Del laboratorio a la taza: ciencia salvadoreña crea certificación química para el café de alta calidad

Investigadores de la Universidad de El Salvador, junto al Estado y el sector cafetalero, impulsan una metodología científica pionera que permite certificar objetivamente el tipo de beneficiado del café nacional, fortaleciendo su competitividad en mercados internacionales.

¿Qué hace que una taza de café sea excepcional? Para muchos, el aroma y el sabor; para el comercio internacional, la certificación. Pero ¿qué pasaría si esa certificación pudiera ser tan objetiva y precisa como la ciencia misma?

El Salvador avanza hacia ese escenario con una investigación pionera en trazabilidad química del café, desarrollada gracias a una alianza estratégica entre la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador (UES), el Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología y el Instituto Salvadoreño del Café (ISC). El proyecto, titulado Identificación del proceso de beneficiado del grano de café Coffea arabica a través de marcadores químicos, es financiado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Pro Café y Tecno Serv.

Actualmente, el intercambio comercial del café se apoya principalmente en la catación sensorial, un proceso valioso pero subjetivo. Esta investigación busca complementar —y fortalecer— ese método mediante una herramienta científica objetiva capaz de diferenciar los tipos de beneficiado del café: lavado, honey y natural.

Ciencia aplicada al grano

El equipo de investigación utiliza técnicas de alta precisión como la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para cuantificar sacarosa en grano verde y HMF (hidroximetilfurfural) en grano tostado, dos marcadores químicos clave que permiten identificar el proceso de beneficiado.

La sacarosa, compuesta por azúcares simples como fructosa y glucosa, se transforma durante el tostado mediante procesos térmicos que generan HMF, un compuesto ampliamente utilizado en otros alimentos como indicador de transformación térmica. En el café, su presencia y concentración forman parte natural del proceso y aportan información valiosa sobre el tratamiento del grano.

Inteligencia artificial al servicio del café

Uno de los mayores aportes del proyecto es el desarrollo de un modelo predictivo basado en inteligencia artificial, que se alimenta de los resultados químicos para predecir con precisión el tipo de beneficiado. Hasta ahora, el equipo ha realizado alrededor de 300 análisis, aunque se requiere cuadruplicar esa base de datos para robustecer estadísticamente el método.

El modelo ya ha comenzado a incorporar muestras internacionales, incluyendo cafés provenientes de Honduras, lo que fortalece su alcance regional y su potencial de validación científica.

Impacto directo para pequeños productores

La aplicación de esta metodología podría transformar la comercialización del café salvadoreño, especialmente para pequeños productores, quienes contarían con una certificación científica objetiva que respalde su producto ante compradores internacionales, reduciendo la dependencia de intermediarios y mejorando su poder de negociación.

El rector de la UES, maestro Juan Rosa Quintanilla, destacó que cuando la universidad, el Estado y el sector productivo trabajan de manera articulada, se impulsa el desarrollo del país, reafirmando el compromiso de la institución con la ciencia aplicada y el desarrollo sostenible.

Por su parte, el director ejecutivo del ISC, Mauricio Calderón Sansivirini, subrayó que la investigación científica es hoy un pilar fundamental del sector cafetalero en los países desarrollados, y que este esfuerzo coloca a El Salvador en esa ruta.

Te puede interesar: Baja el gas propano en febrero, cuánto costará cada cilindro

Ciencia salvadoreña con impacto regional

El proyecto ya despierta interés más allá de las fronteras nacionales, con la participación de representantes de municipios cafetaleros y grupos productivos que ven en la innovación una oportunidad para modernizar prácticas tradicionales y mejorar la calidad del café.

Esta alianza estratégica no solo fortalece la capacidad investigativa nacional, sino que consolida al café salvadoreño como un producto de calidad certificada científicamente, posicionándolo con mayor solidez en los mercados internacionales y demostrando que la ciencia, puesta al servicio del país, genera beneficios reales para la sociedad.