Licor Chaparro de Cuisnahuat, identidad y tradición de Sonsonate para el mundo

En el corazón de Cuisnahuat, Sonsonate, sobrevive el chaparro, una bebida ancestral que no solo alegra los sentidos, sino que también sana, une y da sentido a la convivencia festiva que se teje en torno a “los cumpas”, la tradición más emblemática de este pueblo.

Elaborado a base de maíz criollo y atado de dulce, el chaparro no es un simple aguardiente, es una bebida fermentada con raíces indígenas, cargada de simbolismo, espiritualidad y resistencia cultural. Mucho más que un trago, es memoria líquida de los pueblos originarios de El Salvador.

Su origen se remonta a tiempos prehispánicos, y aunque en los últimos siglos fue estigmatizado y perseguido por ser embriagante y su asociación con clases populares —"el guaro de los indios", lo llamaban despectivamente—, el chaparro nunca desapareció. 

Sobrevivió en lo clandestino, en las piedras ocultas del monte, en las calderas de barro escondidas en patios de tierra y en la voz firme de quienes, generación tras generación, se negaron a dejarlo morir.

“Yo empecé a los 13 años, escondiéndome de la Guardia Nacional”, relata Víctor Henríquez de 58 años, uno de los elaboradores tradicionales de la zona. “Me enseñaron unos viejitos que ya no existen, pero me dijeron: ‘no dejés que se pierda esto’. Y así lo hice”.

Hoy, la bebida  que alguna vez fue motivo de vergüenza se redescubre con orgullo como símbolo de identidad. Gracias a iniciativas culturales, festivales y marcas locales que rescatan el idioma nahuat, el chaparro comienza a ocupar su lugar como un verdadero producto patrimonial. Para la comunidad, es una “memoria viva” que ahora fermenta dignidad y reivindicación.

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Cómo se hace el chaparro, la bebida ancestral que fermenta historia y cultura en El Salvador

La elaboración del chaparro, con una graduación alcohólica que puede ir de los 15 a los 37 grados, es completamente artesanal pues involucra rituales que sus productores guardan celosamente como un secreto. Sin embargo, don Victor nos relata que el proceso básico, transmitido oralmente por generaciones, sigue un patrón que mezcla tiempo, los ciclos de la Luna y maíz. 

Estos son los ingredientes esenciales para elaborar chaparro:

• Maíz criollo (preferentemente negrito o maíz nativo)
• Atado de dulce (panela)
• Agua
• El "saber" familiar

Todo inicia con la selección del maíz, que debe ponerse a enraizar durante al menos cuatro días. El proceso está ligado al calendario lunar: si se inicia en menguante, el asiento (el fermento) pierde fuerza; si es en creciente, el resultado será potente. Este conocimiento, más espiritual que técnico, es parte del legado que aún se protege.

Luego viene la cocción y la mezcla con el dulce. El proceso de la cocción inicia en barriles de acero con fuego de leña fina. Estos barriles, además, funcionan para, luego, reposar el fermento. También se ocupa una canoa de madera y tubos de bronce o caña para obtener el licor. Al principio se hacían pequeñas cantidades en una olla de loza. “Una olla buena saca un licor sabroso, fuerte, que no te da goma al día siguiente”, explica don Victor.

El proceso completo, desde el cultivo hasta el embotellado, puede tomar un mes. Y la esencia del chaparro sigue siendo la misma, una bebida sin químicos, con sabiduría campesina y espiritualidad indígena.

El turismo cultural: las familias y la comunidad que mantienen viva la tradición del chaparro

En la familia Henríquez, todos conocen el arte de elaborar chaparro; el matrimonio y sus seis hijos han aprendido el proceso desde pequeños. Sin embargo, Lissette Henríquez, una de las hijas, ha hecho de esta tradición su vocación, y se ha dedicado por completo a preservar la herencia familiar.

