Así se cultivan los hongos comestibles en El Salvador
Antes de que un hongo comestible llegue a una sartén, pasa por semanas de laboratorio, esterilización y cultivo bajo temperatura y humedad controladas.
El cultivo de hongos comestibles en El Salvador comienza mucho antes de que el producto esté listo para cosecharse. Detrás de cada bolsa de cultivo hay trabajo de laboratorio, preparación de sustratos, control de contaminantes y semanas de espera para que el micelio colonice el material donde finalmente crecerá el hongo.
En entrevista exclusiva con elsalvador.com, Otto Tang Chen, de Hongos Quechelah, proyecto que forma parte de Viveros Merliot, explicó el proceso que han desarrollado para producir hongos en el país. Su experiencia combina la agricultura con conocimientos científicos adquiridos durante una maestría en bioquímica y una especialización en ingeniería genética.
“Viendo la oportunidad de que aquí en El Salvador casi no hay consumo de hongos frescos, pensamos aplicar un poquito del conocimiento del trabajo de laboratorio, de cultivo de tejidos, al proyecto de cultivo de hongos comestibles”, relató.
La idea también nació ante una realidad profesional. Según explicó, en El Salvador no encontró una industria vinculada con su especialización y montar un laboratorio dedicado a ingeniería genética requería una inversión elevada. El cultivo de hongos le permitió trasladar parte de esos conocimientos a un proyecto productivo.
Un cultivo que comienza en el laboratorio
Uno de los primeros protagonistas del proceso es el micelio, la estructura del hongo que se utiliza para iniciar la producción. Antes de llegar al sustrato donde crecerá, se trabaja bajo condiciones controladas para evitar que bacterias, mohos u otros microorganismos interfieran con el cultivo
Durante el recorrido por las instalaciones, Tang Chen mostró cultivos desarrollados en medios preparados en el laboratorio. A partir de ellos se toma una pequeña porción de micelio que después pasa a un cultivo líquido con agua destilada y una mezcla de nutrientes preparada por el productor.
Ese recipiente permanece en movimiento para favorecer que el micelio se distribuya en fragmentos pequeños. “Como se está mezclando, no se hacen puñitos grandes, sino que se mantiene más suelto, como hilito de micelio, de lo cual es más fácil de sacar con una jeringa para inyectar”, explicó Otto.
El siguiente paso es llevar ese cultivo líquido al grano miceliado, conocido coloquialmente como “semilla” del hongo. El grano también debe prepararse y esterilizarse previamente. Cuando el micelio lo coloniza por completo, cada pequeño grano puede convertirse en un punto desde donde este se extenderá posteriormente dentro del sustrato.
La contaminación es uno de los mayores cuidados
En esta etapa, la limpieza no es un detalle menor. El trabajo se realiza procurando que los materiales entren en contacto con la menor cantidad posible de contaminantes presentes en el ambiente.
“Aquí no puede haber ni una sola bacteria ni una sola espora de moho”, señaló Tang Chen al explicar el manejo de los cultivos iniciales. “Si en los pasos iniciales hay contaminación, todo lo de atrás amplifica la contaminación, entonces no sirve de nada”.
Para reducir ese riesgo utilizan, entre otros equipos, una cámara de flujo laminar y un autoclave. Este último funciona de manera similar a una gran olla de presión y permite someter los materiales a temperatura controlada antes de utilizarlos.
El sustrato que servirá de alimento y soporte al hongo también pasa por este procedimiento. En Hongos Quechelah utilizan mezclas elaboradas a partir de aserrín, pero no cualquier madera resulta adecuada.
Tang Chen explicó que maderas como pino, cedro o ciprés contienen resinas que pueden dificultar el crecimiento de los hongos. Encontrar una combinación apropiada implicó experimentar con los materiales disponibles localmente. “Estuvimos haciendo meses de experimentos porque aquí no tenemos las variedades de madera que se usan en Estados Unidos para cultivar”, indicó.
Temperatura y tiempo también cuentan
El clima salvadoreño representa otro reto. Otto explica que varias de las especies que manejan se desarrollan mejor a temperaturas más bajas que las habituales en el país.
“De manera natural, tal vez no es tan propicio porque es más caliente y a muchas variedades de hongos les gusta un clima más helado”, comentó. La solución ha sido trasladar el cultivo a espacios donde puedan controlar las condiciones ambientales.
En los cuartos de crecimiento regulan factores como temperatura y humedad, lo que permite producir especies que difícilmente encontrarían esas condiciones de manera constante en el exterior. Ese control, sin embargo, también tiene un costo: mantener ambientes frescos incrementa el consumo de energía.
El tiempo de producción tampoco es igual para todos los hongos. Otto explicó que algunas especies de la familia Pleurotus pueden colonizar el sustrato en aproximadamente dos o tres semanas, mientras que el shiitake necesita más de dos meses únicamente para completar esa etapa.
Si se toma en cuenta todo el proceso desde el laboratorio, indicó que un hongo ostra puede requerir alrededor de seis o siete semanas antes de obtener producto, mientras que el shiitake puede acercarse a los tres meses.
Producir desde cero
Una particularidad del proyecto es que buena parte del proceso se realiza dentro de sus propias instalaciones. En otros países, explicó Tang Chen, los productores pueden comprar grano miceliado a proveedores especializados y comenzar el cultivo desde una etapa más avanzada.
En su caso, desarrollan desde los cultivos iniciales hasta la preparación del grano que después utilizarán para inocular las bolsas de sustrato. “Nosotros lo producimos todo en casa, todo controladísimo”, afirmó durante el recorrido.
Una vez que el grano colonizado se mezcla con el sustrato esterilizado, comienza otra etapa de espera. Poco a poco, el micelio se extiende hasta ocupar el material dentro de la bolsa. Solo después vienen las condiciones necesarias para inducir el crecimiento del cuerpo del hongo que finalmente será cosechado.
El proceso muestra que cultivar hongos comestibles en El Salvador va mucho más allá de colocar esporas sobre madera húmeda. Requiere conocimientos de laboratorio, control ambiental, experimentación con materias primas locales y paciencia. Antes de llegar a una cocina, cada hongo ya recorrió un pequeño viaje científico.
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