Pupuxas: el platillo tradicional salvadoreño también es milenial

Esta propuesta gastronómica utiliza la tradicional pupusa como un formato sobre el cual experimentar para darle un giro radical a la experiencia de comer una pupusa.

Fotos EDH/Cortesía Pupuxas.

Por Walu Hernández

Oct 10, 2020- 05:45

Pupuxas no es una pupusería tradicional. Ellos se definen como el inicio de una transformación cultural y gastronómica, afirmaciones que tienen respaldo en cada una de las pupusas que salen de su cocina. La dupla formada por Silvia Montes y Sam Portillo, madre e hijo, mezcla la experiencia y la innovación sobre la plancha. Sus creaciones van reconfigurando, una palmada a la vez, el concepto que tenemos sobre cómo debe ser una pupusa. No cuentan con un espacio físico, pero eso no ha sido impedimento para encontrar una forma de llegar a la mesa de los salvadoreños. Su pupusería se vive a través de imágenes, videojuegos y memes, al mejor estilo milenial. Hablamos en exclusiva con Sam Portillo, director estratégico de Pupuxas para conocer la forma en la que están transformando la experiencia de comer una pupusa.

¿Qué es una pupusería milenial?

Una pupusería millennial es una pupusería que está muy actualizada. A la hora de armar la marca, pensar el nombre y a quién queríamos dirigirnos, encontramos que mucha gente come en pupuserías súper ricas por tradición. Entonces nosotros nos replanteamos quiénes podría ser los interesados en una pupusería como la que teníamos en mente. Personas que tienen nuevas tradiciones, nuevas formas de pensar, nuevas formas de comunicarse. Siempre he dicho que mi mamá es mucho más milenial que yo, ella tiene Instagram y Facebook, entonces esta idea de “milenial” nos representa mucho a los dos y ahora somos una pupusería que sigue tradiciones culinarias pero las hace nuestras, de nuestra nueva generación.

¿Qué importancia tiene la tecnología dentro de Pupuxas?

Ha sido un pilar clave de toda la operación. Comenzamos con Instagram. Luego abrimos TikTok y tenemos más de diez mil seguidores en esa red social, hay un video en nuestra cuenta que ya alcanzó más de un millón de reproducciones. Hacemos filtros de Instagram para que nuestros seguidores puedan usarlo en sus historias. Todos los pedidos se hacen por WhatsApp. Tenemos un sistema que hemos montado aquí, lo hemos armado nosotros. Próximamente vamos a estar en algunas aplicaciones de delivery, entonces la tecnología es la forma en la que logramos conectar con personas nuevas y el medio para darnos a conocer. Tiramos memes, tiramos fotografías, tenemos una canción en Spotify, cualquier tipo de canal digital que pueda conectar con personas iguales a lo que queremos hacer es bienvenido.

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Sucursal de Pupuxas en Animal Crossing. Foto EDH/Cortesía Pupuxas.

¿Cómo surgió la idea de mezclar el mundo de los videojuegos con algo tan típico como las pupusas?

Algo que hice durante la cuarenta fue jugar Animal Crossing, un videojuego que salió en plena cuarentena y es interesante que te permite crear tu propio mundo dentro de la consola. Entonces al pensar que nuestra pupusería es bajo el concepto “cloud kitchen” a la que la gente no tiene acceso, no se puede llegar a comer y sentarse en una mesa, había que pensar en una forma de dar una experiencia interesante y que la gente pudiera crear empatía sin tener un local, por que es mentira no tenemos eso y es probable que no tengamos un local en un buen rato.

Por eso buscamos otras opciones como Animal Crossing para Nintendo Switch. Ahí hicimos una pupusería, la gente se mete y puede vivir la experiencia de una pupusería. Utilizamos ese recurso de fotografía para comunicar nuestro emprendimiento y a la gente le ha gustado. También estamos jugando Among Us y hemos hecho memes de eso y la gente ha respondido bien. Nos relacionamos este mundo gráfico con nuestra pupusería, porque nuestros clientes están inmersos en este mundo.

¿De qué se tratan las colaboraciones ¿cómo es la dinámica de una colaboración?

Al ponernos a pensar en las pupusas, tradicionalmente son de los ingredientes a los que todos estamos acostumbrados. Frijol, algún tipo de proteína como el chicharrón, queso y la mezcla de todo esto, junto a otros ingredientes como el loroco. Por mucho tiempo las pupuserías han hecho este tipo de mezclas pero al ser nosotros una “pupuseria milenial” mucho más abierta a la exploración, sin miedo a que nos copien, empezamos a invitar a otros amigos dentro del rubro de gastronómico y la idea es hacer una colaboración con ellos, una vez a la semana.

