Al hablar de la miel de panela, a muchos salvadoreños, casi de forma automática, les viene a la mente la que producen en las Moliendas de San Lorenzo, Apastepeque, Guadalupe y Verapaz, en San Vicente; pero realmente hay otros lugares de nuestro país, como es el caso de Santa María Ostuma, municipio de La Paz, en donde de igual forma se genera este producto.
En Santa María Ostuma, una localidad ubicada a 65 kilómetros de San Salvador y cuyo nombre en Náhuat significa Lugar de Cuevas y Barrancos, las moliendas están concentradas en dos cantones de la parte norte: Concepción y El Chaperno.
Dulces de panela, una tradición de sabor en Ostuma
En Santa María Ostuma, localidad que se encuentra a 65 kilómetros de San Salvador y cuyo nombre en Náhuat significa Lugar de Cuevas y Barrancos, las moliendas están concentradas en dos cantones de la zona norte: Concepción y El Chaperno. Esta serie de imágenes muestra el proceso de producción de los atados de panela.
La miel que se procesa en Ostuma, como también le llaman a este municipio, se destina para hacer el famoso dulce de atado. Lo que marca una diferencia con las de San Vicente, en donde además sacan otros derivados, entre ellos la miel de mesa, miel de dedo y batidos.
Wilfredo Eduardo Escobar, quien dirige una molienda en el cantón Concepción, comentó que en su caso se ha dedicado a esto como una tradición familiar que data de 1940 o 1950.
Recuerda que la infraestructura de su molienda resultó con daños durante los terremotos de 2001 pero lograron repararla.
El también presidente de la Asociación de Paneleros (Adepo) estima que solo en el cantón Concepción hay cerca de 6 moliendas y, en todo el municipio, unas 23.
La producción del dulce de panela y los atados se da en la época de verano, entre diciembre y abril, coincidente con la zafra cañera.
Según Escobar, en temporada de moler la caña se emplea a unas 20 personas para llevar adelante el proceso de elaborar el dulce.
Reconoce que el trabajo es duro, pues se trata de una larga jornada que empieza a las 3:00 a.m. y termina a las 5:00 p.m., pero las familias aprovechan para obtener más ingresos.
Un atado cuesta entre $0.50 centavos y un dólar. Una parte de los atados producidos en Ostuma son vendidos en San Vicente. Foto/ Mauricio Cáceres
Quienes visiten el lugar en esta época tendrán oportunidad de ver todos los pasos que conlleva hacer los atados, que luego se usarán en casa para preparar distintos platillos típicos.
Después que cortan la caña que se produce en la zona y la llevan hasta la molienda, un trabajador se encarga de sacarle el jugo; otro de mantener caliente el horno y las ollas o pilas en donde lo cocen; uno más revisa que alcance el punto de caramelo; luego otro lo escurre en peroles donde lo baten para que enfríe un poco antes de depositarlo en moldes de madera.
Una vez que las panelas se enfrían las sacan de los moldes ya, con forma de atado, finalmente los envuelven empleando tuzas de maíz y mecate. Un atado cuesta $0.50, pero ya puesto en el mercado ronda entre $0.85 y $1.00.
Wilfredo Escobar detalló que el cocimiento del jugo de caña dura siete horas y se emplean otros 30 minutos en hacer los atados. Una parte de la producción la llegan a traer a la molienda y otra la llevan al mercado de San Vicente.