Tres fincas que cautivan a los expertos
Las tazas más selectas del café salvadoreño

Los propietarios de las fincas ganadoras de la Taza de Excelencia cuentan cuál ha sido la clave para producir cafés excepcionales.

Omar Cabrera El Diario de Hoy negocios@elsalvador.com

Trabajadores de la finca Kilimanjaro eliminan granos no maduros de la muestra que ganaría el primer lugar. Foto: EDH

¿Puede un café tener aroma floral y sabor a helado de crema? Los catadores internacionales del concurso la Taza de Excelencia creen que sí. De hecho, ese fue uno de los comentarios que hicieron sobre el que ha sido electo como el mejor café de El Salvador.

La propietaria de la finca Kilimanjaro, Aída Batlle, admite que es difícil describir ese sabor. “Uno (de los expertos) me dijo que le hizo recordar a un sorbete de la marca alemana ‘cookies and cream’”.

La finca está situada en la falda norte del Volcán de Santa Ana, la misma zona de donde provienen los otros dos cafés que obtuvieron los mejores puntajes en el concurso.
Sobre un máximo de 100, el café de Kilimanjaro obtuvo una calificación de 91.66.
El segundo lugar, cosechado en el lote ‘C’ de la finca Malacara, alcanzó los 90.73 puntos, mientras que el tercer lugar, recibió 90.32.

Las tres propiedades están a más de 1,200 metros sobre el nivel del mar, lo que le confiere a sus cafés la categoría de estricta altura.
El ganador del tercer lugar, Arturo Álvarez Meza, está convencido de que la geografía y el clima fueron factores clave para que su bebida conquistara el gusto del jurado internacional de la Taza de Excelencia.

Zona privilegiada

“Tenemos el privilegio de estar en una zona fértil, bondadosa. También nos favorece el hecho de que ahí no da la brisa marina. Eso nos ayuda bastante”, sostiene Álvarez Meza.
A su juicio, no es casualidad que los tres cafés mejor evaluados provengan del mismo sector.

De hecho, los lugares dos y tres se los llevaron fincas que antes fueron una sola propiedad, hasta que el abuelo de don Arturo decidió repartir los lotes a sus sucesores.
El caficultor asegura que “nuestra familia ha sido tradicionalmente cafetalera. Tiene más de cien años de estar en el cultivo”.

Guillermo Álvarez Prunera, cuya finca se agenció el segundo lugar, es sobrino de don Arturo y cree que esta estrecha relación de la familia con la caficultura tiene un peso en momentos de crisis como los que vive el sector.

Años de crisis

La noticia del premio ha venido a inyectar entusiasmo a estos caficultores que, pese a producir grano de alta calidad, no han escapado a la debacle internacional de precios.
Los tres venden su café como ‘gourmet’, lo que les permite obtener un sobreprecio que varía entre $2 y $10 por quintal. Sin embargo, aseguran que sus fincas no les reportan ganancias desde hace al menos tres años.

“Los precios no permiten mantener la finca como se lo hacíamos anteriormente. Solamente se le ha dado el mantenimiento mínimo necesario, a manera de que no decaiga mucho la producción”, confiesa Álvarez Meza.
Esta atención mínima consiste en la eliminación de maleza, poda de los cafetos y árboles de sombra, y una fertilización en todo el año.

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Aída Batlle sostiene que en Kilimanjaro no se sustituyen arbustos viejos por otros más jóvenes desde hace cinco años.

La caída de precios también llevó a su padre a sustituir los costosos fertilizantes químicos por estiércol de gallina, uno de los abonos orgánicos más usados en el cultivo.
Ahora, ella tiene razones comerciales para seguir prefiriendo la ‘gallinaza’. Si su finca logra un certificado que haga constar que el café es cosechado con métodos orgánicos, podrá vender en el mercado internacional a precios considerablemente superiores a los del café convencional.

Batlle asegura que ya entró en pláticas con especialistas y espera que pronto hagan un muestreo de suelos en su cafetal, para iniciar el proceso de certificación.
Mientras tanto, saborea la victoria que le adjudicaron los jueces de la Taza de Excelencia, por un café tan especial que sabe algo así como el helado de crema.