La realidad que se vive en los destazaderos legales de San Salvador va mucho más allá de los problemas de insalubridad. Existen desde hace medio siglo sin que hayan sido remodelados. Adentro, un grupo de hombres trabaja con incertidumbre de no tener algo fijo

Foto EDH /Wilfredo Díaz

Es un galerón, rodeado de paredes blancas con manchas rojas, secas. La única construcción es una hilera de columnas que sostienen unas vigas de hierro oxidado sobre las que cuelgan trozos de carne.

Un grupo de hombres con botas de hule, uniforme azul marino, gorra y un cuchillo afilado acomodan la mercancía sobre los ganchos.

Cuando todo está en su lugar, entran otros y tiran baldes con agua sobre el suelo para lavarlo. Son la 1:30 de la tarde, y la primera jornada en el rastro municipal de Mejicanos acaba de terminar.

Sudorosos y agitados, los hombres salen a tomar aire. Al percatarse de la presencia de la cámara fotográfica miran con recelo el lente y comienzan a murmurar.

Poco después se escuchan reclamos. “Ya están éstos aquí otra vez. ¡Siempre sacan cosas malas!”, grita uno de ellos.

Los matarifes del rastro se muestran molestos y miran amenazantes a la cámara.

Una mujer, que los está observando sentada en un banco de madera, asiente con la cabeza a las palabras que escucha. “¿Usted viene a hacer una noticia en mal o en bien?”, interroga.

Dos empresarios de reses que esperan en la entrada del rastro observan de reojo, con mucha desconfianza.

Ningún periodista es bienvenido en el matadero. Argumentan que ya son muchas las noticias en las que se les acusa de manejar carne para el consumo humano en condiciones de insalubridad.

Pero “la mala fama” les preocupa menos que la posibilidad de que les cierren el matadero. Razón suficiente para repeler a cualquier intruso, especialmente a los periodistas.

“Aquí no hay nada que ocultar”, sostiene Gonzalo Castillo, gerente del rastro de Mejicanos. Sin embargo, solicita una autorización de la alcaldía para dejar entrar.

Reglamento de Inspección sanitaria de la carne. Artículo 5.- Para la construcción de rastros y para su modificación se necesita una autorización del Ministerio de Salud.

Un hombre tira agua mientras otro lo sigue con una escoba y barre los rastros de sangre y desechos que están desperdigados en el suelo. El lugar queda listo para la segunda jornada.

Los empresarios de reses presentan su documentos al delegado de la municipalidad con los que demuestra que los animales les pertenecen legalmente. Una vez que todo está en orden, el inspector del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) revisa el bovino.

Una vaca se esconde detrás de una columna. Diez minutos después está sobre el suelo con las vísceras afuera.

La escena es dantesca, pero los matarifes trabajan impasibles, como quien corta un pedazo de pan.

Miguel Alberto González Valdivieso, médico encargado de la zoonosis (enfermedades animales que se transmiten al hombre) en el Ministerio de Salud, explica que estas prácticas son “medievales”.

El doctor dice que el golpe que se le da en la cabeza para aturdir al animal es un procedimiento desfasado.

Esos métodos no son exclusivos del matadero de Mejicanos. En El Salvador, esta forma de aturdimiento fue heredada por los españoles y tiene vigencia aún.

El rastro de San Salvador, el ubicado en Soyapango y en el de Santa Tecla repiten el procedimiento.

Si bien el golpe en la cabeza aturde e insensibiliza a la res, puede suceder que un matarife no acierte en el lugar preciso y el animal tenga una larga agonía.

Juan José Cáceres, gerente del rastro de San Salvador, explica que ellos buscan la forma de garantizar que el animal no sufra, aunque reconoce que hay ocasiones en que no pueden controlar al semoviente. “No falta la res que se nos haya salido del rastro”, relata.

Cáceres explica que hoy día no se pueden dar el lujo de perder un animal. “Ya no tenemos tanto trabajo como antes”, indica.

Agrega que la importación de ganado, especialmente desde Nicaragua, les ha reducido la matanza. Asegura que hace 10 años podían faenar hasta 175 reses en un solo día. Hoy, sacan 20 ó 25.

La faenación en los rastros tradicionales han disminuido y, con ello, la economía de sus trabajadores.
Juan José Cáceres Torres explica que la exportación de carne les está afectando tanto a empresarios de reses como a los que trabajan en los rastros.

“Solo aquí hay, por lo menos, 100 familias que dependen del negocio. Cuando no tenemos matada nos va mal a todas las familias.

Tal vez les va peor a los matarifes, los cargadores, los ayudantes y los limpiadores”.

Un matarife, por ejemplo, gana únicamente si hay destace. Por lo general, el dueño de las reses le paga dos dólares por cabeza.

Calidad vrs precios

Destace, el procedimiento se realiza sobre el suelo. La práctica puede contaminar la carne y afectar al consumidor. Fotos EDH /Wilfredo Díaz

Para González Valdivieso, otra respuesta a la escasez del trabajo en los mataderos está en las condiciones físicas y los procedimiento que se aplican.

“Cuando (los empresarios) quieren sacrificar su ganado en uno de los rastros del país, llegan y ven que se está destazando a donde patean, entonces salen corriendo.

Es completamente lógico porque el control de calidad que exigen algunos supermercados incluye que el animal no toque el suelo”, sostiene el representante de Salud.

Sólo el matadero de San Salvador tiene un sistema que le permite ejecutar la mayor parte del proceso en el aire. Únicamente la tarea de despellejar se hace en el suelo.

Mejicanos y Santa Tecla realizan todo el destace también en el suelo, una costumbre que los llevó a ganarse la fama de lugares insalubres.

La mayoría de carne que se destaza en los rastros de San Salvador va para a los mercados municipales.
El doctor González explica que el Ministerio de Salud revisa la carne que se traslada de los mataderos hasta que llegan a los expendios. Enfatiza que se debe tener cuidado con la carne que se consume pues podría costarle la vida a una persona.

“A veces la gente prefiere comprar más barato, pero la calidad no es buena. Hay muchas enfermedades que se contagian del animal hacia el ser humano como la rabia”, asevera.

El médico explica que más importante aún es entender que las municipalidades tienen que hacer un esfuerzo por modernizar los rastros del país.

“De nada sirve que estemos revisando la carne si, a veces, el problema es la forma en la que se maneja el producto desde el principio. Los mataderos modernos garantizan la salud de la población, pero hace falta que se invierta en ellos”.
Es la misma conclusión a la que administradores de rastros, empresarios de reses y matarifes llegaron.