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Mariscos Gourmet

Las hierbas aromáticas le dan un toque especial a cada preparación. Use licores finos, como el Brandy, Vino y Pernod

Publicada 29 de julio 2004, El Diario de Hoy

Ana Giralt Quesada
El Diario de Hoy
vida@elsalvador.com

Las vacaciones le permiten aprovechar más del tiempo que que en días normales. Así que conviértase en todo un experto de la alta cocina en la temporada que está por venir.

Lograrlo es fácil, basta con que siga al pie de la letra los tres platillos gourmet que elaboró el chef Mario Ortiz, del Hotel Radisson, en los que el marisco es el que predomina.

Lo primero que debe tener presente es que la comida de ese tipo demanda una decoración llamativa y una cantidad menor a la acostumbrada en el plato.

Un requisito básico –explica el chef– es adquirir los ingredientes cuando están frescos. Las agallas y los ojos del pescado deben tener un color brilloso. Si éste está suave es porque está fresco.

Al comprarlo en el mercado cerciórese de que lo tengan protegido con hielo. Lléveselo dentro de una hielera o cualquier objeto que le permita mantener esa condición. Igual si lo compra en un supermercado. No debe tener mal olor.

Si lo piensa cocinar otro día, selle al vacío el producto (que no le quede aire) y guárdelo en el congelador. Rotúlelo, así sabrá el contenido y la fecha cuando fue adquirido. Los alimentos marinos duran hasta 6 meses congelados.

Otro gran secreto para la comida gourmet es el fondo o caldo. El mismo se prepara con hueso de un pescado fresco, ajo, cebolla (sin tallo), puerro, tomillo, hojas de laurel, eneldo, menta o cualquier hierba aromática de su preferencia.

Deje que todos esos ingredientes hiervan, luego lo cuela y lo congela. Le dura hasta 4 meses.

Ragú de mariscos

Ingredientes:
(para una persona)
1/2 onza de curvina
1 onza de camarón
1 onza de mejillones
1 onza de calamar
1/2 onza de vino blanco
3 gramos de cebolla picada
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
3 onzas de velouté de pescado (sopa espesa que se hace con un poco de harina, mantequilla y fondo de pescado)
1/8 de tallo de apio Pernod
________________________
Preparación:
Cortar en cuadritos el pescado, el camarón, los mejillones y el calamar. Cortar el apio. En una cacerola caliente saltear todos esos ingredientes, perfumarlos con vino y Pernod. Luego agregarle el velouté de pescado, sazonar con sal y pimienta. Si gusta le puede agregar crema. Colocar todo en el plato. Lo puede acompañar con papas y arroz.
* Nota: 3 gramos equivale a 1/2 cucharadita.

Manantial de camarones

Ingredientes (una persona):
4 unidades de camarones U15
1/4 de unidad de pimientos en julianas (tiras)
Un cebollín
1 onza de vinagreta de aguacate
Fondo (caldo) de pescado
Para la vinagreta
6 gramos de aceite de oliva
3 gramos de vinagre blanco chino
3 gramos de cilantro
3 gramos de ajo
12 gramos de aguacate
6 gramos de caviar rojo

Preparación:
Colocar los camarones en fondo de pescado o agua con cebolla, ajo, apio y sazonar con sal. Eso se cocina por 4 minutos. Luego se sacan del fondo y se dejan enfriar en hielo, para después pelarlos y limpiarlos. En un plato aparte, se colocan en forma ordenada y se decoran con el pimiento marrón y el cebollín.
Para la vinagreta, corte el trocitos el aguacate, mézclelo con el reto de los ingredientes y bañe los camarones.

Terriña marina tropical

Ingredientes:
(para una persona)
3 onzas de langosta mediana
2 unidades camarón U15
1 ramita de eneldo
Un cebollín (el tallo se deja para decorar).
6 gramos de gelatina sin sabor
2 gramos de ajo picado
12 gramos de vino blanco
6 gramos de Pernod
2 unid. de perlas de mango
2 unid. de perlas de papaya
Fondo (caldo) de pescado
Hojas de huerto para decorar
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Saltear las colas de langosta y camarón con el cebollín, ajo, vino blanco y Pernod. Luego, licuarlo todo y agregar la gelatina disuelta en fondo (caldo de pescado). La mezcla se coloca en un molde de la forma que usted prefiera y se espera unas horas para que agarre cuerpo en el congelador.
Después, sacarlos del molde y en un plato decorado con hojas de huerto y las perlas
de fruta se coloca la Terrina y se decora con la cola de langosta y el tallo del cebollín.

Especialista

Mario Ortiz es el chef ejecutivo del Hotel Radisson Plaza desde 1993. Ha participado en seminarios sobre La Calidad un valor estratégico de Insaforp, U.S. Meat Export Federation El Salvador Chef´s Team, Loggins Meat Company Freedman Food Service, Seguridad Alimenticia de la Cámara de Comercio, entre otros. Representó al país en el Festival Gastronómico Salvadoreño, en Ecuador y ha coordinado eventos similares para la Cámara de Comercio.
Trucos de cocina
Una buena comida
El pollo frito es muy fácil de preparar, sólo debe espolvorear con un poco de sal y cubrirlo de maicena, para después freirlo en aceite abundante. Quedará crujiente y doradito.
Para preparar consomé de pollo aún más sabroso, agréguele higaditos y mollejas con tallos de apio y zanahoria.
Una buena forma de reutilizar el pan duro es cortarlo en trozos y ponerlo en la licuadora, le quedará perfectamente molido para sus empanizados.
Para que los huevos fritos no se le peguen en el sartén, agregue al aceite caliente un poquito de sal y listo. No tendrá de qué preocuparse.
Pescado en su cocina
Para freír filetes de pescado, espolvoréelos con sal y harina antes de ponerlos en la sartén, esto evitará que el aceite le salpique y que el pescado se pegue.
No desperdicie las cabezas de pescado, póngalas a hervir con algunas verduras, como apio, cebolla, zanahoria, ajo y otras especias y obtendrá un delicioso consomé.
Si cocina un pescado muy pequeño, es recomendable no hacerle cortes. De esa forma perderá la menor cantidad de jugo.
Para evitar que el olor de pescado se esparza por la casa, ponga un trozo de limón en el quemador de la cocina.
Deliciosos y rojos
Si quiere acelerar la maduración de los tomates verdes, los expertos recomiendan ponerlos en una bolsa de papel junto con una manzana. El proceso resulta más rápido si se hace a temperatura ambiente y no en el refrigerador.
Otra forma de cocinar los tomates es a la plancha o al horno y agregarle un poco de perejil, ajo picado por encima y un chorrito de aceite de oliva.
Para que los tomates rellenos queden diferentes, hágalos mariscos.


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