Sartenes y ollas esenciales

Casi siempre, la cocina parece llenarse sola de ollas, sartenes y utensilios de cocina, cosas viejas herencias de mamá, regalos de boda, compras de emergencia...

Pero, eventualmente llega la oportunidad de comprar una batería de cocina completa, tal vez para una casa nueva o, simplemente, porque se siente un deseo de mejorar y organizarse de una vez por todas.

Antes de elegir objetos con tan largo tiempo de vida y con funciones tan especiales, hay que saber algunas cosas.

La primera regla es simple: compre la mejor calidad que pueda pagar, pues las sartenes y ollas baratas son de materiales delgados y poco resistentes, tienden a quemar la comida, se rallan con facilidad y pierden sus mangos en las primeras "batallas".

En cambio, si compra una batería gruesa y resistente aunque cueste más, le dará un mejor servicio y le durará más.

Para determinar cuál, entre la enorme variedad de marcas y diseños, es de hecho la mejor opción según su presupuesto, debe observar cuidadosamente los materiales, las superficies y la construcción de todas las partes.

La olla o sartén ideal sería una hecha de material que condujera el calor en forma rápida y uniforme, que se limpiara fácilmente, que tuviera peso relativamente ligero y no reaccionara a ningún alimento. Sin embargo, esta fórmula no es fácil de encontrar en la realidad.

Las ollas y sartenes para la estufa se encuentran en el mercado generalmente en seis materiales: cobre, aluminio, vidrio, acero inoxidable, hierro y acero simple.

Por supuesto, el mejor conductor es el cobre, pero es muy caro y muy pesado para la mayoría de los utensilios de cocina.

Algunos fabricantes ponen una capa de cobre en la base de una sartén de acero inoxidable, aprovechando así sus cualidades como conductor, pero manteniendo los costos y el peso bajos; el resultado es una buena sartén, muy eficiente, fácil de manejar y limpiar, y con un costo moderado.

Otro excelente conductor es el aluminio, pero si es muy delgado no es muy resistente, y si es grueso es muy costoso.

De cualquier forma, hay sartenes hechas de aluminio y cubiertas de acero inoxidable, que no permiten el contacto directo entre el primer material y la comida, representando la mejor opción entre calidad y precio.

El hierro fundido también es un maravilloso conductor. Es fabuloso para las parrillas, pero desafortunadamente es muy pesado, no cocina bien los líquidos y reacciona con ciertos alimentos; para obtener las cualidades de este material, sin sus desventajas, opte por el hierro esmaltado.

El vidrio y el acero simple (no inoxidable) son terribles para la cocina cotidiana, pues el primero conduce el calor muy pobremente, mientras que el otro se oxida y quema la comida, aunque hay algunas versiones esmaltadas para ofrecer mayor eficiencia.

Superficies

Lo importante es la facilidad de uso y limpieza, la durabilidad y reactividad. Las superficies menos tratadas requieren más grasa para cocinar y son difíciles de limpiar.

Las ollas y sartenes con cubiertas de calidad como el teflón son fáciles de limpiar y se puede cocinar en ellas con el mínimo de grasa, pero son muy delicadas y sólo se pueden usar con cucharas de plástico o madera.

No debe faltar en la cocina:

- Una sartén de 20 centímetros de diámetro de hierro fundido, para freír, y una más pequeña con cubierta de teflón, para la cocina baja en grasas.

- Dos ollas de uno y tres litros de capacidad, con tapas ajustables y antiescurrimientos, para cocinar alimentos con líquido como sopas y caldos.

- Olla grande y alta para cocinar pasta, barbacoa o menudo (de 8 a 10 litros).

- Una cacerola de hierro fundido para los estofados o platillos de lenta cocción, ya sea en el horno o sobre la estufa.

- Recipientes de vidrio o cerámica, de varios tamaños, para cocinar en el horno platillos principales, como la lasaña y postres.

- Una olla vaporera con la base agujerada ajustable sobre su olla mediana, que podrá usar para las verduras al vapor y el baño María.