, los sabores se asientan y el platillo se vuelve incluso más fácil de digerir, siempre que no se haya sobrecocinado desde el inicio. El tiempo, explica, juega a favor de la comida bien hecha.

Uno de los factores clave es el reposo. Al enfriarse y permanecer varias horas almacenados, los líquidos penetran mejor en carnes, granos y vegetales. Esto permite que hierbas, especias y condimentos se distribuyan de forma más uniforme, dando como resultado un sabor más equilibrado al recalentar.

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También entran en juego procesos fisicoquímicos como la reacción de Maillard, responsable del dorado y de ciertos sabores más profundos y ligeramente dulces en preparaciones con proteínas. Según especialistas, este proceso continúa desarrollándose tras la cocción inicial y se percibe con mayor claridad al día siguiente.

En platillos como caldos, sopas y estofados, el colágeno liberado por huesos y tejidos conectivos se descompone lentamente con el calor y el reposo. Esto aporta una textura más sedosa y un sabor más concentrado, razón por la cual este tipo de comidas suelen “mejorar” tras pasar la noche.

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No todos los alimentos reaccionan igual

No todos los alimentos, sin embargo, reaccionan igual. Según cocineros profesionales, los grandes ganadores del recalentado son los guisos, sopas, arroces y pastas con salsa. En cambio, frituras, empanizados y ensaladas frescas tienden a perder textura y frescura. Aun así, estas sobras pueden transformarse en nuevos platillos si se recalientan o reutilizan de forma creativa.

Más allá de la ciencia, el factor psicológico también influye. Especialistas afirman que el comportamiento alimentario, el recalentado suele asociarse con rutinas familiares y recuerdos, lo que influye positivamente en la percepción del sabor. Además, al saber qué esperar del platillo, el cerebro se enfoca más en los detalles y lo percibe como más satisfactorio.

Para que el recalentado sea seguro, las recomendaciones sanitarias indican que los alimentos deben calentarse a más de 73 grados centígrados. Expertos en seguridad alimentaria detallan que una correcta conservación, el uso de recipientes herméticos y un recalentado adecuado garantizan que la experiencia sea no solo más sabrosa, sino también segura.

Al final, el recalentado no es un premio de consolación. Es la segunda función de un platillo bien preparado, donde el tiempo, la química y la memoria se ponen de acuerdo para servir algo que, muchas veces, sabe incluso mejor que el primer día.