La mala fama ha alejado a los comensales del cerdo, a pesar de que posee muchas propiedad

Iliana Colocho
ilico77@elsalvador.com
El Diario de Hoy
vida@elsalvador.com

El cerdo es considerado como el enemigo de la salud. Muchos ignoran, sin embargo, que es un alimento nutritivo, fuente de vitaminas y de minerales.

El veterinario Luciano Roppa, consultor y conocedor de las bondades del puerco, asegura que la grasa y el colesterol de este tipo de carne ha disminuido notablemente en comparación con años anteriores.

“Ahora se cuenta con granjas especializadas y modernas que garantizan la salubridad y sus buenas condiciones”, subrayó el especialista.

Al retirarse la piel, en los músculos se encuentra de 1.1 a 2.4 por ciento de adiposidad, la cual contiene un 65 por ciento de grasa “deseable” (insaturada), beneficiosa para el cuerpo humano.

Es por eso que se recomienda consumir sólo carne de cerdo criado en granjas, pues su calidad es muy superior a la de los famosos “cerdos de traspatio” o caseros.

La Asociación Salvadoreña de Porcinocultores (Asporc) registra que el 75 por ciento de la producción nacional de cerdos procede de 80 fincas tecnificadas y semitecnificadas que operan en el país.

Verdades a medias

Uno de los grandes mitos que pesan sobre esta carne es que no es sana, pues produce la enfermedad cisticercosis (un tipo de parásito que provoca fiebres y vómitos).

Lo anterior es cierto, pero no se debe generalizar. Todo depende del tratamiento que haya recibido el chancho antes de llegar a un plato.

“Esta carne tiene ventajas por el tratamiento que reciben los animales. Éstos se mantienen aislados, fuera del alcance de desechos y son alimentados sólo con granos. El estricto control de peso a que son sometidos les mantiene más delgados que hace 30 años”, recalcó el doctor Roppa. Lo anterior significa que éste produce menos grasa y, por lo tanto, su carne tiene pocas calorías.

El chef Adolfo Villacorta se atreve a sostener que el cerdo puede entrar en el grupo de carnes blancas más que en el de las rojas.

Recuerda que el mismo es muy usado en recetas mediterráneas y tiene un estupendo sabor cuando se prepara bien, siempre y cuando tenga un color entre rosado y rojizo, firme al tacto, libre de fluidos y muy fresca.

Carne de cerdo en salsa agridulce Ingredientes: (8 personas) 3 libras de posta fresca de cerdo en trocitos 1 1/2 cucharada de jengibre rayado 3 cucharadas de dulce de panela o de azúcar morena 2 cucharadas de pasta de tomate 3 cucharadas de vinagre Una cucharadita de mostaza 2 tazas de agua 5 clavos de olor Una lata de jugo de piña Sal al gusto Preparación: El puerco se sofríe en su propia grasa a fuego suave para que tome un buen sabor, luego se le agrega el resto de ingredientes poco a poco. Se tapa y se deja cocinando a fuego mediano. Cuando la carne esté suave, destápela y cocine hasta que la salsa espese. Mueva la mezcla de vez en cuando para que espese con mayor prontitud. Se sirve con arroz blanco y vegetales.

Pierna con ciruela Ingredientes: 1 pierna de cerdo Ajo, sal y pimienta al gusto 1/4 libra de ciruela pasa 1/2 taza de azúcar Clavos al gusto Preparación: Se frota la pierna con ajos, sal y pimienta y se mezcla con la mitad de las ciruelas pasas deshuesadas. En la licuadora se muele el resto de las ciruelas con azúcar y en un recipiente tapado con papel aluminio se deja a 225 grados por unos 30 minutos por cada libra de carne. Después se destapa y se deja 30 minutos más. Se baña con la salsa.

Lomo a la criolla Ingredientes: 4 libras de lomo fresco de cerdo 1 1/2 libra de tomates pelados y en rodajas 3 cebollas grandes 3 chiles verdes grandes 3 dientes de ajo 1 naranja agria (jugo) 1 cucharadita de mostaza 1 taza de agua 6 ramitas de cilantro 1 cucharada de aceitunas y alcaparras Pimienta y sal al gusto Preparación: Se adoba el cerdo con el jugo de la naranja agria, mostaza, ajos machacados, sal y pimienta al gusto, hasta que se dore en su propia grasa. En esa misma manteca se sofríe el resto de los ingredientes y se le agrega agua, el lomo de cerdo, aceitunas y alcaparras. Se tapa y se cocina a fuego lento hasta que ablande. Puede servirlo con arroz blanco y algunos vegetales como zanahoria, güisquil o papas.

Unos datos extras - El filete de cerdo es una pieza pequeña para asar o freir en rebanadas. Puede prepararse como milanesa o rellenar con verduras. El espinazo del marrano es la parte superior que divide al animal en dos, tiene mucho hueso y es muy codiciado por su sabor. El pecho del puerco es una parte muy grasosa. Se recomienda hacerlo al horno o guisarlo en salsa de chile.