Nota: Este reportaje fue publicado el 11 de noviembre de 2006. Los cargos que se mencionan en este artículo podrían haber cambiado desde entonces. Lo recuperamos de nuestro archivo en el marco del Día Nacional de las Pupusas.
Todo el que emigra las añora. La pupusa es un alimento tan importante en el país que en abril del año pasado los diputados emitieron un decreto para declararla “platillo nacional de El Salvador”.
Sin embargo, la duda sobre si consumirla en determinadas condiciones es conveniente para la salud gastrointestinal de los salvadoreños, llegó a esta redacción.
Según los resultados de pruebas de laboratorio realizados a 7 libras de pupusas y 4 libras de curtido, estos alimentos muestran ausencia de Salmonella. Los análisis de Staphylococcus aureus y Escherichia coli resultaron negativas, y el recuento de Coliformes fecales fue de menos 3.
La recolección de las muestras se realizó tras recibir la asesoría de la jefatura del Laboratorio Central de Diagnóstico de la Dirección de Sanidad Vegetal y Animal del Ministerio de Agricultura.
Cada muestra debía pesar al menos una libra. Las pupusas serían recolectadas y llevadas al laboratorio tal como las vendedoras las entregaran. El curtido se recolectó de forma similar una semana después.
Un equipo de este periódico compró siete libras de pupusas en dos locales cercanos al mirador de Los Planes, en un chalet frente a la Unidad de Salud y en una pupusería adyacente al ISSS en San Jacinto; en un local en Mejicanos, en tres sobre la 5a Avenida Norte, en una venta en la acera del Parque Infantil y en un local del pupusódromo de Olocuilta.
La idea era comprar en locales de cierto prestigio y en otros donde aparentemente las condiciones higiénicas y la ubicación, con la plancha en la acera de una calle transitada, no eran adecuadas.
Para el personal del Laboratorio que realizó los análisis microbiológicos los resultados tienen dos causas. La primera es que la forma en que se preparan las pupusas, al calor de una plancha, mata cualquier bacteria que pudiera haber contaminado los ingredientes crudos. La segunda es que el vinagre contiene ácido acético, que no permite detectar bacterias en el curtido.
El peligro está en las manos
Ante los resultados del análisis bacteriológico de las pupusas, el epidemiólogo y jefe de la Sibasi Centro, doctor Carlos Fernando Gamero , afirma: “Vemos que la pupusa, como tal, caliente, independientemente de sus ingredientes no es el problema. Mientras esté caliente. Sin embargo, las comemos con las manos”.
Gamero asegura que él utiliza cuchillo y tenedor para comer pupusas: “Así me acostumbré y todos se me quedan viendo raro”.
Al peligro de contaminar las pupusa con nuestras propias manos, los salvadoreños nos sometemos a otro peligro: el curtido.
Gamero advierte que este compañero de la pupusa no se consume caliente, sino frío: “Generalmente, tiene días de estar en el bote, es un cultivo grande de microorganismos”.
A esto se suma, la costumbre de algunos que se sirven el curtido con las manos. Desde que ellos lo tocan, quien utilice ese mismo curtido, y sea susceptible, enfermará.
Otro ingrediente que acompaña a las pupusas es la salsa de tomate. Aunque esta es cocida, al enfriarse queda mucho tiempo en uso y también se transforma en cultivo de bacterias.
Para el jefe de la Sibasi Centro, el curtido, la salsa y la costumbre de comer con las manos (sucias) son el principal problema a la hora de comer este platillo típico “y no la pupusa en sí”.
Salsa y curtido pueden ser factores importantes de gastroenteritis aguda, porque cualquier microorganismo patógeno puede cultivarse en esos medios.
Pero ¿qué hacen las autoridades de salud pública para que los alimentos que consumen los salvadoreños en comedores y pupuserías no estén contaminados? Según la Norma Sanitaria para la Autorización y Control de Comedores y Pupusas, emitida por el Ministerio de Salud en mayo de 2004, los locales donde se elaboran alimentos y quienes los sirven y cocinan deben cumplir ciertas reglas.
El Ingeniero Luis Parada, jefe del departamento de Higiene de Alimentos del Ministerio de Salud, afirma que se capacita a quienes trabajan en comedores y pupuserías para que apliquen las medidas higiénicas necesarias. Sin embargo, el personal de saneamiento de cada unidad de salud es el responsable de velar porque la norma sanitaria se cumpla. Ese personal es escaso, tanto que en la Sibasi Centro sólo el 10% de los establecimientos registrados cuenta con permiso del Ministerio de Salud para funcionar.
En nuestro país se habían registrado 282,797 diarreas y gastroenteritis entre el 1 de enero y el 17 de octubre pasado. En comparación con los 237,858 casos reportados en el mismo periodo el año pasado, las diarreas y gastroenteritis han aumentado en un 18.89%. Según estos datos, el país tiene una tasa de incidencia acumula de 3,618 casos por cada 100 mil habitantes. Y somos 6 millones 800 mil.
Para Gamero esto es una cantidad enorme de diarreas originadas no sólo por el consumo de pupusas, sino por nuestros estilos de vida.
El médico cree que comer pupusas no es un problema para la salud. El problema radica en que las combinemos con curtido, salsa (contaminados) y manos sucias.
Decreto para un plato típico
El 1 de abril de 2005, la Asamblea Legislativo emitió el Decreto No 655, publicado el 20 de ese mes en el Diario Oficial
- Según el artículo 1 de este: “Declárase el conocido bocadillo típico salvadoreño, denominado “pupusas”, como “PLATO NACIONAL DE EL SALVADOR”; en razón de su procedencia autóctona y aceptación popular”.
- El literal “b” de este artículo estipula: “Con el propósito de festejar la pertenencia de este invento culinario, a la cultura del pueblo salvadoreño, declárase el segundo domingo del mes de noviembre de cada año, “DÍA NACIONAL DE LAS PUPUSAS”.