Platillos de Cuaresma

Las torrejas, el pescado envuelto y los mariscos son platillos tradicionales de esta época, anímate a prepararlos en casa y a disfrutarlos en familia.

Los tamales pisques son populares en la Semana Santa.

Por Betty Carranza

Abr 09, 2020- 03:59

Hay tradiciones muy arraigadas en la cocina criolla, como la preparación de platillos propios de la Semana Santa.

El pescado envuelto, ya sea en huevo o en masa, es una comida que suele hacerse para esta época. En el occidente del país se acostumbra a consumirlo envuelto en huevo, pero en la zona oriental va cubierto con una masa de maíz sazonada.

En ambos casos se utiliza pescado seco y salado, y se termina la cocción en un caldo denso y sabroso, con vegetales como zanahoria, papa y garbanzos.

Las torrejas en realidad están disponibles en la gastronomía salvadoreña durante todo el año, sobre todo como uno de los dulces que acompañan el chilate; pero en esta época se venden en más lugares y se hacen en muchas casas, de igual manera, con algunas variantes.

El pan más utilizado es la torta de yema, que es bastante seco, por lo que absorbe muy bien la miel que las acompaña.

Las clásicas van cubiertas de huevo y fritas, en otras versiones antes de cubrir con huevo el pan se sumerge en leche entera o condensada, y hasta las hacen rellenas de crema pastelera. La miel puede hacerse con azúcar o panela, y en algunos casos se aromatiza con cáscara de naranja o licor.
Los tamales pisques son los que se sirven para esta época, ya que no llevan relleno de carne roja.

Adicional, gracias a la privilegiada costa salvadoreña, es muy frecuente consumir mariscos en muchas preparaciones, como la sopa mariscada o los tan gustados y refrescantes ceviches.

En esta ocasión, el chef José Manuel Vela Jiménez (@elmanagerquecocina) compartió su versión de estos platillos, con preparaciones fáciles de hacer en casa y compartir con la familia.

Tamales pisques
Tiempo de preparación: 3 horas.
Rinde: para 10 a 12 tamales.

Ingredientes:
2 libras de maíz*.
1/2 libra de manteca.
1 cucharadita de cal.
1 libra de frijoles molidos y fritos.
Sal y consomé al gusto.
Hojas de huerta.
*Puedes usar masa de maíz para tortillas o harina de maíz.

Preparación.
Pon el maíz en una olla con abundante agua, añade la cal y cuece hasta que los granos estén suaves. Retira, lava bien para quitarle la cal y la cáscara que desprende. Lleva al molino y muele hasta tener una textura fina.

Mezcla la masa con la manteca, el consomé y la sal al gusto.
Prepara las hojas de plátano. Lávalas bien y coloca una a una sobre un comal caliente, solo a que se suavicen. Retira y reserva.

Para armar el tamal, extiende un trozo grande de hoja, coloca una porción de masa preparada y rellena con una cucharada de frijoles.

Envuelve con la hoja, de manera que no hayan derrames durante la cocción. Haz lo mismo con el resto de ingredientes, hasta terminar.

Luego prepara una olla grande, coloca en el fondo trozos de hoja que te hayan quedado, dispón los tamales de forma ordenada y cúbrelos con más hojas. Después llena la olla con agua al nivel de los tamales y tapa. Cuécelos durante una hora y media a fuego lento.

Torrejas


Tiempo de preparación: 1 hora.
Rinde: para 8 personas.

Ingredientes:
1 torta de yema*.
3 huevos.
1 taza de leche.
Aceite vegetal para freír.

Para el almíbar:
1 taza de azúcar.
1⁄2 taza de agua.
2 ramas de canela.
1 shot de ron (opcional).
*Puedes sustituir por pan baguete.

Preparación
Corta el pan en rodajas de una pulgada de grosor.
Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve y luego integra bien las yemas.

Calienta suficiente aceite en un sartén amplio.
Vierte la leche en un bol y sumerge las rodajas de pan por ambos lados, cuidando que no se empapen ni se ablanden.
De inmediato, cubre bien con el huevo batido y pon a freír. Deja que doren parejo por ambos lados. Retira y pon sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Aparte, en una olla coloca todos los ingredientes del almíbar, excepto el ron. Deja que hierva, baja el fuego y cocina por unos 10 minutos más, hasta que las burbujas se vean un poco densas. Retira del fuego, vierte el ron y mezcla.
Si prefieres las torrejas bien empapadas, colócalas dentro de la olla con la miel y deja enfriar. Si, por el contrario, las prefieres más secas, enfría ambos elementos a temperatura ambiente por separado y une al momento de servir.

Pescado calzado


Tiempo de preparación: 1 hora.
Rinde: para 8 personas.

Ingredientes:
8 trozos de pescado seco*.
6 huevos.
1 cucharada de consomé de camarón.
3 papas grandes.
4 tomates maduros.
1⁄2 cebolla pequeña.
1⁄2 chile verde.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación.
Coloca los trozos de pescado seco en agua, durante al menos 45 minutos, para eliminar el exceso de sal y que se suavicen.
Retira el pescado del agua y sécalo bien con papel absorbente.

Separa las claras de las yemas. Bate las clara a punto de nieve, incorpora las yemas y bate hasta integrar.

Prepara una sartén grande con suficiente aceite y pon al fuego.
Toma cada trozo de pescado, reboza en el huevo batido y fríelo por ambos lados, hasta que esté dorado. Retira y coloca sobre papel toalla, para que absorba el exceso de grasa.

Lo siguiente es licuar los tomates, la cebolla, el chile verde, el ajo y un toque de sal, mezcla bien y añade agua hasta tener una salsa ligera. Vierte el líquido en una olla al fuego, colócala al fuego e incorpora las papas peladas y en rodajas. Sazona con el consomé y deja hervir.
Integra los trozos de pescado a la olla, deja hervir por cinco minutos más, corrige la sazón si es necesario y retira. Sirve con arroz blanco y acompaña con chirmol.

* Ya venden el pescado seco en mercados y supermercados. Suele ser macarela, mero o boca colorada, al cual le quitan las vísceras, las escamas y las agallas, los abren, lo cubren de sal y lo exponen al sol por 3 ó 4 días. De preferencia elige lonjas de pescado sin espinas.

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