Si usted tuviera como invitados a su mesa al presiente de Estados Unidos, Barack Obama y su señora esposa Michel Obama, tenga en cuenta algunos gustos particulares de la pareja presidencial, al mandatario de la primera potencia del mundo lo puede dejar feliz y satisfecho con un filete mignon cocinado a medio tiempo, y la primera dama se deleitaría con una exquisita langosta.
Los gustos de este matrimonio han sido bien cumplidos por un profesional de la cocina internacional, se trata del salvadoreño Roberto Mendoza, quien acumula en su larga lista de celebridades para las que ha cocinado a figuras del espectáculo y los deportes en Estados Unidos y de otras latitudes del mundo que han requerido de su arte culinario.
Mendoza, que laboró en una agencia bancaria ubicada en el Castillo Venturoso, en la colonia Flor Blanca de San Salvador, antes de emigrar a Canadá en 1992 para residir en aquel país que aceptó su petición de residencia, nunca se imaginó que pasaría de contar billetes de dólar para comprar las divisas del país a buscarse nuevos horizontes y que la cocina aparecería en su camino.
Y si de pagar derecho de piso se trata, este connacional que cuenta con una notable trayectoria en la profesión de chef ejecutivo, empezó lavando literalmente ollas, un peldaño más debajo de quien lava los platos en los restaurantes que se precian de serlo.
“Estuve en Canadá como 2 años y medio, aprendí francés, pero no soporté tanto frío así que me mudé a Los Ángeles y ahí comencé a buscar trabajo en bancos, que era lo que había hecho en El Salvador. Pero nada, me toco trabajar en un restaurante lavando ollas… yo me apuraba y así me pasaron a lavar platos, e igual lo hacía rápido para ir a la cocina y ver como preparaban la comida”, comenta Mendoza quien ahora reside en Charlotte, Carolina del Norte.
En días recientes el consulado de Woodbridge, Virginia, le entregó un reconocimiento por ser un salvadoreño distinguido, en el marco de celebraciones del Día del Salvadoreño Americano, por lo que estuvo en el Área Metropolitana de Washington.
El año pasado tuvo a su cargo a más de 200 cocineros para alimentar al ejército de delegados del Partido Demócrata que llegaron a Charlotte para la convención nacional del partido en la apertura de la campaña presidencial. Entre todo, su prioridad era preparar los alimentos para la figura principal de la fiesta: el presidente de Estados Unidos y entonces candidato a la reelección Barack Obama.
La premisa para hacer un buen plato
En cuanto a los secretos de la alta cocina, Roberto Mendoza, comenta que la premisa para tener un delicioso plato es hacerlo con amor.
“Así como una sopa de frijoles hecha por la mamá o la abuelita queda tan rica, porque esta hecha con el corazón, así es la alta cocina”, simplifica.
Pero también hay otros detalles que le dan el toque a la buena mesa, los que adquirió como parte de su vocación por el arte culinario y al realizar estudios en un centro de formación de cocineros en Los Ángeles a mediados de la década de 1990, de donde se graduó como chef ejecutivo.
De ahí vino la primera oportunidad de acercamiento a las estrellas en el glamoroso Hollywood, al ser contratado como jefe de cocina del afamado Beverly Hills Hotel, uno de los más exclusivos del mundo. De ahí inició una carrera por todo Estados Unidos que lo ha llevado a ser parte de Compass Group, compañía internacional de donde salieron oportunidades para cocinar para otros mandatarios de ese país, como los expresidentes Bill Clinton, George W. Bush y la ex secretaria de estado Condoleezza Rice, entre otras figuras de la política.
Cuando de alimentar a figuras poderosas del mundo se trata, no pueden faltar las curiosas anécdotas que el cocinero comparte para sazonar la conversación.
Recuerda que un príncipe de una potencia petrolera árabe come solo el corazón de la sandía en cuadritos de cuatro centímetros, y que su corte lleva consigo las langostas vivas para que se las cocinen con especificaciones puntuales.
No se diga el aren de varias esposas que lo acompañan, pero que no está permitido ver “porque había que entrar de espalda con la bandeja y ponerla en una mesa de bufete para no verlo ni interrumpirlo… ni de revés de ojo no se podía ver nada, porque los guardias están muy atentos”, recuerda.
Rigoroso también es el Servicio Secreto, que antes de que el presidente pruebe los alimentos, en un lapso de 45 minutos varios miembros del equipo degustan las comida antes de llevarla a la mesa del presidente. Y mantienen bajo estricta supervisión la cocina.
Pero además del sabor la presentación del plato cuenta mucho, recomienda Mendoza, y pone como ejemplo que para servir los alimentos, en la superficie del plato se dibuja un reloj mentalmente y a la semejanza de las horas, se ubica cada uno de los alimentos.
“Puede decir a las seis va el pollo, a las tres las papas, a la una los espárragos, por ejemplo”, puntualiza.
Hasta en el más básico de los platos como el de la gastronomía salvadoreña este principio cuenta, y agrega que si tres pupusas se sirven en el mismo plato con el curtido y la salsa, la mescolanza contamina los sabores.
“Diferente fuera si usted en lugar de poner las tres pupusas achorizadas las pone en forma de pirámide, aparte en una hoja de lechuga pone el curtido y en otro pequeño recipiente la salsa, además se les puede poner otro tipo de queso aparte para que con el calor de la pupusa se derrita y de un toque especial”, comenta el especialista en la cocina.
Potencial de desarrollo de la cocina cuscatleca
Roberto Mendoza manifiesta que El Salvador posee un alto potencial para desarrollar un rubro basado en la gastronomía, como lo han hecho otros países del continente y cita de ejemplo a Perú, que ha convertido la cocina en un referente cultural y de posicionamiento turístico.
Mendoza agrega que los diferentes platos que se consumen en distintos pueblos de El Salvador muestran una variedad que bien podría catapultarse como un referente alimenticio y de valor agregado para hacer turismo.
El chef pasa revista rápida a los recursos naturales y los alimentos que proveen, tanto en la franja norte, centro y costera del país.
“En eso hay mucho que podemos hacer, cuando se piensa en la comida de El Salvador todo el mundo cree que son las pupusas, pero ese solo es uno y no todos los salvadoreños las comen. A partir de la gastronomía bien podría generarse un proyecto para desarrollar el país, atraer turistas y es un reto para la empresa privada y el gobierno de pensar en algo así”, explica.
Roberto Mendoza además de laborar para la consultoría de chefs, Compass Group, posee su propia empresa dedicada al servicio de banquetes en Charlotte, NC, donde reside con su esposa e hijos desde hace 12 años.