La noticia se cuenta pronto: por tercera vez en la historia de esta guía, un restaurante sudamericano es proclamado el mejor de toda América: se trata del Central, de Lima, cuyo responsable es Virgilio Martínez, que la guía World’s 50 Best sitúa inmediatamente por detrás de El Celler de Can Roca, de España; L’Osteria Francescana, de Italia, y de Noma, de Dinamarca.
Más noticias agradables: por primera vez, Latinoamérica coloca dos restaurantes entre los diez primeros, al ocupar el noveno puesto el brasileño D.O.M, de Alex Atala, todo un veterano en los puestos altos de esta clasificación y proclamado dos veces mejor restaurante de América.
Esos diez primeros lugares hay, además, cinco europeos (de ellos dos españoles), uno estadounidense y, también novedad absoluta, uno japonés y un tailandés. Es decir que por primera vez, hay dos asiáticos en la parte más alta de la lista.
Digamos que, además de Atala, hay otros casos de restaurantes ni europeos ni estadounidenses que se “colaron” en el llamado “top ten”. En 2002 lo hicieron un argentino (1884, de Mendoza) y dos australianos; en 2003, solo uno de los dos australianos; en 2004, ninguno; en 2005, el otro australiano (Tetsuya’s, de Melbourne, que alcanzó la misma posición que este año el Central)
En 2006, se mantuvo el mismo, en puesto inferior. En 2007, lo mismo. En 2008, la misma historia; en 2009, no hay latinoamericanos ni australianos; por supuesto, tampoco asiáticos o africanos. Sin novedad en 2010… y en 2011 entra Atala, con un séptimo puesto. Y ahí se quedó: cuarto, y mejor de América, en 2012; sexto y nuevamente primer americano, en 2013, y séptimo en 2014.
El Central apareció en la guía, en el puesto 50, hace dos años; el año pasado fue décimo quinto, y este año, cuarto. En la lista hay otros dos peruanos: el Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, verdadero impulsor de la actual gran cocina peruana, que lleva en la guía desde 2007, aunque desapareció después para volver y quedarse en 2011.
El otro es el Maido, de Mitsuharu Tsumura, que alterna cocina japonesa y nikkei. Es baja el Malabar.
Brasil, además de con Alex Atala, cuenta con Helena Rizzo, proclamada hace un año por esta misma revista la mejor cocinera del mundo. Dirige el Maní, de Sao Paulo, y se formó en El Celler de Can Roca, actual número uno mundial.
Tres mexicanos, los tres en el DF: Pujol, Quintonil y Biko. El primero, del que es responsable Enrique Olvera, apareció en la guía para quedarse ya en 2010; su mejor puesto, el décimo sexto de esta edición. Quintonil, de Jorge Vallejo, es nuevo en la lista, y su puesto es el trigésimo quinto.
Biko, del vasco Bruno Oteiza, es un veterano en esta guía. Entró en 2009, con el puesto octogésimo noveno, y ha sabido permanecer, con un trigésimo primer lugar como mejor clasificación, tanto en 2011 como en 2013.
Chile repite por segundo año con el santiaguino Boragó de Roberto Guzmán, que asciende casi cincuenta puestos, del 91 al 42; en cuanto al porteño Tegui, primer argentino en la lista desde que en 2004 desapareció el pionero 1884, entra con discreción, en el puesto 83; pero no cabe duda de que su chef, Germán Martitegui, ha venido para quedarse.
En fin, dar datos es árido, pero útil. Por primera vez Latinoamérica tiene diez restaurantes en esta lista, un diez por ciento. Las cosas, a lo que parece, se están haciendo bien, combinando sabiamente lo propio con las nuevas tendencias. Ese es el camino hacia el éxito… si no queremos que sea un éxito momentáneo, fugaz. Pero, en cocina latinoamericana, el Perú ya no está solo: está muy bien acompañado. —EFE