1. Planifica. El pavo tiene que estar completamente descongelado antes de cocinarlo, para lograr una buena cocción. Si está congelado, pon en refrigeración (5 ºF) 48 horas antes de prepararlo.
2. Antes de adobar el pavo, sécalo con toallas absorbentes. De esta manera, los sazonadores se adherirán a la carne.
3. Amarra el pavo de las patas con un cordel, para que tenga una forma estética cuando lo saques del horno.
4. Si quieres inyectar el adobo, prefiere utilizar las especies en polvo. Además, debes licuar los ingredientes y colar, para que no se tape la jeringa.
5. En la pavera, pon una capa de agua de un centímetro de alto y un cuarto taza de vino blanco. Coloca una cama de vegetales como zanahoria puerros y apio, para que no se pegue el pavo al recipiente.
6. Durante el horneo del pavo, cada media hora barniza la piel del pavo con su misma grasa, de esta manera lograremos un dorado perfecto.
7. Aprovechar los menudos del pavo (a excepción del hígado) para elaborar un caldo. Saltea los menudos con ajo, sazona con sal al gusto y añade agua. Cocina hasta que estén extremadamente blandos.
8. Para hacer la salsa de tu predilección, utiliza tanto el caldo de los menudos como el jugo que el pavo saca durante la cocción. Añadirás sabor a tu salsa.
9. Corta el pavo un par de horas después de sacar del horno. Si lo haces cuando está muy caliente los jugos de la carne se perderán y tendrás un pavo reseco.
10. La temperatura de cocción es importante, cuando el pavo esté listo para ser horneado el horno debe estar precalentado a la temperatura en que la pieza será horneada, para esto te damos los siguientes datos de temperaturas sugeridas para un pavo:
• De 10 a 12 lb 350 ºF por 2 horas.
• De 13 a 16 lb 320 ºF por 2:40 horas.
• De 16 a 20 lb 300 ºF por 3:20 horas.
• De 20 a 24 lb 275 ºF por 4:20 horas.
Estas temperaturas y tiempos son una guía, pero el resultado final dependerá de cada equipo. Si cuentas con un termómetro para carnes, confirma que la temperatura interna del pavo es de 165 °F. Esta se mide en la parte interna de las entrepiernas ya que es en este punto en donde la temperatura se eleva de último.
También puedes comprobar la cocción pinchando con un cuchillo la misma parte del pavo y la señal de que está bien cocido es que el jugo que sale de la pierna no contiene sangre.
Fuente: Chef Harold Campos, Atelier- Academia Culinaria Internacional, teléfono 2263-9184.