UES explora carne y leche de cabra por valor nutritivo

Las cabras, fueron unos de los primeros animales que se domesticaron hace 10,000 años en el norte de Irán, logrando tener acceso a su carne y leche. Hoy en día se consume en diferentes países del mundo, como en El Salvador. Tiene calorías, nutrientes, proteínas, grasa, es espesa y cremosa, como la de vaca. Es buena para la salud, y solo hay que acostumbrarse.

Este caprino tiene un cuerpo firme, patas fuertes, pezuñas anchas; es traviesa, fácil de manejarla y a la hora de ordeñarlas, no hay problema. Se adapta rápido donde vive, no necesita de un gran establo para criarlas.

Es amigable con el ser humano y resistente a enfermedades. Son de baja estatura, ojos expresivos, su pelo y barba la hacen ver elegante. Tiene cola pequeña y siempre la mantiene erguida. Son de color negro, blanco o café. Su cabeza es corta y ancha, orejas estrechas puntiagudas, tienen cuernos.

El macho de la cabra se llama cabrón o macho cabrío y sus crías son cabritos. Los principales productores de estos caprinos están en la India, China, Turquía, Irán, Nigeria y Brasil; mayor calidad en la cría en Alemania, Reino Unido, Estados Unidos y Dinamarca.

Su comida preferida son los arbustos y leguminosas, por sus proteínas, grasa, fibra, sales minerales y vitaminas. De su leche, se hacen otros productos como, queso, crema, requesón, paletas y yogur, entre otros. En el país hay algunas granjas.

Investigadores del departamento de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas realizan la investigación "Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra manejadas bajo sistemas semi intensivos en época seca y lluviosa", con el objetivo de analizar sus propiedades.,

En la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas en San Luis Talpa, departamento de La Paz, a unos 40 kilómetros de San Salvador, vivero de formación académica para estudiantes y futuros profesionales del sector agrícola y pecuario, están esos inquietos animales bajo observación.

En este centro de cuenta con 143 manzanas, los estudiantes realizan prácticas agrícolas, laboratorios, pasantías, procesos de investigación y horas sociales, como requisito para graduarse. Al llegar se escucha el berreo de los caprinos.

Allí están 64 cabras de la raza Saanen, Toggenberg y Alpina, para extraer su leche e investigar sus propiedades, producto que cada día consumen los salvadoreños en algunas calles y pueblos del país. Aseguran, que es buena por su grasa, proteínas.

Llegó el momento de extraer la leche. Las pequeñas cabras no dejan de berrear y comer, agarran confianza con los investigadores y se dejan ordeñar con facilidad. Cada muestra, se deposita en frascos especiales y se traslada al laboratorio, donde se realiza el trabajo.

"La investigación que realizamos es financiada por la Secretaría de Investigaciones SIC-UES, con el apoyo del departamento de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas. Estamos realizando un estudio y análisis microbiológicos de sus componentes principales y su carga bacteriana de ese vital líquido", afirma Rudy Anthony Ramos Sosa, investigador, médico veterinario zootecnista y docente del Departamento de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias.

"Cada muestreo que se hace, la leche debe estar cruda y no procesada. En el país hay poca información, mucha gente la consume sin saber su calidad. Hace años, realizaron una investigación sobre el consumo del vital líquido, pero con rebaño no controlado, ahora las que estudiamos son controladas", explica el docente.

Agrega que "cada día hay más granjas de caprinos, su manejo tiene un control de cuido, salud y alimentación. Este es el primer muestreo que estamos realizando en el campo experimental de la UES, se tomarán siete más en diferentes granjas del país. Esta investigación se viene gestionando desde hace años, debido a dificultades con el presupuesto que tiene el Alma Mater y el periodo de pandemia lo detuvimos, ahora con recursos del SIC-UES, tenemos las puertas abiertas para concluirlo".

"Al finalizar este proyecto, se dará un informe científico-académico de la calidad de este vital líquido a dueños de granjas y autoridades del Alma Mater", concluye Ramos Sosa.

Estudios semi tabulados

Esta investigación lleva un proceso lento pero seguro, tiempo, espacio, concentración para tener resultados positivos. Por el momento, realizan estudios semi tabulados, con las cabras que no tienen libre pastoreo, tomando en cuenta su control, corrales, costos de alimentación, mantenimiento y si tienen alguna enfermedad. Necesitan tener datos concretos y científicos de su vital líquido, el cual se aprovecha para hacer productos como queso, crema, cuajada, crema, paletas y, yogurt entre otros.

"Estoy motivada en apoyar esta investigación, es importante saber qué tipo de nutrientes tiene la leche de cabra", afirma Eileen Sarai Flores Torres, egresada de la licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia, quien realiza su servicio social en el departamento de química agrícola, para graduarse.

"Nos ayudará a determinar por qué la gente la consume y no se comercializa en el país. Conocer la parte biológica de una cabra es interesante, son especie caprino, rumean y no tienen los cuatro compartimentos en su estómago como las vacas, que tiene uno. Consumen pastos concentrados, su periodo de preñez es de seis a siete meses, algunas personas las compran y las tienen de mascota", afirma

"Hemos tomado muestras para medir parámetros químicos como: grasa, proteína, sólidos no grasos, pH y acidez que nos permite conocer el manejo de la leche", concluye la egresada.