La agricultura es una actividad económica que surgió hace aproximadamente 10,000 años, cuando algunas sociedades, aprovechando los lazos de sangre comenzaron a vincularse a tierras de vocación agrícola y a asentarse en espacios geográficos, que se convirtieron a la vez en centros de producción y consumo de alimentos. El descubrimiento de esta nueva actividad permitió, poco a poco, a estas sociedades ir adquiriendo la capacidad para producir lo suficiente para auto abastecerse, dentro de un sistema de organización social de carácter comunitario.
En los siglos siguientes y de manera gradual, sin embargo, fue generándose una creciente división del trabajo que dio lugar a diferenciar la agricultura de otras actividades como la artesanía y el comercio. Más adelante, con el inicio de la revolución industrial, la división del trabajo impactó también a la cadena agroalimentaria, dando lugar a que junto a los agricultores, hubiese otras personas especializadas en la producción de insumos y materias primas, en la transformación industrial, en la comercialización, o en la provisión de servicios relacionados tales como el transporte, el financiamiento y la investigación. Esta fragmentación de actividades permite que el sistema agroalimentario pase a convertirse en el más importante de la economía.
La mayor parte del Siglo XX fue el escenario de otra transformación del sistema agroalimentario, consistente en su industrialización. En esta etapa se le apuesta de manera creciente a la estandarización de productos y a la producción en serie, con el objeto de poder atender una demanda de consumo masivo, alimentada por un proceso de crecimiento demográfico y de urbanización de carácter exponencial. Durante esta etapa se genera una fuerte extensión de la cadena agroalimentaria y una drástica reducción de los tiempos dedicados a la preparación y al consumo de los alimentos.
Finalmente, desde el último cuarto del Siglo XX está en marcha una nueva etapa conocida como la terciarización del sistema agroalimentario. La particularidad de esta etapa es que los alimentos tienden a ser desde el punto de vista de su valor económico no tanto bienes materiales, sino servicios. Esto, porque dentro de la estructura del precio final de los productos, la mayor parte corresponde al pago de servicios (i.e. transporte, intereses, seguros, márgenes de distribución, impuestos, publicidad, pagos por marcas y franquicias, etc.). En Estados Unidos, por ejemplo, se estima que más del 50% del precio corresponde al pago de servicios (más de 10% sólo para publicidad), mientras que el pago por las materias primas agrícolas ha descendido a alrededor del 15%, correspondiendo el resto a la industria alimentaria. Además, en los países de ingresos altos, más de la mitad del presupuesto de los hogares destinado a alimentación es gastado en restaurantes, especialmente en los denominados de comida rápida; una tendencia que también está creciendo en los países en desarrollo.
Producto de esas transformaciones, el sistema agroalimentario mundial presenta actualmente las siguientes características: 1) Intensivo, en el sentido que opera con tecnologías modernas y genera rendimientos elevados a lo largo de la cadena agroalimentaria (en una hectárea irrigada se pueden producir hasta 20 toneladas de maíz). 2) Especializado, ya que de un potencial de 30 mil vegetales comestibles que existen, únicamente 120 son ampliamente cultivados; 9 proporcionan el 75% de las necesidades alimentarias de la población mundial, y 3 de ellos (trigo, arroz y maíz) representan el 60%. 3) Concentrado, debido a que las firmas transnacionales controlan alrededor de 2/3 del comercio agroalimentario mundial. Y 4) Crecientemente globalizado, como lo evidencia el hecho que las exportaciones mundiales de alimentos han estado aumentado en los últimos 50 años dos veces más rápido que la producción (alrededor de 4% anual, contra 2%). Aún así, la mayoría de países protegen y subsidian su agricultura para mantener altos niveles de autosuficiencia alimentaria. Prueba de ello, es que el coeficiente de exportación de estos productos es de menos de 20% (y bastante menor incluso en el caso de los productos más frecuentemente consumidos), pero llegando a niveles de más de 75% en rubros como las bebidas estimulantes (café, cacao, té).
La interiorización de estas características ha dado lugar a que casi en todos los países que ahora son ricos, exista una política agrícola activa que orientada por el objetivo general de garantizar la seguridad alimentaria a su población, promueve el desarrollo de las cadenas agroalimentarias y la participación creciente de los productores agropecuarios dentro de las mismas. Contrariamente, en muchos países en desarrollo la política agrícola, además de tener una importancia marginal, suele limitarse a brindar apoyos en términos de acceso al crédito y dotación de algunos insumos, con muy pocas posibilidades de construir un sistema agroalimentario local vigoroso que saque a los productores y trabajadores rurales del círculo vicioso de pobreza en el que se encuentran.
* Economista jefe del PNUD.