Sin control. Las visceras de ejemplares sacrificados son dejadas en el suelo del matadero santaneco, que es de los mejores. Foto EDH

Si los ciudadanos tuvieran la ocasión de recorrer los rastros que funcionan en el interior del país, lo pensarían dos veces antes de comer carne.

Es difícil que estos productos se puedan garantizar como higiénicos en El Salvador. Todos los rastros municipales padecen deficiencias que afectan la calidad de la carne que se envía a los mercados. La diferencia la hacen los mataderos privados en los que hay mayores controles de calidad, considera Valerio Marroquín, coordinador de rastros del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

El control de las alcaldías y otras instituciones sobre las condiciones en que se sacrifican reses no es el adecuado; sobre las instalaciones mucho menos y peor, el manejo de los desechos.

Descuidos

Imagine usted un lugar donde las reses no son examinadas por técnicos en salud antes de sacrificarlas, los desechos son depositados en barriles para que se los lleve el camión recolector de basura y el agua con sangre llega por una canaleta hasta un tragante. Son condiciones normales en varios municipios y la escena descrita corresponde a Chalatenango.

En Cojutepeque, Cuscatlán, el matadero es manejado por 13 empresarios, indica el administrador del sitio Héctor Bustamante. El trabajo se desarrolla prácticamente a la intemperie, los animales son destazados en el suelo y las tuberías por las que pasan las aguas de desecho rebalsan con frecuencia durante la estación lluviosa.

Una situación generalizada y a la que difícilmente se presta atención, es el tipo de equipos usados y el vestuario de los destazadores. Hachas para partir huesos y largos puñales con los que los animales son degollados, son comunes, aunque se recomienda aturdir a las reses con descargas eléctricas.

Desorden. Una res descansa en el interior del rastro de Sonsonate, mientras la destazan. Foto EDH

Es generalizado ver a trabajadores sin camisa, que no usan guantes ni botas especiales para su labor.

El peligro de contraer y transmitir enfermedades es continuo. Los riesgos para consumidores apenas empiezan. La falta de higiene en el traslado de la carne a los mercados y la manera en que este producto permanece mientras se ofrece a consumidores, da facilidades a los organismos patógenos a contaminar a las personas.

Tendencias

La indiferencia a la contaminación es uno de los problemas graves en el sacrificio de animales destinados al consumo o el manejo de la carne. En Sonsonate, el matadero está junto a la estación del “tren de aseo”, aunque según el doctor Eduardo Josa, del Sibasi, hay continuo control de vectores de enfermedades

En muchos lugares las unidades de salud se preocupan por verificar las condiciones de salud de quienes laboran en mataderos. Sin embargo se debe tomar en cuenta que muchos no son empleados permanentes.

Dedicarse al destace y lanzar la carne al suelo mientras es trasladada a los mercados, es una manera de facilitar la contaminación, pero los problemas no terminan ahí.

La higiene en muchos rastros es tan reducida que es común ver a zopilotes y perros callejeros hurgando en barriles destinados a lanzar los desechos, mientras llega el servicio de recolección de basura a recogerlos.

Expertos indican que los animales destinados al sacrificio deben permanecer tranquilos ya que la inquietud libera adrenalina que afecta la calidad de la carne.

Pero hay sitios en los que es “parte del espectáculo”, maltratar a los animales antes de matarlos, o tenerlos junto a la carne de otros, mientras son destazados.

Normalmente los ejemplares llegan sucios y llenos de heces debido al hacinamiento en que son llevados a los sitios de sacrificio.

Con suerte, habrá algún trabajador que limpie con una manguera la suciedad. Logrará eliminar la inmundicia visible. Los microbios seguirán en la piel que hace contacto con el suelo o mesas, antes que la carne.

Hogareños

Si las condiciones en mataderos de alcaldías son tan irregulares, vale la pena meditar sobre quienes autorizan a sacrificar animales en casas particulares.

Ahí, el aseo y el control de enfermedades, sólo quedan en la conciencia del propietario del animal.

Las alcaldías autorizan, pero ni el Ministerio de Salud ni de Agricultura, intervienen para que se cumplan normas de higiene.

El traslado a los mercados es otra ruta de suciedad

Las moscas, el polvo y el humo de autobuses llegan antes que los consumidores a las carnes que se ofrecen en la mayoría de mercados del país.

Santa Tecla es un ejemplo. En el rastro, un vigilante se disgustó al notar la presencia de periodistas y exigió que salieran.

Camiones livianos sin ninguna cubierta llegaron a recoger cargamentos de carne y hueso en huacales o cestas plásticas. De aquí es llevada a los mercados de la ciudad.

En el centro comercial, las cestas con ese producto permanecen en el suelo hasta que llegan quienes luego la ofrecerán en los puestos de venta.

Tras recibir una buena dosis de hollín de los vehículos en el recorrido, estar expuesta al sol y el polvo, la carne es colgada en ganchos de metal o colocada sobre mesas que, con suerte, tiene papel de periódicos.

Las moscas adornan las costillas, lomos o vísceras, mientras los potenciales clientes regatean con los vendedores.

Son condiciones muy alejadas de las ideales que recomiendan que estos productos permanezcan en cuartos refrigerados tras ser sacrificados los animales.

Tendría que ser llevada a los puestos de venta en camiones de similares condiciones y guardarse mientras se vende, en refrigeradoras.

Esto garantiza que no se contamine por insectos o condiciones ambientales y se reduce el riesgo de descomposición.

“Ni modo, no tenemos dinero para darnos esos lujos”, expresa una detallista de carne en Sonsonate al expresar que no hay manera de que adquieran equipos para conservar frío el producto.

Es igual en Cojutepeque, San Miguel, Santa Ana y la mayoría de lugares del país. Vendedores y clientes se vuelven indiferentes a la suciedad y luego lamentan enfermedades.