Cuidado Glas vísceras son recibidas en carretillas de lámina galvanizada. No tocan el suelo. Foto EDH

La diferencia entre un rastro privado y uno municipal se inicia al ingresar. Mientras en los segundos hay matarifes que trabajan en calzoneta y sin camisa, en el matadero de la cooperativa El Jobo, en Sonsonate, es obligatorio usar botas de hule, gabachas y casco.

Fue inaugurado el seis de diciembre de 1993 y según detalla Manuel Gómez, jefe administrativo del establecimiento, ellos procesan carnes de acuerdo a las Normas Salvadoreñas. Cada año, previa inspección reciben el permiso para operar extendido por los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería.

En promedio destazan cada día tres reses, entre las de la cooperativa y de ganaderos particulares que contratan sus servicios.

El camino

En el matadero, el ingeniero Hugo Artiga, inspector de Inocuidad de Productos de Origen Animal, Ipoa, del Mag, advierte que para entrar es necesario usar botas de hule, gabacha y casco adecuado.

Ahí, el proceso para sacrificar una res se inicia con una inspección del animal que será sacrificado. Este tiene que estar en el sitio 24 horas antes de ello. Ahí buscan rabia, ántrax y otras enfermedades.

Posteriormente el animal es pesado y lo pasan a la sala de conducción para lavarlo con mangueras de presión a fin de retirar de su piel garrapatas y otros ácaros.

De ahí lo llevan a la cámara de insensibilización. Ahí el matarife le asesta una punzada en la nuca para inmovilizarlo. Antes se usaba una pistola de “perno cautivo” en la frente, pero ésta se encuentra en reparación.

El animal es llevado aún con vida al matadero donde lo cuelgan de las patas traseras. Para ello usan un sistema de grúa o “tecle” motorizada. Cuando está en el aire, el matarife le hiere en el cuello y pecho para abrir la yugular y que se desangre. Entre dos le quitan la piel y lo parten en trozos.

“Para ingresar a la zona de sacrificio se deben usar botas de hule, gabachas y casco. Es una norma básica de higiene y prevención”
Hugo Artiga
Delegado del Ipoa

Cuidadosos en el tratamiento

Tras sacrificar la res, en El Jobo continúa un proceso minucioso.

Revisión. Buscan las señales de alguna enfermedad..Foto EDH

Las vísceras son trasladadas en carretillas de lámina galvanizada mientras la carne es lavada y la dejan reposar durante cerca de dos horas.

Un inspector del Mag permanece cerca durante todo el proceso para revisar que no haya quistes, señales de tuberculosis u otras enfermedades que de ser encontradas, son razones suficientes para que se rechace la carne.

Luego la carne es llevada al cuarto frío, donde deberá permanecer en “maduración” durante 24 horas antes de ser entregada a su propietario.

Los tipos de carne obtenida son pesados y se compara con el peso original del animal para verificar el rendimiento.

Para muchos ganaderos, usar este rastro tiene muchas ventajas sobre los mataderos municipales.

“Nos ganamos la confianza de la gente al ofrecerle carne que les aseguramos fue obtenida en El Jobo. Saben de la higiene”, dice un comerciante de estos productos.

Los costos son superiores a los de los mataderos de las alcaldías, pero la diferencia no es muy elevada. Un semoviente totalmente “despostado”, es decir con la carne seccionada, cuesta al criador 20 dólares.

Si es un cerdo, le cobrarán $ 5.72.

En las oficinas de la cooperativa se desarrollan todos los trámites de control de cartas de venta y ahí se desarrollan los pagos correspondientes. Ningún trabajador del matadero tiene contacto con el dinero.

En promedio, en este sitio destazan tres animales por día los lunes, martes, jueves y viernes.