Testigo. Valerio Marroquín ha visitado todos los destazaderos. Por eso propone mejoras en todos. Foto EDH

El coordinador de rastros municipales y privados del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y encargado de los Inspectores de Productos de Origen Animal (IPOA), dice que el problema de higiene y funcionamiento de los rastros municipales no es nuevo. Desde hace 30 años no hay uno grado uno en la nación. (Son clasificados del uno al cinco, el último es el peor).

¿Cuáles son las condiciones de los rastros en la actualidad?

Desde hace 30 años no hay un rastro en categoría uno. El único en grado dos es el de Santa Ana, los demás están deteriorados.

El de Soyapango presenta deficiencias notorias. Si por mí fuera y según la Ley de Inspección Sanitaria de la Carne, todos los rastros deberían ser cerrados, ya que no cumplen con las normas mínimas de higiene. Si viniese un inspector de otro país con la autoridad de clausurarlos le aseguro que los cierra todos.

¿Y en qué categoría están?

La mayoría de rastros están en grado tres y cuatro, excluyendo a Santa Ana, que está en dos.

¿Calificar el de Santa Ana así quiere decir que es el mejor?

Calificarse en grado dos no es que no tenga deficiencias, tiene muchas. En ninguno tienen cuarto frío y deberían tenerlo. Después de faenar y sacrificar al animal debería llevar la carne a un cuarto frío, lo que no se realiza, sólo en los rastros privados.

¿Cuál es ese rastro privado?

Es uno con cuarto frío. Está en la cooperativa El Jobo, en Sonsonate, y cuenta con las condiciones mínimas higiénicas sanitarias. Fue donado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Cooperación Española hace 14 años.

Tres rastros más fueron entregados, uno en Cojutepeque, otro en Chalatenango y uno más en Suchitoto. Los alcaldes no los cuidaron y están en abandono. El de Cojutepeque funciona como bodega. Lástima que los alcaldes no tomen en cuenta que si funcionaran proporcionaran alimento adecuado.

¿Ha mejorado alguno?

Sí, en occidente. Un alcalde que felicito por mejorar el rastro es el de Ahuachapán. Pasó de categoría cinco a tres. Se ha tomado una iniciativa importante, seis alcaldías aledañas se han comprometido a no dar permisos para sacrificar en casas. Esos municipios son Turín, Tacuba, Apaneca, Guaymango, Tejutla y Ahuachapán. Pediría a los alcaldes que cuando no tengan rastro no extiendan permiso para matar en las casas, eso es clandestino.

Lo que se consume, ¿se destaza aquí?

Mucho en Nicaragua, Honduras y Costa Rica. El 65 por ciento de la carne es importada. Hay un déficit en la producción nacional.

¿Y el resto reúne las normas de calidad?

No. Aquí se mata en rastros que no reúnen las condiciones higiénicas mínimas.

¿Qué verifican los Inspectores de Productos de Origen Animal (IPOA)?

Hay inspecciones: antes mortem y post mortem. El veterinario verifica las condiciones para avalar que pase a la sala de matanza o no. Si encontrara un animal enfermo, se retiene. En el examen post mortem se analizan la cabeza, el hígado y las vísceras y se determina si están aptos para el consumo humano. La enfermedad que más se encuentra es la tuberculosis, eso preocupa al Ministerio de Agricultura pues queremos brindarle a la población una carne sana. Las enfermedades zoonóticas (transmitidas de animal a humano y viceversa) son peligrosas. Los rastros clandestinos y las matanzas en casa no son inspeccionadas por el IPOA, eso lleva a un cuatrerismo. A los rastros no llegan animales robados, eso garantiza que la carne está libre de enfermedades infecto contagiosas.

¿Hay gente del IPOA en cada rastro?

No. Tenemos en los principales del país. Donde la matanza es poca, una o tres reses por semana, no hay inspector. Queremos centralizar las acciones. En Santa Ana, los rastros aledaños traen su carne para que los inspectores de la alcaldía les den la guía para que entren al mercado. De igual manera se opera en San Salvador. En la Calle 5 de Noviembre, todas las carnes de los municipios aledaños son supervisadas por personal de abastos.

¿Qué se puede hacer para mejorar estas actividades?

No podemos pedir a un municipio pequeño que haga su rastro. Cada vez que los alcaldes hacen mejoras, no consultan. Existe la División de Inocuidad de la Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal del MAG donde se puede supervisar las mejoras en los mataderos. Otra situación a solucionar es la ubicación de los rastros, ya no pueden estar dentro de las ciudades. En el caso de Santa Ana, el matadero fue construido en la periferia hace más de 60 años. Lo ideal sería que estuviera fuera de la ciudad.

¿Por qué el MAG no decide cerrar los rastros si no cumplen las normas?

Dejaríamos a la población sin carne. Lo que tenemos que hacer es que se arreglen o que los nuevos reúnan las condiciones higiénicas sanitarias. Además, no sólo cerraríamos los rastros sino que también sancionaríamos a los alcaldes que dan permiso de matar en las casas. El mejor camino es consultar al MAG cuando se construya un rastro o se realicen mejoras. En 1992 quisimos clausurar varios y hacer mejoras. El de Santa Ana poseía buenos aparatos cuando fue construido. Por ejemplo, la caldera para desollar cerdos se arruinó, ahora el proceso es manual. De allí que hay personas que padecen enfermedades desconocidas y puede que sean producto del tipo de alimentos que consumen.

¿Qué falta?

Inversión. En ese rastro (Santa Ana) los matarifes aún usan hachas, en otros países eso está en desuso. Ahora existe una sierra eléctrica para cortar. Aquí insensibilizan la res con un cuchillo de punta, hoy se usa un equipo adecuado. En realidad estamos mal. Para solucionar la situación se debe hacer un trabajo conjunto con alcaldía y gobierno central y así recuperar los 100 rastros municipales a nivel nacional. Además hay que hacer conciencia de la necesidad urgente de mejorar los rastros en general.