Chef Ricardo Cardona, "Mi secreto es no tener miedo a hacer cosas que no se han hecho antes"

La estrella de la gastronomía internacional es toda una celebridad. Es uno de los protagonistas del reality show Chef al rescate (Mission Menu)

El respetado chef ejecutivo es autodidacta y gusta de mezclar lo tradicional con lo nuevo. FOTO EDH

Nueva York. ¿Se le antoja un plátano maduro relleno de bacalao? ¿O tal vez un plato de puerquito asado en hoja de plátano con naranja agria? ¿Mejor quizás suaves calamares cubiertos con un glaseado de ajonjolí y jengibre, acompañados por una ensalada de papaya verde, mango, güisquil y jícama?

A lo mejor las combinaciones parezcan un poco extrañas y exóticas, pero así es como el chef salvadoreño Ricardo Cardona ha cautivado a miles de paladares exigentes en esta ciudad, considerada "la Meca" de la cocina internacional.

En estos días, Cardona da mucho de qué hablar por ser uno de los protagonistas del "reality show" Chef al rescate (Mission Menu), que se transmite en diversos países del mundo a través del Travel and Living Channel. En él, un equipo de chefs ejecutivos reinventa el concepto y menú de determinados restaurantes, un desafío que implica mucha creatividad, investigación y talento.

"Porque eso es lo que yo hago, mi especialidad", dice sin vacilar Cardona, quien conversó con El Diario de Hoy. En su carrera como consultor culinario ha conducido la apertura de 25 restaurantes no sólo en Nueva York, sino en California y República Dominicana. Conversa tranquilo, pero con la prisa de alguien con una agenda apretadísima de aquí al fin de año, llena de actividades que van desde abrir nuevos restaurantes en Queens y Nueva Jersey, y una de sus grandes apuestas: una discoteca latina gigante, en el corazón de la Gran Manzana.

El origen

En todos los sitios web que destacan el trabajo del chef Cardona enfatizan que es autodidacto y que su estrella consiste en la habilidad de mezclar lo tradicional con lo nuevo, potenciando desde luego los elementos latinos dentro de las recetas. ¿Cómo un inmigrante centroamericano logra posicionarse tan alto en un medio competitivo y demandante en términos culinarios como la costa este de Estados Unidos?

"Ay… es como hacer terapia", dice entre risas el compatriota, al enfrentar preguntas acerca de su infancia en El Salvador.

Es el penúltimo de los siete hijos de Carmen Cardona. "Papá no existe en este cuento", dice. Recuerda las largas jornadas de trabajo de su madre para garantizar todo lo necesario en su casa de la colonia Panamá, en la periferia norte de San Salvador. Siendo un niño, en los albores de la guerra civil (1979-1992), no recuerda que su vida haya sido "normal" por la inseguridad en las calles y por los amigos que murieron o desaparecieron tras unirse a uno de los bandos enemigos, voluntariamente o a la fuerza.

Ese dolor y malos recuerdos de la infancia, indica, "me hacen una persona más fuerte, como dice Albert Einstein: te hace buscar soluciones y ser independiente". Así es como "a la fuerza aprendo a cocinar mis huevos y frijoles". Y son precisamente "los frijoles de mi abuela" lo que más extraña de la cocina salvadoreña auténtica.

Aunque ya entonces tenía un paladar despierto. "Recuerdo que una vez le dije a mi mamá que quería comer 'Filet mignon' y ella bien enojada me dijo que si creía que esa carne la regalaban en el mercado", se ríe.

Estudió en la Escuela República de Alemania y terminó el 9º grado en el Colegio Divino Salvador, pero ante la escalada de violencia social —que apenas comenzaba— su madre halló la forma de tramitarle una visa y enviarlo a Estados Unidos. Aquí fue recibido por su hermana Evelyn, en Jersey City (Nueva Jersey).

Con apenas 15 años, cinco dólares en la bolsa y una servilleta donde tenía apuntada la frase "I'm looking for a job" (busco trabajo) Ricardo Cardona deambuló por las calles de Nueva York y consiguió empleo como lavaplatos, el último eslabón en la cadena productiva de un restaurante.

"Conseguí un medio turno, tú sabes del protocolo en la cocina, el lavaplatos es el sirviente del cocinero: 'haz esto, haz lo otro'. Comenzó a gustarme el trabajo y además me gustaba el buen comer, así que empecé a aprender", dice.

