¿Sabes cómo y qué comían los salvadoreños hace 200 años?

El historiador Ricardo Castellón y el chef Jorge Cipactli se han unido para compartir su conocimiento sobre la gastronomía de El Salvador, sus orígenes e importancia en la vida en la vida social.

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Por Alfredo García

Jun 02, 2018- 17:02

Los ingredientes que se utilizan para preparar los platillos típicos salvadoreños y la forma de cocinarlos son productos de una serie de hechos históricos y la mezcla de las culturas española, francesa y hasta árabe.

Esta es solo una de las conclusiones a las que llegó el investigador Ricardo Castellón después de realizar un estudio sobre la gastronomía de la región centroamericana.

“Recordemos que en la época colonial El Salvador aún no existía como país. Los hallazgos que corresponden a toda Centroamérica nos corresponden a nosotros… Encontré registros de consumo de semita, chocolate, algunos alimentos traídos desde Guatemala para celebraciones de aquí”, describió Castellón.

10 platillos típicos salvadoreños para degustar el fin de semana

El historiador, junto al chef Jorge Cipactli, presentaron hace unos días los resultados de la investigación en el evento denominado “El sabor de nuestra historia”, donde se encargaron de explicar los orígenes de los alimentos que componen la gastronomía salvadoreña y su evolución en los últimos siglos.

La exposición se basó en la información encontrada por Castellón. Uno de los datos curiosos que halló fue un recetario de 1844 que contiene varias fórmulas de platillos que todavía se consumen en el país.

 

Uno de los ejemplos citados fue un desayuno, que incluye huevos, queso (de origen español), frijoles y tortillas, ingredientes de nuestra región.

Esto se debe a que animales como la gallina, las vacas y los cerdos fueron traídos a América por los españoles, al igual que la caña de azúcar, afirmaron los exponentes.

“La leche poleada aparece en el recetario de 1844, pero también en otros hasta del siglo I en Europa. La diferencia entre la versión de los españoles es que ellos le agregaban pollo o pescado, era un plato fuerte y era un manjar para los reyes. Nosotros lo comemos como postre”, describió el chef.

La leche poleada se utiliza actualmente en las canoas (plátano frito relleno) y empanadas.

En el mismo recetario aparecen los salpores de arroz, las torrejas o “torrijas” (que se comen en toda Latinoamérica), y tortas de pescado, entre otros platillos que se siguen consumiendo.

“Nuestra cocina actual tiene que ver con nuestra cocina prehispánica, no hay ninguna duda de eso. La trilogía alimentaria es el maíz, el frijol, el ayote. Podemos incluir el chile si nos queremos reducir a lo mínimo. Pero también había yuca, flor de izote y loroco”, detalló Castellón, doctor en Historia de la Universidad de Colonia, Alemania y doctor en Historia de América Latina: Mundos indígenas, de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, España. También es miembro de la Academia Salvadoreña de la Historia.

Otro ejemplo de la mezcla de culturas en la comida es el tamal, que incluye maíz (indígena), grasa de cerdo y carne de gallina o azúcar (española).

“Antes de la mezcla con los españoles nuestros platos tuvieron que haber sido bien dramáticos; salados, amargos, ácidos y sabores bien simples. Lo tenemos en evidencia con el atol shuco, donde tenemos lo ácido del fermento del maíz, acompañado por lo salado de los frijoles, alguashte y chile. Ese sabor es bien prehispánico”, ejemplificó el chef Cipactli.

Uno de los objetivos de la investigación es dejar un precedente y documentar la gastronomía salvadoreña, lo que a su vez tiene potencial para ser explotado a nivel turístico y comercial.
“Proyectos como este pueden ayudar a identificar la riqueza nacional y a establecer qué platillos pueden considerarse como potenciales para nuestra gastronomía con propósitos económicos”, dijo Castellón.

En el evento “El sabor de nuestra historia” se dio degustación de los platillos que fueron el alma de la actividad. Los exponentes conversaron con los asistentes y poco a poco fueron detallando sobre los ingredientes de la dieta salvadoreña y la forma en que los usaban los antepasados desde el siglo XVII.

“La afición de los salvadoreños por consumir dulces y las mermeladas es una tradición heredada de los árabes”, afirmó el historiador.

Castellón es autor del libro “Fiestas, vida y comida en los territorios del reino de Guatemala, San Salvador y Sonsonate, siglo XVIII”, así como de artículos sobre estas temáticas en El Salvador y Centroamérica en la época colonial.

Su trabajo vinculado al estudio de la cultura alimentaria salvadoreña ha llevado al historiador a ocuparse, actualmente, de la historia del cacao en El Salvador.

“La alimentación es clave para conocer a las sociedades, sin duda que es un reto seguir investigando”, concluyó Castellón.

Esta y otras investigaciones pueden consultarse en la Academia Salvadoreña de la Historia, ubicada en la Casa de las Academias o Casa Dueñas.

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