Desde noviembre hasta principios de abril es la temporada de moliendas, esos lugares donde se fabrican dulces de panela (atados), batidos y hasta azúcar de pilón.
San Vicente es sin dudas el departamento de El Salvador que más se luce con esta dulce tradición, la cual se niega a desaparecer con el paso de los años.
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De los 13 municipios que posee este departamento, es Verapaz el que más destaca, ya que, en él se encuentran alrededor de siete establecimientos donde se procesa el jugo de la caña de azúcar.
Muchas de estas fábricas artesanales permiten el acceso, sin ningún costo, a turistas nacionales y extranjeros, quienes pueden adquirir a bajo costo los productos que ahí se elaboran, saborear la dulce espuma y la miel que brotan en los peroles y tomar fotografías.
Quienes acuden a estas moliendas también tienen la oportunidad de apreciar de cerca el complicado proceso de elaboración de dulces de atado, el cual se hace en un ambiente bullicioso, alegre e impregnado con el suave aroma de la panela.
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En Verapaz funcionan unas diez moliendas, en las que aún se emplean antiguos procesos de elaboración de los atados y de los ricos batidos. La molienda “Hernández” y la de Los Esquivel” son dos de la más reconocidas de este sector. En ellas se pueden adquirir productos derivados de la caña de azúcar y contemplar un bello paisaje, en el que predominan los cañales en flor y el imponente volcán Chichontepec.
En estos recintos campiranos no solo se producen los atados con los que luego se preparan deliciosos platillos, sino también se despierta la nostalgia y se reviven los recuerdos.
Un arduo proceso
En las moliendas se lleva a cabo el proceso que consiste en triturara en trapiches la caña de azúcar para extraer su jugo. La dulce sustancia es depositad en peroles de metal donde se pone a hervir hasta evaporar el líquido y obtener la miel.
La espesa y caliente miel es vertida en rústicos moldes de madera. Pasado varios minutos, los tablones agujereados cubiertos con la miel endurecida son volteados para que dejen caer los atados de dulce natural. Todas las moliendas tienen una habitación especial donde trabajadores, en su mayoría mujeres, envuelven en tuzas los atados.
