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Tendencias en gastronomía y hotelería

Hoteles boutique, el impulso de la gastronomía latinoamericana y el auge de la profesión culinaria están avanzando en materia de hotelería y de gastronomía.

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Todo evoluciona y lo relacionado con el mundo de la hotelería y la gastronomía no son la excepción. De acuerdo con Wenderson Mota, gerente regional de Swiss Education Group, la visión desde Europa es que América Latina va avanzando poco a poco, lo cual es más palpable en los países del Sur.

"Se ve que todavía hay mucho por desarrollar, se ve principalmente el nivel avanzado que tiene la culinaria peruana y el interés colombiano por transformar su gastronomía autóctona, es decir la comida sencilla en algo refinado y comercial", dice Mota.

Al mismo tiempo, agrega, hay otros países como Argentina que tiene una gastronomía internacional muy conocida, pero de una manera específica, bien enfocada en la carne.

Después hay otros exponentes como Alex Atala, en Brasil, que de una forma muy humilde todavía está revolucionando la gastronomía brasileña, utilizando productos autóctonos en platos muy internacionales. "Eso se valora mucho", enfatiza Mota.

De acuerdo con el especialista, una muestra de lo que se está haciendo por avanzar en materia gastronómica es que en Perú Gastón Acurio tiene en proyecto montar un hotel-escuela. "Para nosotros es algo de mucho interés, pues nos gustaría trabajar en conjunto en la formación de ese personal que él quiere preparar", explica.

Por otro lado, señala que en las escuelas el enfoque son los fine dining y los restaurantes de hoteles.

"Nuestro grupo hotelero se dedica a la gastronomía. Capacitamos a los estudiantes en catering, eventos como banquetes y grandes producciones y desde luego fine dining", expresa Mota.

Sin embargo también dice que las personas que se dedican a la cocina deben estar preparados y en un momento determinado ser emprendedores.

"Hay un boom que proviene sobre todo de los Estados Unidos. Nosotros sabemos que las crisis generan soluciones, generan novedades y uno de eso es la comida de calle, es decir los food trucks", dice haciendo alusión a las ventas de alimentos en los que se sirven platillos a precios razonables, pero con una calidad superior.

Estas ventas se ubican por cuadras en las principales calles de las grandes ciudades como Miami o Nueva York, e incluso en Europa donde se han implantado como una especie de lugar de moda.

Sin embargo en gastronomía, agrega, "hay tantas opciones como posibilidades. Por ejemplo, hace un tiempo, y vuelvo a hablar de Gastón Acurio, él decía que en 20 o 30 años la comida peruana va a ser como la comida japonesa, es decir que se va a comer fácilmente en cualquier esquina, va a ser muy conocida. En algunos países todavía no se está hablando de eso, pueda que él tenga razón y que esto pase, pero depende de la cultura del lugar".

Por ejemplo, relata Mota, Brasil tiene un fenómeno que nunca salió del país y son las ventas de comida por kilo. Eso es algo muy funcional. En cada esquina hay un restaurante de este tipo. "Es algo que funciona bien allá y uno piensa que podría funcionar en todos lados, pero culturalmente no es así".

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Otro punto a favorable y novedoso en los últimos tiempos es que ahora hay más mujeres ganando fama como chefs, según Mota.

"Hace unos días leí que el número de mujeres ingresando a la industria es lo que más crece, obviamente porque hasta no hace mucho la mayoría de chefs renombrados eran hombres. Y es paradójico porque la cocina, al menos en la cultura de casa, está relacionada con la mujer. En general asociamos la comida con la abuela que nos prepara el platillo más especial, el que vamos a guardar en la memoria toda la vida", indica.

No obstante los hombres destacaban más que las mujeres en la cocina, una situación que está cambiando poco a poco, porque a juicio de Mota había muchas chefs que no tenían espíritu emprendedor, el cual ahora les está floreciendo.

"Y esas mismas chefs que eran excelentes, iguales o mejores que otros chefs de renombre están empezando a poner su negocio, imprimir su marca y dándose a conocer. No solo en las escuelas hay más mujeres, también pronto habrá más chefs conocidas en el mundo", asegura.

Desde su punto de vista, incluso la carrera de arte culinario se mira ahora desde otra perspectiva. Hasta hace unos diez años, recuerda, se tenía que trabajar el prejuicio sobre lo que es ser chef y ser cocinero. La gente se preguntaba ¿Cuál es la diferencia?.

"Muchos decían a cocinar yo aprendo en mi casa, para qué pagar por un curso. Se tenía esa mentalidad de que el cocinero solo aprendía de una manera empírica, pero eso está cambiando. Hoy la carrera de arte culinario se ha puesto de moda y espero que eso ocurra también con la carrera de dirección hotelera que combina con el arte culinario", puntualiza.

Respecto a las tendencias culinarias "me atrevería a decir que la gastronomía molecular no funciona, además es muy costosa. La tendencia hoy en día es más bien a que sea algo multicultural", según el experto.

En América se está experimentando la propia gastronomía, pero se intenta hacer fusiones. De ahí el éxito de la gastronomía peruana, aclara.

Por otro lado la hotelería también presenta grandes avances. "Hoy en día hay una preocupación muy fuerte en cuanto al tema de sostenibilidad. Esto es algo nuevo que sin duda va a quedar: cómo ser ecológicamente correctos. De hecho a nivel mundial hay muchas empresas que están desarrollando metodologías de trabajo para que se pueda ahorrar papel y agua, entre otros, y así ser sostenibles".

Mota afirma que a pesar de la recesión también hay crecimiento económico en algunos países y la gente que antes no viajaba ahora lo hace, esas personas son los ricos emergentes, los que empiezan a consumir.

Pero por otro lado, se encuentran los que están más adaptados y buscan cosas más exclusivas, y es justamente por ellos que está creciendo la atención VVIP. Hace tiempo no se decía así, la gente era VIP. Pero ahora es very very important person.

"Esa gente busca una atención diferenciada, no es un rico emergente y por eso quiere ser tratado como tal", indica Mota.

Para ellos han surgido los hoteles con servicios exclusivos: los hoteles boutique, que se han vuelto comunes en Europa y países más avanzados en materia turística.

"El hotel boutique tiene un énfasis especial en el diseño, por lo general tiene un toque artístico muy fuerte ya sea clásico o moderno, pero diferenciado", puntualiza.

Son diseñados para pocos huéspedes con la idea de una atención casi tan personalizada que la persona se siente como en casa. "Algunos cuentan con servicio de mayordomo, cuya función es atender a los clientes en tareas como empacar y desempacar las maletas. Sin duda, es para un tipo de cliente diferente al de un hotel regular", finaliza.

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