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José Cuervo Express: un viaje al corazón del tequila

Un tren conduce a los turistas al "Pueblo Mágico" de Tequila, la tierra que dio origen a la bebida ancestral

Por EFE

Mar 13, 2018- 05:00

TEQUILA, MÉXICO. A bordo de un tren que atraviesa los extensos campos de agave de Jalisco hasta llegar al pueblo de Tequila, un recorrido permite adentrarse en los secretos de la bebida mexicana por excelencia, cuyo proceso conserva, pese a su elevado volumen de producción, la esencia de la tradición.

Bajo la atenta mirada de los visitantes, Ismael y Manuel hacen una demostración de cómo se realiza la jima, haciendo en la planta del agave los cortes necesarios para proteger el corazón, de donde saldrá la materia prima para elaborar el tequila; es la primera parada del José Cuervo Express, que parte de la occidental ciudad de Guadalajara.

Existen más de 200 variedades de agave (planta), pero la única con la que se puede hacer el tequila -por la denominación de origen- es la Tequilana Weber Variedad Azul, explica a Efe el jimador Ismael Gama.

Cada una de las plantas pasa de ocho a diez años en los campos hasta que está apta para ser llevada a la fábrica, y durante una jornada laboral cada uno de los trabajadores llega a tratar más de 200 piñas, aunque a veces, si son pequeñas, pueden ser hasta 500.

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Siguiendo los pasos del proceso de producción, el siguiente punto del recorrido es el pueblo de Tequila, donde se encuentra La Rojeña, la destilería más antigua de América, construida después de que Carlos IV le diera permiso a la familia Cuervo para elaborar “vino mezcal”.

En esta fábrica se crean parte de los miles de litros de tequila que salen del estado de Jalisco. El volumen varía dependiendo de la época del año, pero “se tienen cifras desde 200 hasta 280,000 litros de tequila producidos al día”, explica a Efe Rafael López, uno de los guías de la destilería.

Una vez llegan a las puertas de La Rojeña, las piñas del agave se someten a un proceso de cocción durante 38 horas -seguidas por ocho horas de enfriamiento-, en hornos de 40 toneladas de capacidad.

A continuación se realiza la molienda con máquinas y se agrega agua caliente para obtener una mayor cantidad de líquido. El producto surgido de aquí, denominado aguamiel, va al área de fermentación, donde se queda durante unas 50 horas.

Existen únicamente dos categorías de tequila: los primeros son los 100% de agave, en los que la totalidad del azúcar para la producción proviene del agave Azul Tequilana Weber.
Si parte del azúcar proviene de otra fuente -como en el caso del azúcar de caña o el piloncillo-, el tequila será un 51-49, explica López.

Además, la bebida quedará englobada en una clase dependiendo de cuánto tiempo pasen en las barricas: blanco (el de menos grado alcohólico), plata o platino, reposado, añejo o extra añejo. Además, está el tequila joven, que nace del casamiento entre dos clases.

El año pasado, México despachó al mercado internacional –en sus productos de bandera mezcal y tequila- un total de $1,389 millones, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México. _

Tags José Cuervo Tequila

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