Aunque él estaba contento, su hermana le dijo: "Yo no quiero que seás uno más, sino que hagás la diferencia". Y Ricardo tomó muy en serio el consejo.

Crecer rápido

A los 18 años, Ricardo se convirtió en padre. Eso me cambió la vida por completo y tuve que buscar soluciones para mi nueva condición, explica. Buscó trabajo en la cocina de un hotel, donde el chef ejecutivo le advirtió: "¿Quieres tener un trabajo o una carrera? Con el trabajo sólo cumples un horario, si aspiras a una carrera no tiene que importarte el tiempo que pasas en la cocina. Una carrera te va a llevar lejos".

Cardona meditó el mensaje y aceptó. Y lo agradece, porque es precisamente la disciplina que sólo se aprende en la cocina de un hotel la base de su aprendizaje; sin tener la posibilidad de estudiar formalmente pedía prestados los libros de texto de universidades. "Con la bendición de Dios, mucha suerte y autodeterminación y eficiencia es como realmente he salido adelante", afirma.

Sus pinitos culinarios fueron con la comida mediterránea y judía; luego aprendió la cocina clásica francesa —"que es la madre de la gastronomía"—, luego la italiana y la norteamericana.

"Me descubre un productor de estrellas latinas, Ralph Mercado —quien fuera manager de Tito Puente y Celia Cruz y ayudó a moldear las carreras de La India y Marc Anthony, entre muchos otros, según reseña The New York Times— y me dice que yo debo trabajar en el famoso restaurante 'Jimmy's Bronx Café'. Allí, en ese centro neurálgico de la movida artística de finales de los años 80 y 90, Cardona cocinó para decenas de luminarias, algunas de las cuales figuran entre sus amistades personales. Ese fue su momento "crossover", el cambio "de lo gringo a lo latino", en cuanto a su concepto de creaciones culinarias.

Aunque no hay un elemento estrictamente salvadoreño que Cardona haya utilizado para potenciar sus creaciones explica que hay muchos ingredientes de la cocina mesoamericana —y latina, en general— que son indispensables: los frijoles negros y rojos, el queso rallado, el achiote, el laurel, la canela, el cilantro y el ajo, las frutas tropicales, entre muchos otros.

A los tres años de vivir y trabajar en Nueva York trajo a su madre y al resto de sus hermanos vía México.

En 2000 comenzó su desarrollo como consultor de restaurantes, abriendo "Tapas Latinas" en Manhattan, para luego ser reclutado junto al chef cubano Alex García para dirigir a la compañía Disney en la creación de un restaurante latino en California. Pese al grave impacto político, social y económico de los atentados terroristas de 2001, ese año Cardona abrió el primer restaurante de lujo en el popular sector de Washington Heights —predominantemente dominicano—, llamado "República", recibiendo una oleada de críticas muy favorables.

Con su empresa consultora, Cardona conversa con los dueños de los restaurantes e inversionistas y los dirige en la creación del concepto del negocio que piensan desarrollar. Las ideas y el menú son exclusivos para cada lugar, pero algunos elementos son básicos: el énfasis en un ambiente agradable, buen servicio, la calidad de los ingredientes de los platos… Y más en esta época de crisis, cuando las familias eliminan la comida afuera como primera medida de ahorro. "Si la gente ha decidido gastar en una cena tiene que ser bien atendido. Con los primeros tragos y buen ambiente seguro olvidará las penas. Y regresarán", asegura.

"Hay que reinventarse. Es necesario. En un seminario para chefs ejecutivos, el disertante nos puso como ejemplo a (la cantante) Madonna… ella lleva 30 años reinventándose y sigue siendo Madonna", exclamó.

Ningún cocinero revela el secreto de su éxito. "Cada quien tiene su manera de cocinar; pero creo que mi secreto es que nunca he tenido miedo a hacer cosas que nunca se han hecho antes", confiesa.

"Yo crecí comiendo arroz y frijoles, tuve que educar mi paladar", remata. Su proceso creativo comienza recolectando todas las experiencias culinarias que ha tenido en la vida; luego las lleva al papel y comienza a experimentar.

Para disfrutar como él, tanto cocinando, creando y comiendo, he aquí su consejo: "Hay que educar el paladar y culturizarse".

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