La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declaró este 2016 como el Año Internacional de las Legumbres.
La FAOha querido dedicar este año a crear conciencia sobre las ventajas de consumirlas, no solo por los nutrientes que aportan, sino porque ayudan a la producción de alimentos sostenibles encaminada a lograr seguridad alimentaria y nutrición.
A lo largo de los años, el consumo de estos alimentos ha generado algunos mitos, debido a que al combinar carbohidratos o vitaminas muchos piensan que no son saludables porque se convierten en mucha azúcar en la sangre; por el contrario, son altamente ricos en valor nutricional y además contienen también vitaminas.
“El problema es cómo las preparamos: si hacemos los frijoles fritos, si hacemos lentejas y las preparamos con una receta que incluye tocino o chorizo… Tal vez podamos mejor combinarlas con aguacate, pero no con nada que sea alto en grasa”, explicó la nutricionista Tatiana Rivera.
De acuerdo con la FAO, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y que tienen efectos positivos en el medio ambiente.
En ese sentido, entre las legumbres no han sido incluidas la soya, el maní ni las hortalizas: “El término ‘legumbres’ se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, los cultivos utilizados para la extracción de aceites y los utilizados exclusivamente para fines de siembra”, aclara la FAO.
Son de lo más accesible y fácil de encontrar en mercados y supermercados; tienen caducidad larga para almacenamiento y, por otra parte, ninguna legumbre contiene gluten, por lo que pueden ser el sustituto perfecto para cereales o alimentos que tienen fibra.
La FAO ha mantenido en los últimos años una Red de Información sobre Operaciones PostCosecha (INPhO) que tiene en su base de datos más de 850 recetas con legumbres en más de 50 países.
Debido a su larga conservación, las legumbres se pueden almacenar durante muchos años sin estropearse ni perder valor nutricional, lo que evita el desperdicio. Según la FAO, los costes financieros del desperdicio de alimentos son cuantiosos y ascienden a alrededor de 1 billón de dólares anuales.
ENTREVISTA CON TATIANA RIVERA, Nutricionista clínica
Como experta en nutrición, ¿qué valoración hace acerca la declaración de la ONU sobre las legumbres?
En lo personal, yo siempre he recomendado mucho el consumo de legumbres, porque tienen un alto valor nutricional. Me parece una excelente iniciativa porque son carbohidratos con muchos beneficios y muchas veces la gente considera que los carbohidratos son algo malo, algo que debemos eliminar de la alimentación diaria para bajar de peso.
Quizás habría que comenzar por explicar cuáles son las legumbres.
Hay cientos de legumbres, pero en El Salvador las más conocidas son los frijoles, de todo tipo: negro, blanco, rojo; las lentejas; los garbanzos; los guisantes y las arvejas. En la declaratoria para este año, no entran la soya ni el maní.
¿Por qué no están incluidos el maní y la soya?
Por el tipo de cosecha del suelo. No es tanto por el valor nutricional que aportan, sino porque el 2015 fue dedicado a los suelos; entonces, es por el beneficio que este tipo de legumbres trae también a los suelos a través de la cosecha.
¿Qué beneficios brindan?
Los beneficios puntuales nutricionales que ofrecen las legumbres es que son excelentes proveedores de proteína vegetal; también tiene muchos minerales como el hierro, el zinc y el magnesio; y vitaminas, ácido fólico. Son buenísimas para mujeres embarazadas, madres lactantes y para los niños.
¿Ayudan a prevenir enfermedades?
Necesitamos proteínas para muchas funciones del cuerpo, principalmente para mantener la masa muscular; el hierro para prevenir anemia y para que se pueda transportar bien el oxígeno en la sangre; ayudan también para la salud cardíaca; son excelentes porque contienen fibra dietética; y para pacientes diabéticos, ayudan a controlar el azúcar en la sangre, en vez de comer pan aunque este sea integral; también ayudan con el estreñimiento.
¿Hay quienes no deberían consumir legumbres? ¿Qué pacientes?
Solo quienes padecen divertículos, es decir, que no pueden procesar, digerir o metabolizar bien aquellos alimentos que tienen como telitas o semillas, o quienes padecen de gases.