La gastronomía criolla está influenciada por las condiciones económicas y sociales de los habitantes, costumbres y tradiciones que vienen de sus ancestros, cultura culinaria y otros factores como las modas, creatividad de los cocineros, cosechas de verduras y frutas, dependencia de las importaciones y disponibilidad de algunas materias primas.
Se estima que más de la mitad de la población se alimenta básicamente con tortillas de maíz y frijoles, solamente cuando se dispone de algunos ingresos, se agregan los plátanos, los huevos y el arroz con cero variaciones de importancia a causa del alto costo de vida, el desempleo y las desigualdades.
No es de extrañar entonces la existencia de una crisis alimentaria que data de las últimas décadas cuya causa principal es la pobreza y la pobreza extrema que se observa por todos los rumbos. Salvadoreños que habitan en los suburbios de las ciudades desayunan únicamente con una taza de café, a algunas empleadas de maquila se les observa que llevan para su desayuno sólo una pupusa y un sobre de café instantáneo. Y trabajadores de la construcción suspenden las labores del mediodía para almorzar con tres tortillas y una bolsa de refresco.
Grupos familiares de cuatro personas acostumbran cenar con pan dulce con café, otros lo hacen con unas papas guisadas adobadas con un sobre de consomé de pollo y niños del campo aplacan el hambre con mangos verdes, trozos de carao, piñicos (Motates tiernos) y frutas caídas de los árboles. Una actividad que contribuyó a paliar la crisis alimentaria fue la distribución de desayunos y vasos de leche a los escolares de las escuelas públicas, desafortunadamente el programa no tuvo continuidad.
Un chef jubilado, por cierto, salvadoreño, formado en su profesión en los EUA con experiencia en hoteles y establecimientos de alimentos en el primer mundo, con respecto a la gastronomía salvadoreña, me hizo los comentarios siguientes: “Una cosa es consumir los alimentos preparados en casa todos los días y otra muy diferente visitar un restaurante, comprar al paso en un puesto callejero o comer en casa de un amigo, las diferencias son abismales”.
“Para conocer la comida autóctona basta con observar lo que consume la gente en los comedores de los mercados de la capital y del interior y negocios de alimentos a la orilla de los caminos y frente a instituciones públicas y privadas”. “Los alimentos salvadoreños son similares a los que se preparan en el resto de países centroamericanos con algunas variantes, prácticamente usan las mismas materias primas, especies y métodos de cocinar”.
“Por desconocimiento, falta de costumbre y otras razones muchos productos agropecuarios se consumen poco o no se consumen, como por ejemplo: la tapioca, acelga, nabo, noni, hojas de mostaza, alcachofa, puerro, jengibre, rábano blanco, arvejas, hinojo, col de Bruselas, espárragos frescos, colapio, alfalfa, etc. Los frijoles blancos y las lentejas se cocinan muy de vez en cuando”.
“La cocina criolla es sencilla y menos compleja, por ejemplo, usa menos variedad de proteínas, menos especies, menos marinado de carnes, menos equipos y utensilios, menos accesorios para medir y pesar y menos métodos para cocinar”. “Un buen parámetro para saber si la cocina de un hogar es funcional basta revisar si los cuchillos en uso tienen filo, verificar la existencia de un stock básico de especies y chequear si la tabla de picar está en buenas condiciones por supuesto si la hay”.
“Como cada país tiene lo suyo en materia de comidas y gustos del público, no conviene asegurar que la cocina de tal comunidad es la mejor porque todo depende de cuánto dinero se desea gastar, el gusto individual de cada comensal, el tipo de sazonamiento acostumbrado y otros factores. De ahí que tan excelente es una Langosta a la Termidor como un plato de Punches al Alguaishte, tan exquisito un postre del mejor pastelero de Madrid como un plato de Ayote en dulce preparado por la Niña Chila en el Mercado de San Miguelito y tan excelsa es una sopa Minestrone como una Sopa de Frijoles Monos y Pellejos de Cerdo”.
“Aun cuando hay comensales que le van a llenarse el estómago, que piensan más en el gasto que en el gusto y se embelesan cuando les sirven grandes cerros de arroz y tallarines, también hay conocedores de amplia cultura gastronómica que le apuestan más al paladar, a la variedad y a los sabores autóctonos”, “En realidad la cocina salvadoreña sobrevive a pesar de permanecer arrinconada ante la influencia de las cocinas extranjeras y los establecimientos de comidas rápidas”.
“Admiro el sabor criollo por ejemplo de la sopa de gallina cocinada con yerbas locales, la mariscada de La Pema, la sopa de patas del Mercado de Santa Tecla, la Yuca con chicharrón de Chalchuapa, los nuégados de yuca con chilate de puestos callejeros de Apopa, refresco de ensalada del Mercado Central, bistec encebollado de lomo de aguja del Hong Kong y muchos otros platillos”.
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