Una necesidad
Inocuidad alimentaria en El Salvador

Robert Meier Avilés
E-mail: romeier@es.com.sv

Inocuidad es una característica que todo consumidor busca en un alimento. Se dice que algo inocuo es aquello que no causa daño. Parece obvio pensar que un alimento no debe causar daño a quien lo ingiere. Sin embargo, los hechos son claros: Según datos de la Organización Mundial de la Salud, cada año mueren en el mundo 1.7 millones de niños de entre cero y 15 años por diarrea causada por microorganismos presentes en el agua o los alimentos. En El Salvador, después de la “gripe”, la diarrea fue la segunda enfermedad más frecuente reportada en la última Consulta Territorial sobre Salud.

Viviendo en un país tropical, sabemos que a la temperatura ambiental que prevalece en nuestro medio, los alimentos se descomponen mucho más rápidamente que en las latitudes templadas. Si a eso agregamos el peligro que constituyen las precarias medidas higiénicas que se practican en hogares, comedores y ventas callejeras, resulta admirable que las estadísticas no sean más alarmantes.

En síntesis, ni el clima ni el marco cultural nos ayudan a cuidar la inocuidad de nuestra comida.
Más allá de las graves implicaciones para la propia salud pública, los movimientos comerciales de productos alimenticios y sus consecuentes oportunidades de empleo y generación de divisas colocan la necesidad de velar por la inocuidad de los alimentos en un plano altamente prioritario. Eso sin considerar a saciedad que vivimos en un país de innegable vocación agrícola y mucho de lo que comemos deberíamos poderlo sembrar o criar.
Llegado el momento, habrá que competir con alimentos inocuos dentro y fuera del territorio, pues la inocuidad estará entre las características de calidad sobreentendidas para estos productos. Sin mencionar que para poder tan siquiera asomar las narices a los mercados mundiales, resultará forzoso tomar medidas que aseguren la inocuidad alimentaria desde el campo de cultivo hasta la mesa.

Es tiempo de que productores y procesadores de todo tamaño se familiaricen con buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura, operaciones de saneamiento, análisis de peligros y puntos críticos de control, así como normas internacionales. Debe entenderse que a estas alturas, éstas no son solamente medidas sanitarias, sino requisitos de supervivencia de productores y procesadores.

En nuestro país ya se ven los esfuerzos a nivel privado entre las empresas, las cuales, ya sea por conciencia o por necesidad (o una saludable combinación de ambas) han iniciado el camino hacia la inocuidad. También constituye un importante paso a nivel institucional el aporte del proyecto “Fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria para las Pymes” del CONACYT, que desarrollará la capacitación de consultores nacionales. El Salvador ya se ha embarcado en una travesía obligada hacia un exigente horizonte de oportunidades que dejarán una huella muy positiva para las relaciones comerciales y la salud del consumidor.