Iliana Colocho
El Diario de Hoy
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El maíz fue un grano fundamental para la alimentación de las civilizaciones Maya y Azteca. Incluso era uno de los tributos religiosos más respetados.

Estudios arqueológicos demuestran que el maíz era consumido en México hace unos 7000 años, y la historia se suma a su expansión al asegurar que fue Cristóbal Colón quien lo introdujo a España por el año 1494.

A principios del siglo XVI ya se cultivaba en Andalucía y pronto se extendió por toda la península Ibérica, después por Europa, el norte de África, Oriente Próximo, India y China.
Actualmente el maíz constituye el tercer cereal más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz.

Para Elizabeth de Huezo, propietaria de restaurante La Bermuda, en El Salvador el maíz es la base para muchos platos típicos como las riguas, las tortas de elote, el pollo en pinol, la chicha, el atol de elote, entre otras delicias propias de nuestra cultura culinaria.

De igual forma existe una amplia variedad de maíz, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, morado, rojo y negro). Las más conocidas son tres: el cristalino que es utilizado para deshidratar y convertirlo en harina.

El maíz morado, que es duro y pequeño, es útil para elaborar concentrado para animales criados en granja.

En la cocina

Sin embrago, otros tipos de este grano son exclusivamente para el deleite humano, y se puede echar mano de éste en una infinidad de platillos.

El maíz dulce tierno, por ejemplo, se puede consumir directamente de la mazorca, o bien después de una ligera cocción o asado.

Eso sí, su frescura se puede disfrutar si se consume recién cosechados para evitar el posterior deterioro de sus azúcares con el incremento en almidón y el endurecimiento del grano. Aún tiernos los granos son muy empleados en ensaladas o como guarnición de platos.

Los granos duros, se pueden aprovechar convertidos en harina, que bien pueden ayudarle como base en la elaboración de algunos platos, así o recetas de pan, bollos, pasteles y las indispensables tortillas.

Otro uso es en la maicena, que no es más que la harina de maíz desgrasada. Se utiliza en la elaboración de bizcochos y para espesar salsas.