Una pasión por los mejillones

Delicias. Por siglos y alrededor del mundo, el sabor de estos mariscos ha cautivado paladares exigentes.

Publicada 7 de septiembre de 2006, El Diario de Hoy

MEJILLONES EN VINO BLANCO Y CREME FRAICHE Ingredientes: 15 ml. de mantequilla 1 cebolla pequeña, picada 1 cebolla escalonia (cebolla amarilla) picada 10 ml. de hojas frescas de tomillo 1 hoja de laurel 470 ml. de vino blanco 900 gramos de mejillón 45 ml. de creme fraiche (crema agria) Sal y pimienta Preparación: 1. En una cacerola amplia con tapa, fundir la mantequilla en una llama de mediana a alta. Agregar las cebollas y mover hasta que la mezcla sea muy suave y comience a volverse dorada, aproximadamente cinco minutos; no permitir que se torne café. Agregar tomillo y laurel y mezclar. Agregar vino blanco y 235 ml. de agua y hacer hervir a fuego alto. Agregar mejillones, cubrir, y cocinar hasta que se abran, aproximadamente cuatro minutos. 2. Transferir los mejillones a tazones con una cuchara acanalada y hervir el líquido en la olla hasta que se reduzca a una salsa. Apagar la llama y mezclar rápidamente la creama agria, sal y pimienta al gusto. Verter sobre los mejillones y servir con pan de corteza dura. Rinde cuatro porciones como aperitivo y dos como plato principal.

Ile de Re, Francia. Esta isla llena de maleza en el Atlántico, con animados poblados playeros, arenosos campos de arroz y chozas de concha, cerca de la ciudad de La Rochelle, está infatuada con los mejillones.

Sí, hay bares de ostras y chozas de almejas en la playa, donde los mariscos son abiertos y servidos crudos, tan recién salidos del agua que podemos verlos retorcerse al echarles limón. Pero son los tradicionales mejillones locales los que los habitantes del lugar ofrecen grandes cenas públicas en la plaza central, como la “Fete Moles Frites”.

Asimismo, los mejillones son el ingrediente principal para la eclade de moules, un tipo de asado ritual de mejillón, que puede ser tan sencillo como un almuerzo familiar en la playa o puede ser ampliado para alimentar a cientos en una boda. Se necesitan paciencia y manos firmes para arreglar los mejillones en el patrón tradicional de círculos concéntricos. Pero, aparte de eso, es el platillo más simple que se pueda imaginar.

“Para la verdadera eclade de moules”, afirmó un vendedor de mariscos, en el poblado isleño de Ars-en-Re, “todo lo que se necesita son mejillones, agujas de pino y pan y mantequilla”.

Los mejillones son colocados en una plancha de pino que ha sido humedecida con agua de mar, y cubiertos con ramas de pino o de parra que son encendidas. En aproximadamente cinco minutos, las ramas humeantes son retiradas, dejando un vigorizante aroma y mejillones llenos de carne humeante.

A la carta

Además de la eclade, los mejillones están en cada menú, muy frecuentemente humeados abiertos en vino blanco y agua de mar, y chapados con cucharadas de creme fraiche. En la costa, el platillo favorito es el mouclade, en el que los mejillones son humeados abiertos sin la parte superior de su concha, y luego son sumergidos en una suculenta salsa de crema condimentadas con curry.

Para los habitantes del lugar, no hay un substituto para los “moules bouchots” de la región, colocados en alto en postes de madera. “Nuestros mejillones son los mejores y los más carnosos porque el agua es más caliente que en Gran Bretaña y Normandía”, las otras grandes regiones donde se cultiva el mejillón en Francia, aseveró Hugo Bordin, un chef de 25 años de edad de Au Bord’un Zinc en el poblado de Ile de Re, en St.-Martin. “Eso hace a los mejillones más dulces”. La familia de Bordin ha pescado en la isla durante más generaciones de las que puede recordar.

En la Bahía de Aiguillon, que rodea la Ile de Re y la Ile de Oleron, los pescadores han usado el método del poste para recoger mejillones desde el siglo XIII.

Si no se les molesta, los mejillones crecen abundantemente en el suelo oceánico en la zona entre mareas de la mayoría de los océanos: cerca de la playa, donde las olas proveen el agua altamente oxigenada que las ayuda a crear gruesas conchas protectoras. El mejillón usa la madeja de proteínas llamada barba para asirse a las rocas en el fondo del océano, donde recoge sedimentos y arena e incluso puede crear perlas.

“Los mejillones en postes son expuestos al aire y el sol mientras la marea va y viene, en vez de alimentarse todo el día, como los mejillones que son colgados de cuerdas en el agua profunda”, explicó Frederique Derrey, gerente de mercadotecnia de Edulis, uno de los mayores productores. “Crecen más lentamente y más cerca de la costa, por lo que hay más influencias en el sabor: el aire, el sol, el agua e incluso el suelo”.

Los moules bouchots son los más costosos en los mercados activos de toda Francia. Los recién consagrados mejillones AOC de Normandía son cultivados usando el mismo método: allí, los cultivadores proclaman haber usado los bouchots desde el siglo IX.