M. Posada/ E. Rodríguez
El Diario de Hoy
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La Alcaldía de San Salvador tiene entre manos un ambicioso proyecto que pretende modernizar y volver más eficiente el rastro municipal.

Este matadero, ubicado en el kilómetro 7 y medio de la carretera Panamericana, en Soyapango, es calificado por muchos ganaderos como “uno de los más higiénicos y modernos de todo el país”.

El director de Proyectos de la comuna capitalina, Rodolfo Arrué, explicó que “se está estudiando la creación de una sociedad de economía mixta” para regentar y hacer más eficiente el rastro.

En estos momentos, el matadero es guiado por la corporación “Los 6”, a quien la alcaldía le ha concesionado la administración de los servicios.

Limpieza. El proceso aéreo garantiza menos contaminación. Foto: EDH

Arrué dijo que están realizando un diagnóstico del recinto para determinar los aspectos que serán mejorados o cambiados.
“No vamos a hacer sólo remodelaciones cosméticas, sino que también en el proceso de sacrificio de las bestias”, afirmó.
Para el caso, se pretende efectuar reparaciones en los techos, paredes y pisos del lugar.

“Vamos a mejorar los accesos de los animales a las cámaras de aturdimiento y construir una planta de tratamiento para las aguas”, precisó Arrué.

Sin embargo, la principal tarea es renovar el sistema de elevación de las reses utilizado a la hora del sacrificio.
El jefe del Departamento del Rastro y del Tiangue de San Salvador, Jorge Álvarez, aclaró que “casi todo el proceso de destace se realiza de forma aérea”.

Según el funcionario, la bestia sólo toca el piso en el momento en que es despojada de la piel o cuero.
Por su parte, el administrador general de la corporación “Los 6”, Óscar Montoya, añadió que “mantenemos una estricta limpieza en el lugar. Además, se realiza el respectivo control sanitario antes y después del sacrificio”.

Costo

Según los planes de la alcaldía capitalina, la remodelación del rastro costaría unos 800,000 dólares.
“Los trabajos podrían tardar unos seis meses”, consideró Arrué.
“Uno de los objetivos que perseguimos es que otras municipalidades sigan nuestro ejemplo. Queremos que la inspección sanitaria de toda la carne que se consume sea realizada en un solo lugar”, detalló.
En todo caso, dijo que ya cuentan con el respectivo plan de contingencia.

Más control de calidad de la carne

Para cumplir con las normas sanitarias exigidas y verificar la calidad de la carne en el rastro de San Salvador, a cada animal que va a ser sacrificado se le graba un número. Luego se comprueba el estado del producto.
Tanto el cuerpo como la cabeza llevan su respectivo número que los identifica, y luego que la cabeza es separada por los matarifes, un veterinario se encarga de realizar la inspección preliminar.

“La primera se hace en la cabeza. Si sale enferma se revisa el cuerpo completo. Si sale enfermo también, la carne es condenada, es decir que no se puede comercializar”, manifestó José Antonio Mejía, veterinario encargado de la inspección sanitaria de carnes en el matadero.

“Si se encuentra tuberculosis en los ganglios preescapulares, entonces se condena por completo la res”, puntualizó.
“En este rastro, los animales pasan pocos segundos en el suelo, la mayor parte del tiempo el animal pasa en el aire”, recalcó Mejía.