Al principio pasaba desde la madrugada hasta el atardecer en “el laboratorio”, como ella llama al lugar donde se produce el chaparro dentro de una montaña. Eso cambió hace un año, cuando tomó la oportunidad de alquilar un local para formalizar su producción. Estudió para ser bartender, aprendió de mercadeo, se alió con otros emprendedores para elaborar tragos y administra el negocio dentro del mercado de Cuisnahuat y en otros espacios comerciales. 

Además desarrolló nuevas versiones de la bebida, adaptadas a públicos más amplios. “Yo hice uno de fresa para la boda de mi hermana, y todos querían saber dónde lo vendía. Así comenzó todo”, cuenta orgullosa. 

Ahora, a la producción del chaparro curado se suman otras variedades con café de altura, fresa, manzana o canela y especias. También tuvo la idea de elaborar mermelada, agregando nuevos productos con chaparro a su oferta.

Turistas locales, extranjeros y salvadoreños fuera del país han empezado a buscar esta experiencia auténtica. Muchos llevan botellas selladas para compartir en Estados Unidos, Australia o Canadá. Otros descubren que el chaparro también puede marinar carnes, curar dolores o aliviar el alma.

Dentro de Sonsonate, gracias a la organización comunitaria y al apoyo de instituciones culturales, turísticas y alcaldías locales lo que antes se ocultaba, hoy se posiciona como un producto digno de comercialización y representación, convirtiéndolo en una herramienta de dinamización turística en Cuisnahuat, comenta Juan Hernández, promotor cultural y quien elabora variaciones de tragos a base de chaparro para mantener viva la tradición.

A través de este nuevo significado identitario, se ha creado un festival anual del chaparro, que aunque no tiene una fecha específica de celebración, ya va por su octava edición. Para 2024, el festival fue en septiembre y en el evento se ofrece el licor en cócteles con nombres de leyendas nahuas como la Siguanaba, el Cipitío o el Guashaque. Esto da paso a que cada trago sea la excusa perfecta para contar historias de las creencias ancestrales salvadoreñas. 

En esta misma línea, parte de la estrategia es nombrar la marca de chaparro en nahuat o algo que haga referencia a la cultura indigena salvadoreña. La bebida de Lissette y la familia Henríquez se llama Neshnaj, que se traduce como ‘chele’ o de piel blanca, haciendo referencia a la apariencia de don Victor. Por otro lado, los tragos de don Juan, se llaman Los encantos, otra manera de referirse a los espíritus que habitan en las montañas.

“No son solo leyendas. Los espíritus de la montaña viven con nosotros”, explica Juan. “Por eso, cuando alguien se acerca por su trago de ‘la leche de la Siguanaba’, la conversación siempre termina evocando a nuestros abuelos, a los seres del monte, a esas historias profundas que nos definen como pueblo”.

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El futuro del chaparro fermenta lento impulsado por el turismo que valora lo cultural y lo intangible

Proteger el chaparro es proteger toda una cosmovisión, la forma en que esta comunidad entiende e interpreta el mundo y su relación con la naturaleza. No se trata únicamente de embotellar una bebida, sino de preservar un sistema de conocimientos ancestrales que incluye el calendario lunar, el trabajo con la tierra, la medicina natural y la memoria oral transmitida de generación en generación. 

La comunidad de Cuisnahuat lo comprende bien. Por eso ha impulsado marcas locales con nombres en náhuat, está desarrollando rutas turísticas y ha establecido alianzas con instituciones para asegurar que esta tradición siga viva.

“El chaparro no es para emborracharse. Es medicina, es historia, es cultura. Es nuestro. Y si no lo protegemos ahora, puede desaparecer”, advierte don Juan.

La invitación está abierta, es decir, consumir responsablemente, viajar con conciencia, aprender del territorio. Porque cuando levantás un vaso de chaparro en Cuisnahuat, no solo estás brindando, sino que estás honrando siglos de resistencia, espiritualidad y sabor.