Malas condiciones. En la mayoría de casos las reses son sacrificadas en el suelo y con instrumentos obsoletos. Foto EDH

Las pésimas condiciones higiénicas que existen en los rastros municipales del país han sido puestas en evidencia.

La causa principal de estas fallas es la falta de fondos para mejorar los mataderos municipales y equipar a los trabajadores.

Animales maltratados, matarifes sin implementos adecuados (botas, casco, guantes y gabacha, entre otros), e instalaciones obsoletas son algunas de las muchas deficiencias que se encuentran a simple vista.

Hasta la fecha ha habido intentos esporádicos de parte de las autoridades locales de invertir en el mejoramiento de varios rastros.

La tarea es difícil, pues cumplir con los estándares internacionales que establece la Ley de inspección sanitaria de la carne, creada en la década de los 80 cuando se exportaba la carne hacia los Estados Unidos, implica un desembolso grande para cualquier gobierno local.

Valerio Marroquín, coordinador de rastros privados y municipales delMinisterio de Agricultura yGanadería, MAG, afirma que “la Ley de inspección sanitaria de la carne fue prácticamente copiada de la Ley de inspección de carnes de los Estados Unidos”.

Según él, un rastro categoría cinco “se puede comparar con los rastros mexicanos, que son una chuquedad”. En esa condición está el de Chalchuapa, donde todo el proceso para faenar el ganado se hace en el suelo.

Los mataderos categoría cuatro prácticamente son casas, que no cuentan con la infraestructura adecuada. No tienen cámara de ayuno, ni de tiro. Meten al animal con un lazo y allí lo matan.

En éstos ya no se utilizan “puyas” eléctricas con una carga arriba de los 110 grados, porque si el animal es maltratado, descarga demasiada adrenalina, quedando la carne más tensa o dura.

El animal nunca debe tocar el suelo, todo el proceso de faena se debe hacer de manera aérea, según expertos Foto EDH

A diferencia de éstos, los rastros grado tres poseen una infraestructura hecha especialmente, con rieles para colgar la res y luego destazarla.

El animal es sacrificado en el aire (como debe ser), pero para despojarlo del cuero y cortarlo, lo bajan y tiran al suelo donde no hay ninguna medida higiénica.

Un matadero grado dos, como el de Santa Ana, cuenta con corrales, cámaras de ayuno y tiro y la matanza es aérea, al igual que en el de categoría uno.

Este último también tiene corrales y sala de desposte, viscerado y de lavado de mondongo. Además de contar con equipo adecuado para los cortes (sierras) y un cuarto frío, con temperatura para enfriar el animal y no congelarlo.

Además un cuarto de congelación con temperatura de dos a cuatro grado centígrados. Los despojos deben ser incinerados.