Un proyecto exhaustivo La “Norma Nacional de Pupusas de Exportación” se encuentra en proceso de creación y servirá para que los fabricantes unifiquen los procedimientos de manufactura y, ser certificados para competir en el mercado estadounidense, con los siguientes criterios: - Inocuidad del producto - Manejo de la materia prima - Tiempos de cocción - Temperatura de cocción - Proceso de congelamiento - Medidas - Pesos - Rangos - Microbiología

Guadalupe Trigueros
El Diario de Hoy
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El proyecto se llama “Norma Nacional de Pupusas de Exportación” y será creado para establecer los parámetros de exportación de ese producto y los criterios de origen del mismo.

La normativa es elaborada entre el Ministerio de Economía y el Conacyt), junto a las empresas Pahna y Alimentos Cuscatlán.

Irma de Papini, gerente general de la exportadora Pahna, explicó que la normativa establece que los fabricantes deben someter su cadena a rigurosos procesos de cocción y certificar sus plantas para competir en el mercado de EE.UU.

Margarita Reyes, su homóloga de Alimentos Cuscatlán, añadió que la normativa certificará a los fabricantes como “cumplidores de una norma nacional”, ya que todos los exportadores deberán elaborar las pupusas con procedimientos uniformes, tales como rangos, pesos, medidas y hasta criterios microbiológicos.

Polémica con Honduras

La norma es un paso previo para registrar el nombre “pupusa”, sin limitar su uso a otros países, según Reyes.

No obstante, si Honduras y Guatemala (que ya la exportan) quieren ganar credibilidad en EE.UU., pueden solicitar a El Salvador la certificación de la Norma Nacional y “utilizar el nombre pupusa, si cumple todos los estándares salvadoreños”. En este sentido, hay que recordar que se produjo una gran controversia en Centroamérica porque los hondureños trataron recientemente de adjudicarse la “invención” de la pupusa.

	“Se busca que la pupusa de chicharrón sea admitida en Estados Unidos, que verifiquen que no es dañina.” Eduardo Ayala Viceministro de Economía
	“El criterio de origen es sólo para El Salvador, si alguien más lo usa, lo podemos demandar. Eso pasaría.” Irma de Papini Gerente de Pahna

“El país debería tener la exclusividad sobre el nombre pupusa, porque es un productor de la misma”, sugirió Rodolfo Papini, propietario de Pahna, al referirse a que la Norma no regula exactamente el criterio de origen del producto.

Reyes explicó que Conacyt sería responsable de aplicar la norma y certificar a los que la cumplan, y agregó que será creada a la vez para lograr la exportación de pupusas de chicharrón a EE.UU., usando carne de cerdo norteamericano.

Hoy, las empresas no pueden importar el cerdo y reexportarlo en forma de pupusa de chicharrón, debido a que los estadounidenses desconfían de los procedimientos locales, ya que ninguna institución garantiza que la elaboración está libre de enfermedades o de contaminación.

Eduardo Ayala, viceministro de Economía, confirmó que la normativa busca la admisibilidad de las pupusas de chicharrón, en el mercado estadounidense, que sus autoridades verifiquen que los procesos locales no son nocivos.

Con la Norma, se solicitará a EE.UU. que reconozca los métodos uniformes de manufactura, además de someter a cada empresa a procesos de certificación bajo reglas estadounidenses o internacionales. Después de la Norma Nacional, viene la certificación Haccap, comentó Reyes.

Estrategias

Papini explicó que Pahna ha escogido manufacturar sus productos con los criterios exigidos mediante el sistema “Hazard Analisis Critical Control Point”, que se abrevia como “Haccap”, y que lo extiende el “American Institute of Bakering” (AIB, siglas en inglés), uno de los organismos encargados de asegurar a los estadounidenses sobre el contenido de los alimentos que ingieren.

Alimentos Cuscatlán hará lo mismo dentro de poco. Las empresas certificadas empacarán sus productos con el sello “Haccap”, con la especificación “U.S. Pork” (carne de cerdo estadounidense) y usar con toda propiedad el término “pupusa”, ejemplificó la señora de Papini.

Según Irma de Papini, cualquier país interesado en exportar pupusas de chicharrón podría aplicar al AIB y hasta conseguir la certificación “Haccap”, pero no podrá utilizar el nombre pupusa en su empaque, porque se arriesga a una demanda de origen. “El criterio de origen es sólo para El Salvador, si alguien más lo usa, lo podemos demandar”, interpretó.

Otra razón por la cual EE.UU. no admite el ingreso de pupusas de chicharrón elaboradas con cerdo centroamericano es debido a que los porcinos de la región no reúnen sus requisitos de admisibilidad. El TLC que se negoció con ese país establece que el chicharrón debe ser elaborado con cerdos criados en granjas estadounidenses, de lo contrario, esas pupusas no pasarán la aduana. Desde la vigencia del TLC, entrarán a El Salvador 1,500 toneladas anuales de carne de cerdo de EE.UU., sin aranceles. De allí saldrá la materia prima.