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De reciente presencia en México, es un producto cada vez más demandado. En nuestro país la producción comercial de hongos se divide en dos líneas: champiñones y setas; sin embargo, hace poco tiempo entra en escena otra cepa denominada shiitake. De origen chino, su principal nicho de mercado se concentra en las comunidades asiáticas, donde también se le conocen como el hongo de tronco, por darse en árboles. Es cotizado en Estados Unidos y Canadá. Por tener menos de ocho años aún no es muy conocido, pero entre la población mexicana no es una limitante para su comercialización, ya que de acuerdo con Maricela ZAmora, especialista en investigación sobre hongos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, INIFAP, “la demanda de los hongos en nuestro país está en constante crecimiento y en el mercado sólo participan siete grandes empresas productoras”. “México es el principal productor de hongos en América Latina. Cada habitante consume casi 490 gramos al año. La producción de 2001 se acercó a las 40 mil toneladas. De acuerdo cone se instituto, en 1990, el consumo per cápita anual de hongos era de 113 gramos en México. En el año 2000 esa cifra ya se ubicaba en 490 gramos por habitante al año —unas 40 mil toneladas anuales— pues la frescura y versatilidad de estos ingredientes ha provocado que cada día se les incluya más en el menú cotidiano. Con la mesa puesta De sabor fuerte y colores que van desde tonos claros a oscuros, se utiliza en la preparación de alimentos como chaw mein, verduras mixtas o sopa de verduras. Nancy Lee, gerente de una importadora de productos chinos, comenta que el shiitake es un hongo demandado dentro de la comunidad china y japonesa, tanto por restaurantes como para uso casero. Manuel Vallejo, gerente del restaurante de comida china Cuatro Mares, afirma que este hongo es ampliamente utilizado para preparar varios platillos. Ambos admiten que el shiitake que emplean es importado, pero que si fuera posible adquirirlo más barato con productores mexicanos, que garantizaran calidad, seguramente lo comprarían con ellos, pues al abatir la importación obtendrían mejor precio y disponibilidad. Comúnmente, este hongo se comercializa deshidratado. Al momento de remojarlo se rehidrata y adquiere una estructura semejante a la que tenía originalmente. Por una bolsa de cinco libras de shiitake deshidratado importado se paga de 400 a 500 pesos en tienda (el precio se estima según la calidad del hongo). Los de color oscuro con botones cerrados de cinco a siete centímetros, de forma regular, son los que mejor se cotizan en el mercado. No está lejano el día en que, dada su demanda para la preparación de diversos platillos, al shiitake le ocurra lo mismo que a las setas: que ya se vendan empacados, frescos o deshidratados, en prácticamente todas las tiendas de supermercados del país. Jesús Palacios, director de Fungitec, productora de hongos, dice que “se compra en la Central de Abastos a 60 pesos el kilo de shiitake fresco cultivado en quinchos (bolsas de polietileno rellenas de aserrín de encino), mientras que los cultivados en troncos alcanzan un precio de 300 pesos por kilo”. Al igual que el deshidratado, las características de color, tamaño y forma cuentan para determinar su precio. Maytake Lo tradicional es producir shiitake para alimento humano, sin embargo, existe la posibilidad de darle un giro más a este versátil hongo. Tanto en Asia como en otros lugares del mundo se vende un extracto del hongo llamado Maytake, con aplicaciones medicinales (se dice que resulta de ayuda en casos de diabetes, colesterol alto y disfunciones circulatorias, entre otras varias afecciones. De igual forma, es un antioxidante natural y un reforzados del sistema inmune). Calixto Caballero, del área de comercialización y promoción de la empresa Fungi Cap, que desde 1996 se ha dedicado a la producción de hongos en el estado de Veracruz, afirma que hace más de shiitake para estudiarla, con lo cual se determinó que además de servir para alimento era posible derivar diferentes productos como cremas corporales, complementos alimenticios y extractos. “Nosotros producimos shiitake principalmente para productor que mejoren la salud, debido a que es un hongo con propiedades benéficas para el tratamiento de diversas enfermedades. Lo distribuimos en distintas tiendas naturistas”, anotó Caballero. Su producción La producción de shiitake es muy parecida a la de las setas (vea todo sobre el cultivo de setas en Entrepreneur, octubre de 1999), sólo que este hongo requiere de mayores cuidados. La investigadora Maricela Zamora anota que “al igual que otras cepas, el shiitake necesita de determinado clima para su producción, pero las cuestiones climáticas se pueden adecuar si se cuenta con implementos para el control de la temperatura y la humedad. Aumentan los costos pero se consigue producir en casi cualquier parte de la República”. En la actualidad existen dos formas de producirlo, según Daniel Martínez Carrera, del Colegio de Postgraduados de Puebla: “se puede cultivar al shiitake de manera extensiva e intensiva”. La primera es un sistema rústico que consiste en cultivar la semilla del hongo en troncos de árboles de encino de los bosques templados. Aunque este método es muy sencillo y económico, implica un tiempo de espera mayor —de seis meses a un año— para su cosecha, por lo que su costo en el mercado es más alto. El sistema que requiere de más técnica e inversión es el cultivo intensivo, llamado así porque para obtener la primera producción se espera de 30 a 46 días para levantar los primeros hongos. Agustín Botello, director de Setas Cultivadas, explica la técnica para la producción del shiitake: 1. Las bolsas de polietileno de 60 por 90 centímetros que contengan aserrín de encino libre de resina (quinchos) se someten a un tratamiento de pasteurización, que bien puede ser en un túnel de vapor a temperatura de 60 grados centígrados, durante dos o tres horas. También se puede utilizar autoclave (horno para deshidratar) a 125 grados centígrados por una hora. 2. Al siguiente día de la pasteurización se siembran las semillas (sorgo, trigo o cebada) en capas del aserrín. Se cierran las bolsas y se colocan en el cuarto de incubación (invernadero) y se espera que germine el micelio (tejido del que brotará el hongo). 3. Durante la incubación se debe mantener la humedad constante —del 52 por ciento al 60 por ciento— y a una temperatura de 16 a 20 grados centígrados. El grado de acidez tiene que ser de 7.3 a 7.5 de PH. 4. Al aserrín se le puede adicionar carbonato de calcio, urea y otros suplementos para obtener un mejor hongo. Es muy importante mantener una buena ventilación durante todo el tiempo de germinación. Para suscripciones a Entrepreneur, llamar |
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