Hace tres años un bosque cafetalero ubicado en la zona más alta de la sierra Cacahuatique, en la zona norte del departamento de Morazán, estaba bajo amenaza. Problemas con la roya, suelos secos y baja productividad eran el dolor de cabeza de los caficultores, quienes incluso tenían que comprar a productores de San Miguel para participar en el mercado local, sin ambición de exportar.
Pero esta situación cambió cuando los productores agrupados en la cooperativa San Carlos Dos, del municipio de Osicala, empezaron a cambiar todos los paradigmas y procesos de la cadena de café, desde la siembra y manejo del árbol, la recolección del grano, las formas de lavado y secado y los diferentes tuestes para lograr en la taza buen sabor, dulzura, acidez equilibrada y cuerpo, entre otras características.
Antes de que esto sucediera los productores habían descuidado un factor fundamental, según lo reconoce el presidente de la cooperativa, Israel Márquez: el buen manejo de agua, tanto para mantener con buena humedad al cafeto como para realizar procesos sostenibles de lavado, lo cual favorece la productividad y el rendimiento cuando se va a negociar y exportar el grano.
“El proceso que antes se hacía no tomaba en cuenta aspectos de sostenibilidad y con el paso de los años la roya nos afectó de manera muy significativa hasta que empezamos a capacitarnos, a conocer las nuevas técnicas y a aprovechar mejor el área de infiltración de agua para recuperar los cafetales y no ser tan impactados por las sequías y el cambio climático, así fue que nos volvimos más productivos y hemos podido entrar a mercados internacionales”, explicó Márquez.
El primer paso fue contar con fosas de conservación de agua que, según Milton Luna, de la organización Acugolfo, que da apoyo técnico a la cooperativa, ayuda a que en el invierno el agua se filtre a bajo ritmo para mejorar la temperatura del suelo, además de dar acceso a agua a más de 11 mil personas en los cantones y caseríos cercanos.
“Son reservas que ayudan a la filtración y se combinan con sistemas de captación de agua que también sirven para lavar el café. Pero además estamos aprovechando la hojarasca para evitar la erosión y apostando por cultivos de sombra y de suelo para generar microclimas, acá hemos vuelto al origen del café y recuperando la calidad del suelo”, explicó Luna.
En el caso de la Finca La Florida, que es parte de la cooperativa, aplicar estas técnicas de humedad les ha permitido tener rendimiento, en un área de 35 manzanas, de más de 200 quintales oro, que en el mercado salvadoreño se venden a precios de hasta $60 y en el mercado internacional, entre los $140 y $300 por contar con diferenciación de origen.
Raúl Arévalo, oficial de cadena de valor del proyecto Cosecha Azul del Catholic Relief Services (CRS), calificó como“un caso de éxito” el caso de la cooperativa San Carlos Dos porque pasó de una producción de 1,000 quintales, hace más de tres años, a 7,500 en la actualidad, lo que demuestra un mejor manejo de la finca y de los recursos como el agua, la fertilización y la poca dependencia de fungicidas e insecticidas.
¿Dónde y cuánto café produce El Salvador?
Cada 1 de octubre se celebra el Día de la Caficultura Nacional.
“El trabajo que se ha hecho y las buenas prácticas tienen un impacto en la calidad del café y eso se ve desde los cortadores, que hoy aplican nuevas técnicas para separar el grano, hasta en el secado que le da nuevos perfiles al café para que pueda ser competitivo acorde a su taza de excelencia”, añadió Arévalo.
Algunos compradores de la cooperativa San Carlos son de Ingelligentsia, una cadena de cafés de Chicago, Estados Unidos, y Caffe Nero, una tienda de café y tostaduría que tiene presencia en Londres y en otras ciudades del ReinoUnido, además de compradores particulares de Tokio, Japón.
Un tema a destacar en la cooperativa San Carlos Dos es que cuenta con su propio laboratorio para realizar catación de café, algo que les permite invitar a los compradores internacionales para definir, con diferentes tipos de café, la trazabilidad, es decir las características en el grano de la bebida y los diferentes perfiles en taza.
“Con esto podemos apostar a mas mercados y ofrecemos un alto valor agregado. La catación nos permite tener una amplia variedad con diferentes condiciones de sabor, dulzura, acidez y cuerpo y podemos ofrecer a los compradores un producto de calidad mundial”, puntualizó Margarito Gomez, el catador oficial de la cooperativa que hoy triunfa en el mercado global.
El proceso del café en manos de familias salvadoreñas
La finca El Manzano está ubicada en Chalchuapa, en las faldas del volcán de Santa Ana; esta es la temporada alta para la recolección (cortas) de café. 127 personas que habitan en comunidades cercanas llegan a diario para recolectar el otrora Grano de Oro.