El pasado 12 de enero, se llevó acabo en formato digital un programa especial de la serie “Chef’s Table”, iniciativa de OmVed Gardens y el Programa Mundial de Alimentos (PMA) que persigue resaltar el rol transformador de los alimentos en los procesos de paz en diferentes regiones del planeta.
La transmisión vía Zoom dio inicio con las palabras de Racheld Goldwyn, asesora senior en materia de sensibilización a los conflictos y consolidación de la paz del PMA: “El conflicto lleva al hambre, pero el hambre nos lleva al conflicto… Resolver algunos problemas sociopolíticos ayuda a alcanzar la paz en diferentes regiones del mundo y eso asegura la alimentación para los ciudadanos que habitan estas regiones”, expresó la portavoz.
El evento virtual contó con la conducción del reconocido chef salvadoreño Frank Arévalo y la participación de personas de diversas parte de Latinoamérica y Europa.
Los asistentes tuvieron la oportunidad de preparar el platillo salvadoreño por excelencia: las pupusas, pero en esta oportunidad con un giro estético y nutricional significativo.
Conectado desde San Salvador, el chef Arévalo fue guiando paso a paso en la preparación del curtido, la salsa y las pupusas, pero no de cualquier pupusa. Desde el año 2017, el PMA ha investigado diferentes ingredientes locales y ha desarrollado una alternativa a la tradicional receta cuscatleca, agregándole color gracias a ciertos vegetales, como la remolacha, la espinaca y la zanahoria, generando un mayor aporte nutricional a este platillo, sin elevar el costo de producción o cambiar los hábitos alimenticios de los salvadoreños.
“Es impresionante como un par de ingredientes sencillos pueden transformarse en un plato lleno de esperanza para muchos”, comento desde Londres el chef Potts-Dawson mientras preparaba una pupusa morada, obtenida luego de teñir la masa con una reducción de remolacha.
Arthur Potts-Dawson es chef ejecutivo y experto en sostenibilidad en OmVed Gardens, un espacio para eventos y centro gastronómico único en Londres, Reino Unido. Dawson es descrito como “el verdadero chef verde”, mucho de su trabajo se centra en la sostenibilidad del sistema de alimentos, el futuro de la gastronomía y cómo alcanzar el “hambre cero” para el 2030, uno de los principales objetivos del PMA.
Por su parte, Elia Martínez, jefa de la Unidad de Protección Social y Nutrición del PMA en El Salvador, enfatizó en la importancia de la comida como un camino hacia la construcción de paz en el país.
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“El PMA está buscando abordar la inseguridad alimentaria de raíz. La falta de alimentos genera crisis en los hogares, violencia y migración. En el caso de El Salvador las pasadas tormentas tropicales, la pandemia por COVID y la perdida de cosechas en años anteriores han afectado a los salvadoreños más vulnerables”, expresó.
El chef Arévalo también dio algunos detalles de su participación junto al PMA. “Hay mucho de qué hablar de gastronomía salvadoreña para entender por qué comemos ciertas cosas y de dónde vienen nuestros principales ingredientes. El PMA ha estado investigando y respondiendo estas interrogantes desde hace algunos años. No solo es cocinar, sino también conocer un poco de historia. Gracias a estas investigaciones se ha logrado indagar sobre los ingredientes y la historia de las pupusas y luego de conocer la etimología de la misma se ha diversificado y se le ha dado un aporte nutricional significativo para aquellos salvadoreños que comen con $1 dólar al día”, comentó el compatriota. “Mi trabajo siempre ha sido muy utilitario y mis recetas han sido diseñadas pensando en que sean fáciles de preparar, económicas y accesibles para todos”, añadió.
“Gracias a nuestros programas específicos en nutrición y a través de diferentes preparaciones culinarias queremos que las comunidades más pobres tengan acceso a alimentos más nutritivos. Sabiendo que la base de la alimentación salvadoreña es el maíz, específicamente las tortillas, comenzamos a promover que a las tortillas se le agregaran vegetales para darle un mayor valor en cuestión de vitaminas y minerales. Sobre la base de las tortillas comenzamos a trabajar las pupusas, para derribar los estigmas de que la pupusa no es saludable al tener un alto nivel de calorías y grasas”, comentó Martínez, al referirse al origen de las pupusas de colores.
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En 2017, el Programa Mundial de Alimentos con el apoyo de varios donantes, asistió a más de 7,000 beneficiarios en 25 municipios a nivel nacional. Las recetas de las tortillas de colores se comparten en las capacitaciones que imparte el PMA a los participantes del proyecto a nivel nacional. La edición de marzo de 2018 de la revista salvadoreña Buen Provecho, publicación especializada en gastronomía, documentó la receta y el proceso de elaboración de dichas tortillas. Ahora la receta ha evolucionado hasta convertirse en deliciosas pupusas.