Por ejemplo hicimos una colaboración con una tienda de lácteos para hacer una pupusa de 4 quesos. La siguiente es una pupusa vegana con otro emprendimiento que se dedica a este tipo de alimentos. Tenemos otra que se viene con un restaurante que se enfoca en pollo frito y otra que estamos preparando junto a un chef especializado en ramen y será con un sabor bien asiático.

Queremos utilizar la pupusa como formato y meterle nuevos sabores y nuevas formas de jugar con ella, que no sea algo solo tradicional, sino que se explore con ella. Por ejemplo los tacos, tenés miles de formas de comerlos en el mundo, por qué nosotros no estamos haciendo eso como salvadoreños con nuestras pupusas. Queremos ser parte de esa revolución.

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“En el país esta muy arraigado como debería ser una pupusería. Son cosas que nunca se han cuestionado. Nosotros queremos retar esos pensamientos y darle vuelta a las cosas, dándole nuestro toque”, Sam Portillo, director estratégico de Pupuxas. Foto EDH/Cortesía Pupuxas.

¿Qué miedos surgieron a la hora de iniciar con Pupuxas?

La incertidumbre de no saber qué viene, de no saber cómo lo va a tomar la gente, ni cuál será la respuesta de ellos. En el momento que nosotros iniciamos era lo más duro de la pandemia, entonces era una incertidumbre tres veces más intensa. Lo que hicimos fue tirarnos al agua y aprender a nadar ahí. Hemos ido corrigiendo y probando formatos. No tenemos toda la experiencia que tienen otros restaurantes y sabemos que la gente está exigiendo esa calidad. Poco a poco hemos ido aprendiendo y disculpándonos por errores y corrigiendo rápido.

¿Cómo ves tu emprendimiento a corto plazo?

Comenzamos atendiendo solo un día. Ahora estamos abriendo de viernes a domingo. Creo que con tercerizar el servicio a domicilio vamos a llegar a más gente que nos interesa bastante. Personas que tal vez no tienen pupuserías cerca o que quieren probar algo distinto.

También meterle más a la expansión de horarios de servicios y productos. Ahorita vamos creciendo orgánicamente, por poquitos, pero a corto plazo queremos tener mejor servicio y llegar a más clientes.

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Foto EDH/Cortesía Pupuxas.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad que has encontrado a la hora de poner en marcha tu idea?

Desaprender algunos comportamientos culturales y de la forma en que “debería” ser creada una pupusería, eso nos ha costado un montón. En el país esta muy arraigado como debería ser una pupusería, qué precio debería tener una pupusa, cómo debería ser el sabor. Son cosas que nunca se han cuestionado, así se ha hecho durante mucho tiempo. Nosotros queremos retar esos pensamientos y darle vuelta a las cosas, dándole nuestro toque. Ese desaprender y proponer ha sido de los retos más duros.

¿Cuál es la clave para hacer una buena pupusa?

Creo que depende de dos cosas. La primera los ingredientes, deben ser frescos. Nosotros usamos productos del día con el mejor producto que encontremos. El mejor tomate; el mejor repollo; la mejor mezcla para las harinas; el mejor queso. Eso nos sube un montón los costos pero no por hacer que el negocio crezca más rápido le vamos a servir algo malo al cliente. Queremos servirle lo mejor que podamos aunque a nosotros nos deje menos ganancias. Que es lo opuesto a lo que hace la mayoría de pupuserías, que consiguen ingredientes malos o que están a punto de pasar a mejor vida y los usan en sus productos.

Lo segundo es dedicarle tiempo. No por sacar 100 pupusas vamos a hacer todo a la carrera. Debe ser un proceso constante y validado. Que cada pupusa tenga la cantidad exacta de ingredientes para que no se salga, pero que tampoco vaya muy vacía. Esa manufactura que es súper clave, mi mamá la ha desarrollado por años y el pensamiento que nos ha heredado nuestra familia es “siempre hacer lo mejor que podamos con lo que estemos haciendo”.

Pupuxas sirve de viernes a domingo. En horario de 5:00 a 8:00 p.m. Pueden encontrarlos en Instagram, Twitter y TikTok como @pupuxas.

Personaje de Pupuxas en Animal Crossing. Foto EDH/Cortesía Pupuxas.

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